VSTUPNÍ ČÁST

Název komplexní úlohy/projektu

Sommeliérská příručka – teoretický základ

Kód úlohy

65-u-3/AB49

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Vazba na vzdělávací modul(y)

Základy sommelierství

Škola

Střední škola průmyslová, hotelová a zdravotnická Uherské Hradiště, Kollárova, Uherské Hradiště

Klíčové kompetence

Kompetence k učení, Kompetence k pracovnímu uplatnění a podnikatelským aktivitám

Datum vytvoření

23. 04. 2019 23:22

Délka/časová náročnost - Odborné vzdělávání

12

Délka/časová náročnost - Všeobecné vzdělávání

Poznámka k délce úlohy

Ročník(y)

3. ročník, 4. ročník

Řešení úlohy

skupinové

Doporučený počet žáků

20

Charakteristika/anotace

Hlavním cílem komplexní úlohy je upevnit a rozšířit žákům jejich dosavadní základní znalosti a vysvětlit jim širší souvislosti o vinohradnictví a vinařství. Hlavním tématem je víno – oblasti pěstování, jeho výroba, kategorie, charakteristiky, choroby a podmínky skladování.  Dílčí cíle představují osvojení si základních pojmů týkajících se vína, naučit se základy vinohradnictví a provést nácvik tvorby návrhu vlastního vinného lístku.

Žák získá zejména teoretický základ pro splnění kvalifikační zkoušky a osvojené znalosti uplatní v dalších praktických cvičeních/úkolech týkající se pozice a práce sommeliéra.

Tento teoretický základ splňuje výchozí požadavky na odborné znalosti sommeliéra, jež jsou na něj z pohledu odborníka kladeny.

JÁDRO ÚLOHY

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení vycházejí z kompetencí profesní kvalifikace 65-010-H Sommelier, konkrétně se jedná o následující odborné způsobilosti:

• Orientace v základech vinohradnictví
• Orientace ve výrobě vína
• Klasifikace a označení vín
• Příprava a tvorba vinného lístku
• Prezentace vinného lístku
• Nákup, ošetřování a skladování vína

Dílčí kompetence jednotlivých odborných způsobilostí uvedeny na: http://www.narodnikvalifikace.cz/kvalifikace-16-Sommelier

Žák:

1. osvojí si základní pojmy sommeliérství
2. vysvětlí základy vinohradnictví a vinařství
3. definuje kategorie vín, označení dle vinařského zákona
4. popíše výrobu vína a technologii zpracování hroznů
5. připraví a prezentuje jednoduchý vinný lístek
6. vysvětlí principy ošetřování a skladování vína

Specifikace hlavních učebních činností žáků/aktivit projektu vč. doporučeného časového rozvrhu

Výuka probíhá frontální formou výkladu za použití prezentace „Sommeliérská příručka“ a „Slovníček sommeliéra“.  Výklad doplňují konzultace se žáky a praktické cvičení. Žáci si doplňují případné další informace a poznatky během výkladu. Teoretický výklad je vhodné doplnit o krátké videoukázky (např. u témat práce na vinici, výroba vína či skladování), odborné články či příspěvky žáků. Pro efektivnější upevnění znalostí a nabytí teoretických informací je doporučena návštěva vinařství, vinic, vinotéky nebo vinného sklepa či odborná přednáška vinaře nebo sommeliéra. K výkladu je nezbytný dataprojektor, TV či PC a promítací plátno. K praktickému cvičení potřebuje každý žák svůj PC.

Žáci se aktivně zapojují do výuky sdělováním vlastních poznatků, zkušeností a průběžně si opakují odborné názvosloví.  

Žák:

• sleduje odborný výklad učitele, prezentaci, ukázky
• uplatňuje práci s textem a využívá internetové zdroje při svém praktickém cvičení
• pracuje se získanými informacemi a vybírá si, které využije pro danou problematiku
• aplikuje teoretické poznatky do praktického cvičení
• používá osvojenou odbornou terminologii
• využívá vlastní poznatky z praxe k jednotlivým tématům.

