VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Jednoduchá obsluha hostů

Kód modulu

65-m-3/AC56

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Servis pokrmů jednoduchou obsluhou

Příprava cappuccina

Péče o kávovar a jeho příslušenství

Profesní kvalifikace

Jednoduchá obsluha hostů (kód: 65-007-H)

Platnost standardu od

07. 08. 2007

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař - číšník

Délka modulu (počet hodin)

28

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

• zdravotní průkaz pro práci v potravinářství
• proškolení BOZP, PO a první pomoci
• kritické body HACCP
• výrobní středisko
• základní technologie přípravy pokrmů a základy výživy
• potraviny a nápoje
• základní početní úkony

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Cílem modulu je získat dovednosti nezbytně nutné pro činnosti jednoduché obsluhy hostů v rámci povolání číšník, výčepní, pracovník skladového hospodářství, pracovník v gastronomickém zařízení. Po absolvování modulu bude schopen komunikovat s hostem, být vstřícný, poctivý, motivovat a vést k profesionalitě řemesla, k dodržování etiky a společenských norem. Dále sestaví jídelní lístek, nápojový lístek a různé typy menu. Uplatní znalosti správné výživy a gastronomických pravidel. Bude připraven zajišťovat provoz odbytových středisek, ekonomicky využívat technologická zařízení.

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení vycházející z kompetencí definovaných v profesní kvalifikaci 65-007-H Jednoduchá obsluha hostů jsou:

• vyúčtování tržeb
• uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku
• vyřizování objednávek hostů
• sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů
• inkasování plateb od hostů
• příprava teplých nápojů
• ošetřování a skladování nápojů
• nakládání s inventářem
• skladování potravinářských surovin
• podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou
• podávání pokrmů a nápojů hostům při rautovém (bufetovém) uspořádání
• obsluha zařízení v odbytovém středisku
• obsluha výčepních zařízení
• organizace práce v provozu a při gastronomických akcích
• provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržuje bezpečnostní předpisy a zásady bezpečnosti potravin

Kompetence ve vazbě na NSK

65-007-H Jednoduchá obsluha hostů

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

• hygiena a BOZP v gastronomii a při práci: požadavky na hygienu, vlastnosti a využitelnost potravin, skladování potravin, gastronomická pravidla
• odbytová střediska, technika odbytu: vhodné formy obsluhy, společenská pravidla a profesionalita, estetika při práci
• základy obsluhy: gastronomická pravidla, zajištění gastronomických akcí
• obchodně-provozní aktivity: vyúčtování, kalkulace cen výrobků a služeb, nabídkové listy, marketingové nástroje - propagace, podnikové písemnosti

Učební činnosti žáků a strategie výuky

V teoretické výuce budou vedle výkladu a přednášek učitelé využívat demonstrativní metody, obrazový materiál, výuková videa, odborné časopisy a knihy.

Praktická výuka bude probíhat formou předvedení a následně praktickým cvičením. 

Využívané metody: Frontální výuka, skupinové vyučování, individuální výuka, diskuse, rozhovor – řízený, instruktáž.

Žáci:

