Základní výrobky studené kuchyně
65-u-2/AB81
E (dvouleté, EQF úroveň 2)
65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus
Příprava pokrmů studené kuchyně
SŠ a VOŠ cestovního ruchu, Senovážné nám., České Budějovice
Kompetence k učení
20. 05. 2019 20:38
16
3. ročník
individuální
Komplexní úloha se věnuje tématům souvisejícím s úpravou surovin vhodných pro výrobu pokrmů studené kuchyně, základními výrobky studené kuchyně, jejich výrobou použitím a prezentací.
Žák se naučí vyjmenovat jednotlivé skupiny výrobků z oblasti studené kuchyně, získá znalosti o vlastnostech potravin nebo surovin při přípravě výrobků studené kuchyně, jejich způsob zpracování a výroby, efektivní využití různých částí surovin a potravin, zohlední moderní trendy v kombinaci se zdravou stravou při výrobě i prezentaci výrobků studené kuchyně a uchovávání jejich užitných a biologických vlastností. Žák využívá praktické znalosti, získané z odborného pracoviště.
Komplexní úloha má vazbu na NSK a to konkrétně: Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H) a PK
Žák:
Učební činnost žáků probíhá ve třídě nebo odborné učebně, forma výuky je frontální, skupinová i individuální. Výukovou metodou je výklad učitele doplněný prezentacemi na jednotlivá témata, práce s obrazem, statická a dynamická projekce tzn. využití informačních a komunikačních technologií, předvádění, pozorování. Přípravy na vyučovací jednotku jsou zpracované na základě poznatků z odborné literatury a z odborných dovedností vyučujícího.
K úspěšnému dosažení výsledků je doporučeno procvičování (kladení vhodných otázek), pravidelné opakování učiva formou ústního a písemného zkoušení nebo praktických ukázek.
Žák:
1. charakterizuje studenou kuchyni a vysvětlí její význam v gastronomii
2. objasní důležitost osobní (tělesná hygiena, vkusný vzhled, předpisové oblečení čisté a rezervní) i provozní hygieny (sanitační a asanační plán, druhy úklidu podle časového období, hubení škůdců), BOZP (druhy a příčiny úrazů, správné postupy při řešení úrazů, povinnosti zaměstnavatele a práva zaměstnance) a princip správného uchovávání používaných surovin a potravin, z důvodu minimalizování rizik alimentárních onemocnění a ekonomických ztrát
3. vyjmenuje jednotlivé skupiny výrobků studené kuchyně a charakterizuje jednotlivé výrobky ve skupinách, zná základní techniky výroby (aspik a rosol, pochoutková másla, pomazánky, pěny, majonézy, zálivky, dresinky, dipy, salsy, pesta, krém freš)
4. orientuje se ve vhodném výběru a kombinacích surovin a potravin s ohledem na zdravou stravu a moderní trendy
5. zapojí estetiku do prezentace výrobků studené kuchyně.
Komplexní úlohu lze využít v teoretickém vyučování v oboru
65 - 51 - E/01 Stravovací a ubytovací služby
65 - 51 - E/02 Práce ve stravování
Pro výuku je vhodná učebna se standardním vybavením - počítač, projektor, tabule s možností zápisu nebo v odborné učebně s vybavením odpovídajícím pro výuku odborných předmětů. Vyučující používá ke kvalitní a efektivní výuce všechny ověřené odborné zdroje, pomůcky, vlastní odborné znalosti, zkušenosti a dovednosti. Používá vhodnou kombinaci výukových metod, například metody slovní, názorně demonstrační.
Teoretická výuka probíhá v učebně se standardním vybavením - počítač, projektor, tabule s možností zápisu.
Učitel při svém výkladu aktivně využívá vlastní odbornou literaturu, přípravy na vyučování, vlastní prezentace, které pro zvýšení názornosti doplňuje odborným výkladem nebo nákresy na tabuli. Dále využívá obrázky, odborná videa, odbornou literaturu nebo předměty pro lepší názornost.[MN1]
Výuka je vhodná také v odborné učebně s vybavením odpovídajícím pro výuku odborných předmětů – kuchařský inventář (náčiní), kuchyňské vybavení (stroje, přístroje), kde vyučující k posílení teoretické výuky použije názorné ukázky a reálné předměty.
[MN1]Též prosím dopracovat dle vzoru
Učební (odborné) pomůcky pro žáka:
Sešit a psací potřeby
Učební (odborné) pomůcky pro učitele:
Technické vybavení:
1. Slovní zadání teoretické části
2. Tematická osmisměrka
3. Kontrolní test
Výsledky žáků jsou ověřovány ústním a písemným zkoušením.
Písemné zkoušení je realizováno formou testu s výběrem odpovědí.
Při využití ústního zkoušení formou otevřených otázek s tématy:
1. Charakteristika studené kuchyně, studených pokrmů a rautových výrobků
2. Základní výrobky studené kuchyně
U ústního zkoušení jsou hodnoceny odborné znalosti a vědomosti, provázanost jednotlivých témat
Při hodnocení testů je posuzována věcná správnost odpovědi.
Písemné testování dílčích schopností a dovedností po ukončení tematického celku. Průběžné ověřování ústní individuální prezentace žáků.
Metoda hodnocení je slovní a pětistupňové číselné hodnocení
ŠINDLER, Michal. Gastronomie a technologie přípravy pokrmů. Brno: Masarykova univerzita, 2015. ISBN 978-80-210-7878-9.
OV NSK - Odborné vzdělávání ve vztahu k NSK
Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Petra Přibylová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.