Základy sommelierství
65-m-3/AC61
Odborné vzdělávání
(odborný) teoreticko–praktický
H (EQF úroveň 3)
L0 (EQF úroveň 4)
65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus
Servis červeného vína, dekantace
Servis sektu, sabráž
Servis bílého vína
Sommeliérská příručka – teoretický základ
Sommelier (kód: 65-010-H)
21. 08. 2019
65-51-H/01 Kuchař - číšník
65-41-L/01 Gastronomie
32
30. 04. 2020
Osvojené výsledky učení v oblasti odbytu a obsluhy.
Moduly, které předcházejí a jsou předpokladem pro úspěšné studium daného modulu:
Cílem kvalifikačního modulu je poskytnout žákům teoretický základ o vinohradnictví a víně v ČR, jeho výrobě, třídění, označování, ošetřování a skladování. Součástí výuky je tvorba jednoduchého vinného lístku a jeho obhajoba. Teoretickou výuku vhodně doplňují praktické ukázky a cvičení odborného servisu lahvového bílého vína, dekantace červeného vína a servis sektu včetně uplatnění pravidel etikety.
Žáci budou po absolvování modulu lépe ovládat vinařskou terminologii a názvosloví, čímž zvýší svou profesionalitu na gastronomickém trhu.
Modul splňuje výchozí kvalifikační požadavky pro profesní kvalifikaci 65-010-H Sommelier.
Očekávané výsledky učení vycházejí z odborných kompetencí definovaných v profesní kvalifikaci 65-010-H Sommelier.
65-010-H Sommelier
Vhodnou formou výuky je kombinace monologických (výklad, popis) a dialogických (rozhovor, diskuse) metod učitele doplněná prezentací na jednotlivá témata (obsahové okruhy), event. videoukázkami. Pro dosažení požadovaných výsledků je žádoucí práce s odbornou literaturou, časopisy, názornými ukázkami k jednotlivým tématům (např. vinařská mapa, schéma výroby vína, správný typ sklenice pro servis, pomocný inventář sommeliera atd.). Praktickou pomůckou jsou pracovní listy pro žáka a lektora. Výuka probíhá v odborně vybavené učebně s využitím informačních a komunikačních technologií (dataprojektor, PC). Žáci se aktivně zapojují do praktických cvičení odborného servisu vín. K úspěšnému dosažení výsledků je doporučeno řízené procvičování (kladení vhodných otázek), pravidelné opakování učiva, vzájemná spolupráce. Vhodné je zařadit rovněž exkurzi vinařských závodů.
Žák:
Učební činnosti žáka ve vazbě na výsledky učení:
1. Orientace v základech vinohradnictví
2. Orientace ve výrobě vína
3. Klasifikace a označení vín
4. Příprava, tvorba a prezentace vinného lístku
5. Servis vína
6. Ošetřování a skladování vína
7. Nakládání s inventářem
8. Degustace vín při prodeji
3. ročník
Odbyt a obsluha
Ověřování se provádí v restauračním nebo vinárenském provozu, plně vybavené odborné učebně stolničení či na pracovišti smluvního partnera.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.
Výsledky žáků jsou ověřovány ústním, písemným a praktickým zkoušením.
Ústní zkoušení: probíhá v rámci teoretického vyučování. Hodnotí se využívání odborné terminologie, odborná a věcná správnost odpovědí a schopnost aplikace teoretických poznatků do praxe. Ústní zkoušení probíhá na uvedená témata:
Písemné zkoušení: probíhá v rámci teoretického vyučování. Je realizováno formou testu a formou otevřených odpovědí (kombinace obou forem).
Písemné zkoušení probíhá na uvedená témata:
Praktické zkoušení: probíhá v rámci teoretického vyučování nebo odborného výcviku v případě oboru vzdělání kategorie H, nebo v rámci výuky odborné praxe. Ověřovány jsou praktické dovednosti formou praktického cvičení/ukázky odborného servisu lahvového vína včetně přípravy inventáře a pracoviště. Důraz je kladen na odbornost, správnost a samostatnost.
Praktické zkoušení probíhá na uvedená témata:
U ústního zkoušení jsou hodnoceny odborné znalosti a vědomosti, vztahy mezi probranými obsahovými okruhy, srozumitelnost, plynulost projevu.
Při hodnocení elektronických/písemných testů je posuzována věcná správnost odpovědi.
Přepočet mezi procenty správných odpovědí a známkou:
Za splněný se považuje modul při dodržení následujících kritérií:
Kritéria hodnocení prioritně vycházejí z hodnoticího standardu profesní kvalifikace 65-010-H Sommelier (viz výše očekávané výsledky učení). Hodnotí se podle formy zkoušení úroveň splnění daného kritéria po stránce odborné, obsahové, věcné i rozsahem prezentovaných výstupů.
ŠEVČÍK, Libor a DVOŘÁK, Ivo. Sommelierství: umění podávat víno: hledání pravdy o víně. Praha: Grada, 2002. ISBN 80-247-0188-X.
OV NSK - Odborné vzdělávání ve vztahu k NSK
Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Martina Janásová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.