VSTUPNÍ ČÁST
Název komplexní úlohy/projektu
Káva a její příprava
Kód úlohy
65-u-3/AB28
Využitelnost komplexní úlohy
Kategorie dosaženého vzdělání
H (EQF úroveň 3)
Skupiny oborů
65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus
Vazba na vzdělávací modul(y)
Baristické dovednosti
Škola
Střední odborné učiliště a Střední odborná škola SČMSD, Znojmo, s.r.o. , Přímětická, Znojmo
Klíčové kompetence
Kompetence k učení, Komunikativní kompetence, Kompetence k pracovnímu uplatnění a podnikatelským aktivitám
Datum vytvoření
06. 04. 2019 08:49
Délka/časová náročnost - Odborné vzdělávání
8
Délka/časová náročnost - Všeobecné vzdělávání
8
Poznámka k délce úlohy
Ročník(y)
2. ročník, 3. ročník
Řešení úlohy
individuální, skupinové
Doporučený počet žáků
3
Charakteristika/anotace
Komplexní úloha se zaměřuje na osvojení a rozvoj základních baristických dovedností. Žáci si osvojí přípravu základních kávových nápojů, které budou schopni připravit dle správných technologických postupů za použití vhodného inventáře a technických pomůcek.
Během výuky budou využity různé metody práce: prezentace, praktické ukázky, demostrativní medoty, předvedení.
Obsahem úlohy je:
- osvojení a správné používání odborné termilogie
- zvolení a použití vhodných surovin
- bezpečná manipulace s technologických vybavením
- zvolení inventáře dle gastronomických pravidel
- dodržení technologickécho postupu
- servis kávového nápoje dle gastronomických pravidel
JÁDRO ÚLOHY
Očekávané výsledky učení
Žák:
- popíše kávu jako rostlinu
- uvede postup zpracování kávy: sklizeň, zpracování, pražení, mletí
- vyjmenuje základní kávové nápoje: ristrestto, espresso, café macchiato, cappuccino, caffé latte
- popíše průběh přípravy zvoleného kávového nápoje
- volí vhodné suroviny pro přípravu kávového nápoje v požadovaném množství
- používá adekvátní technologické vybavení a inventář
- servíruje nápoj dle jeho charakteru
Specifikace hlavních učebních činností žáků/aktivit projektu vč. doporučeného časového rozvrhu
Žák:
připravuje pracoviště (1,5 hodina)
- uvede technologické vybavení do provozu
- připraví inventář
- nachystá suroviny
- prostře stůl pro hosta
připravuje nápoj dle jeho charakteru (4,5 hodin)
- volí suroviny v požadovaném množství
- použije vhodné technologické vybavení
- pro servis zvolí správný inventář
- dodržuje technologický postup přípravy nápoje
- používá odbornou terminologii
- servíruje nápoj dle gastronomických pravidel
uklízí pracoviště (1 hodina)
- ošetří a zajistí technologická zařízení
- vhodně ošetří a uloží použitý inventář
- správně skladuje suroviny
Metodická doporučení
Úloha je doporučena pro využití v odborném výcviku oboru Kuchař-číšník. Předpokladem pro vstup do modulu je znalost/schopnost/dovednost:
- pravidel hygieny a BOZP
- baristické terminologie
- pojmenovat inventář
- obsluhovat technologická zařízení
- připravit espresso a další kávové nápoje
Průběh komplexní úlohy:
1. vyučující pomocí prezentace
- popíše kávu jako rostlinu
- uvede způsob zpracování kávy
- vyjmenuje základní kávové nápoje
- charakterizuje espresso
- popíše technologický postup přípravy espressa
- předvede správný inventář pro přípravu espressa
2. žáci s pomocí pracovního listu
- upevňují odbornou terminologii
- zopakují a upevní získané informace
- rozvíjí svoji samostatnost
- propojují informace s praktickými úkoly
- kontrolují spolu s vyučujícím správnost řešení
3. praktický úkol žáci
- zpracují samostatně za přítomnosti vyučujícího (pod jeho dozorem)
- slovně obhajují své pracovní postupy
- v případě chyby provedou nápravu
Způsob realizace
Úlohu lze řešit v odborné učebně nebo na pracovišti sociálního partnera (v reálném provozu).
Pomůcky
- suroviny: káva, mléko, voda, cukr, (skořice nebo jiné zdobicí přísady)
- technologické vybavení: mlýnek, kávovar, temper, váha, páka, odměrka, teploměr, konvička, knock box - odklepávač, test na tvrdost vody
- inventář: porcelán, tácek, kávová lžička
VÝSTUPNÍ ČÁST
Popis a kvantifikace všech plánovaných výstupů
Žák:
- připraví pracoviště baristy
- připraví espresso dle správného technologického postupu (2x2 porce)
- uklidí pracoviště
- dodržuje pravidla bezpečnosti a hygieny
Kritéria hodnocení
Žák úspěšně splní úlohu Káva a její příprava v případě, že:
připravuje pracoviště
- 5 bodů – pracuje zcela samostatně bez dopomoci
- 3 body – pracuje váhavě, nejistě
- 1 bod – připraví zařízení a inventář s dopomocí
- 0 bodů – není schopen připravit zařízení, připraví nevhodný inventář k provozu
připravuje kávový nápoj – espresso (2x2 porce)
- 5 bodů – zvolí vhodné suroviny ve správném množství, použije vhodné technologické vybavení, které používá dle zásad bezpečnosti, zvolí správný inventář, bezchybně dodržuje technologický postup přípravy espressa, naservíruje nápoj dle gastronomických pravidel
- 3 body – v zásadě pracuje bezpečně s drobnou chybou, kterou při upozornění ihned napraví a zdůvodní správný postup
- 1 bod – pracuje podle pokynů, sám není schopen pracovat systematicky
- 0 bodů – není schopen připravit ani naservírovat požadovanou objednávku
uklízí pracoviště
- 5 bodů – zcela bezchybně provede postup čištění všech zařízení i inventáře včetně jeho uložení, správně uskladní suroviny
- 3 body – pracuje s drobnými nedostatky, které je schopen při upozornění okamžitě napravit a objasnit
- 1 bod – podle pokynů provede požadované aktivity, ale nepracuje systematicky
- 0 bodů – není schopen vyčistit zařízení
Aby žák splnil komplexní úlohu, musí získat alespoň 9 bodů z 15 možných. Při získání hraničních 8-9 bodů lze přihlédnout i k práci na pracovním listu komplexní úlohy.
Doporučená literatura
VESELÁ, P. Kniha O kávě. Praha: Smart Press, 2011. ISBN 978-80-87049-34-1
Poznámky
Obsahové upřesnění
OV RVP - Odborné vzdělávání ve vztahu k RVP
Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Lucie Pláňková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.