Žák:

1. osvojí si základní pojmy sommeliérství (2 h)
   • vysvětlí základní pojmy týkající se sommeliérství naučené ze „Slovníčku sommeliéra“,
   • soustavně při výuce nadále používá odbornou terminologii.
2. vysvětlí základy vinohradnictví a vinařství (2 h)
   • definuje a popíše současné podmínky pěstování révy vinné na území ČR,
   • vysvětlí základní principy vinohradnictví,
   • charakterizuje vinařské oblasti a podoblasti v ČR s využitím vinařské mapy,
   • aplikuje teoretické poznatky při praktických ukázkách a cvičení (vinařská mapa, viněta, vinný lístek),
   • popíše morfologický vzhled keře révy vinné.
3. definuje kategorie vín, označení dle vinařského zákona (2 h)
   • uvede základní ustanovení vinařského zákona,
   • definuje jednotlivé kategorie vín, jejich rozdíly,
   • uplatňuje znalosti vinařského zákona při zatřídění vína,
   • vyjmenuje běžné odrůdy pro bílá, růžová a červená vína,
   • vysvětlí údaje na vinětě,
   • zařadí konkrétní vína do příslušné kategorie.
4. popíše výrobu vína a technologii zpracování hroznů (2 h)
   • rozumí používaným odborným pojmům souvisejícím s výrobou vína,
   • vysvětlí rozdíly technologického zpracování hroznů révy vinné podle cílového produktu,
   • popíše jednotlivé fáze produkce bílých, růžových a červených vín,
   • vysvětlí výrobu a rozdíly u aromatizovaných a šumivých vín,
   • rozlišuje metody výroby šumivých vín – sektů a šampaňského.
5. připraví a prezentuje jednoduchý vinný lístek (2 h)
   • absolvuje zadané praktické cvičení v rámci úlohy,
   • využívá znalosti o vinařských oblastech v ČR při sestavování vinného lístku, orientuje se v jejich rozdělení,
   • sestaví na PC jednoduchý vinný lístek v pořadí nabídky vín podle pravidel včetně správného popisu a názvu oblasti původu vína,
   • při prezentaci a obhajobě vinného lístku doporučí vhodné víno k vybranému pokrmu.
6. vysvětlí principy ošetřování a skladování vína (2 h)
   • popíše zásady správného a nevhodného skladování vína,
   • uvede důvody pro archivaci vína,
   • vysvětlí zásady pro ošetřování a manipulaci s vínem
   • ukáže a zdůvodní správný způsob uložení vína,
   • vyjmenuje a popíše vady a choroby vína.

Metodická doporučení

Komplexní úloha je určena pro teoretické vyučování a je možné ji částečně využít při odborném výcviku (dle posouzení učitele odborného výcviku).

Provázanost úlohy je v rámci předmětů stolničení, odborný výcvik a přímo konkretizuje odborný modul základy sommeliérství.

Má přesah do navazujících oborů vzdělání kategorie L0 a M.

Doporučuji pro skupinu max. 20 žáků a praktické cvičení pro 10 žáků.

Žáci se mohou navzájem doplňovat o své poznatky a zkušenosti, rozvíjejí si tak komunikační dovednosti s využitím odborné terminologie.

Způsob realizace

Teoretická forma doplněná praktickým cvičením

• v odborné učebně nebo
• školní odloučené pracoviště nebo
• pracoviště smluvního partnera nebo
• školící místnost ve vinařství.

Pomůcky

Učební (odborné) pomůcky pro žáka:

• „Slovníček sommeliéra“
• „Sommeliérská příručka“
• psací potřeby
• PC s připojením na internet pro praktické cvičení
• ukázky vinět či láhvových vín
• vinné lístky 3 ks (doporučeno)

Učební (odborné) pomůcky/zařízení pro učitele:

• „Slovníček sommeliéra“
• „Sommeliérská příručka“
• vinařská mapa
• schéma výroby vína tichého i šumivého
• ukázky vinět či láhvových vín
• vinné lístky – ukázky z praxe (doporučeno 5 ks)

Technické vybavení:

• počítač s připojením na internet
• dataprojektor
• plátno na promítání

VÝSTUPNÍ ČÁST

Popis a kvantifikace všech plánovaných výstupů

• seznámení s odbornou terminologií ze „Slovníčku sommeliéra“, její další využití ve výuce i praxi,
• osvojení teoretických znalostí ze „Sommeliérské příručky“,
• upevnění základních teoretických znalostí o vínech, jejich třídění, charakteristikách, výrobě,
• osvojení významu a základů vinařského zákona,
• rozšíření znalostí o vinohradnictví, vinařství, odrůdách révy vinné pěstované v našich podmínkách,
• získání dobré orientace ve vinařské mapě a ve schématu výroby vína,
• uplatnění dosažených znalostí u konkrétních vín, ukázek,
• sestavení a obhajoba jednoduchého vinného lístku,
• uplatnění zásad pro ošetřování a skladování vína na odborném výcviku/při dalších praktických cvičeních,
• používání odborné terminologie v sommeliérství pro další vzdělávání v odborných předmětech a na odborném výcviku,
• úspěšné splnění komplexní úlohy je výchozím předpokladem pro profesní zkoušku kvalifikace 65-010-H Sommelier.

Kritéria hodnocení

Slovní hodnocení úrovně správných odpovědí na zadané dílčí otázky během výkladu lektora, individuální přístup k zadaným úkolům, vlastní aktivita žáka.

Kombinace ústního, písemného a praktického zkoušení.

Ústní zkoušení je průběžné. U ústního zkoušení jsou hodnoceny odborné znalosti a vědomosti, vztahy mezi probraným učivem, srozumitelnost, plynulost projevu a úroveň obhajoby vinného lístku.

Ústní zkoušení z výše uvedených obsahových témat pod č. 1, 2, 3 a 4.

Písemné zkoušení 2x za dobu konání komplexní úlohy. Písemná práce č. 1 se vztahuje k teoretickým obsahovým okruhům č. 1, 2 a 3 „Sommeliérské příručky“; jedná se konkrétně o subtémata:

• Základy vinohradnictví a vinařské oblasti v ČR,
• Vinařský zákon a klasifikace vín,
• Výroba vína a technologie zpracování hroznů.

Závěrečný písemný test doporučuji absolvovat na konci časové dotace úlohy.

Při hodnocení písemných testů je posuzována věcná správnost odpovědi.

Přepočet mezi procenty správných odpovědí a známkou:

• správně je méně než 35 % – známka 5
• správně je alespoň 35 a méně než 50 % – známka 4
• správně je alespoň 50 a méně než 70 % – známka 3
• správně je alespoň 70 a méně než 85 % – známka 2
• správně je alespoň 85 % – známka 1

Praktické zkoušení spočívá v tvorbě, prezentaci a obhajobě vlastního vinného lístku s využitím odborné terminologie, internetu, vlastních poznatků a zkušeností.

Výsledné hodnocení vychází z kombinace všech forem výše uvedeného ověřování znalostí a dovedností.

Žák je úspěšný, pokud splní následující kritéria:

• řádná docházka min. 10 hodin výuky,
• min. 2x ústní zkoušení teoretických znalostí,
• 2x písemné ověřování znalostí,
• absolvování praktického cvičení.

Hodnocení slovní + známkou.

Doporučená literatura

SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2010. ISBN 80-7168-752-9.

ŠEVČÍK, Libor a Ivo DVOŘÁK. Sommelierství: umění podávat víno: hledání pravdy o víně. Praha: Grada, 2002. ISBN 80-247-0188-X.

KRAUS V., KUTTELVAŠER Z., VURM B.: Encyklopedie českého a moravského vína. Praha: Melantrich a.s., 1997. ISBN 80-7023-250-1.

FISCHER, Christina. Lexikon vín. Čestlice: Rebo Productions, s.r.o., 2005. ISBN 80-7234-381-5.

PRIEWE, Jens. Víno, malá škola. Praha: Euromedia Group, 2002. ISBN 80-242-0848-2.

https://www.sahm-gastro.cz/slovnik-pojmu/?param_search=1&abeceda=A

https://www.osobnivinoteka.cz/sommelierske-pojmy-nemuseji-byt-spanelskou-vesnici

http://www.sommelierstvi.cz/cs/sommelierstvi/sommelierstvi.php

https://fresh.iprima.cz/clanky/sommeliersky-slovnik-i-dil - včetně fotogalerie

https://fresh.iprima.cz/clanky/sommeliersky-slovnik-ii-dil - včetně fotogalerie

Poznámky

Tato komplexní úloha navazuje a rozšiřuje teoretické znalosti ze stolničení, event. subtéma alkoholické nápoje. Žák zde uplatní své poznatky a zkušenosti z odborného výcviku. Je zároveň vstupním a výchozím předpokladem pro splnění odborné kvalifikace 65-010-H Sommelier. Předpokládá vyšší zájem a motivaci žáků o příslušné téma.

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Martina Janásová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.