• využívají zúčtovací techniku
• vyúčtují bezchybně tržby
• uvedou hosty ke stolům
• orientují hosty v nabídce pokrmů a nápojů
• řeší obvyklé i neobvyklé situace u stolu
• profesionálně jednají s hosty, komunikují i v cizím jazyce
• přijmou a vyřídí objednávku hosta - přesně a rychle
• předají objednávku úseku výroby
• převezmou objednané pokrmy a nápoje
• sestaví jídelní (nápojový, nabídkový) lístek
• sestaví menu pro danou příležitost
• provádí vyúčtování s hostem - připravují a předkládají účet
• přijmou a vyúčtují platbu s hostem, používají různé formy platebního styku podle přání hosta
• volí vhodné suroviny v požadovaném množství
• připravují teplé nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku
• používají adekvátní technologické vybavení a inventář
• servírují různé druhy nápojů podle jejich charakteru
• rozlišují jednotlivé druhy teplých a studených nápojů
• skladují a ošetřují nápoje podle jejich druhů
• používají adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů
• používají inventář v souladu s jeho určením
• vedou evidenci inventáře, záznamy o pohybu inventáře
• zkontrolují, převezmou (vydají) požadovaný inventář
• ošetřují a udržují inventář
• skladují potraviny a nápoje podle hygienických norem
• evidují pohyb skladových zásob
• zhotoví doklad o příjmu a výdeji zboží
• zkontrolují, převezmou a vydají požadované zboží
• skladují a ošetřují potravinářské suroviny
• obsluhují hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy
• komunikují profesionálně s hostem
• používají vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky
• provádí servis pokrmů z nabídky
• obsluhují kvalitně, efektivně a dodržují zásady techniky obsluhy
• komunikují s hostem a dodržují profesní etiku
• připravují nabídkový stůl, používají vhodný inventář
• připravují za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
• používají vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky
• zabezpečují technologická zařízení po ukončení provozu
• obsluhují čisticí a mycí zařízení
• obsluhují chladicí a mrazicí zařízení
• ošetřují výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami
• obsluhují výčepní zařízení a čepovat pivo
• připravují pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště
• převezmou úkoly podle pracovních plánů
• dodržují časovou posloupnost prací a časový harmonogram
• zajistí zabezpečení inventáře po ukončení provozu
• provádí úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
• dodržují hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činnost
• uplatňují postupy založené na principu kritických bodů HACCP
• během provozu i po jeho ukončení dodržují sanitační řád

Zařazení do učebního plánu, ročník

65-51-H/01 Kuchař - číšník

1. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Výsledky vzdělávání budou ověřovány především na konci modulu.   Teoretické znalosti jsou ověřeny písemnou formou a praktické dovednosti především na základě předvedení a splnění praktických úkolů. Průběžně se hodnotí . dodržování BOZP, čistota a organizace práce, komunikace se zákazníkem, profesionální vystupování, dodržování pravidel obsluhy, manipulace s inventářem, jeho prezentace, postup vyúčtování, aplikace odborné terminologie a odbornost. Hodnocení probíhá na pracovišti sociálního partnera.

Kritéria hodnocení

Kritéria hodnocení vycházejí z hodnotícího standardu PK Jednoduchá obsluha hostů:

Kritériem hodnocení je schopnost žáka:

• využívat zúčtovací techniku
• vyúčtovat bezchybně tržby
• uvést hosty ke stolům
• orientovat hosty v nabídce pokrmů a nápojů
• řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu
• profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce
• přijmout a vyřídit objednávku hosta - přesně a rychle
• předat objednávku úseku výroby
• převzít objednané pokrmy a nápoje
• sestavit jídelní (nápojový, nabídkový) lístek
• sestavit menu pro danou příležitost
• provádět vyúčtování s hostem – připravit a předkládat účet
• přijmout a vyúčtovat platbu s hostem, používat různé formy platebního styku podle přání hosta
• využívat zúčtovací techniku
• volit vhodné suroviny v požadovaném množství
• připravovat teplé nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku
• používat adekvátní technologické vybavení a inventář
• servírovat různé druhy nápojů podle jejich charakteru
• rozlišovat jednotlivé druhy teplých a studených nápojů
• skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů
• používat adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů
• používat inventář v souladu s jeho určením
• vést evidenci inventáře, záznamy o pohybu inventáře
• zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář
• zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
• ošetřovat a udržovat inventář
• skladovat potraviny a nápoje podle hygienických norem
• evidovat pohyb skladových zásob
• zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboží
• zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží
• skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny
• obsluhovat hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy
• používat vhodný inventář v souladu s jeho určením
• komunikovat profesionálně s hostem
• používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky
• provádět servis pokrmů z nabídky
• obsluhovat kvalitně, efektivně a dodržují zásady techniky obsluhy
• komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku
• připravovat nabídkový stůl, používat vhodný inventář
• připravovat za dodržovat bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
• používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky
• zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu
• obsluhovat čisticí a mycí zařízení
• obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení
• ošetřovat výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami
• obsluhovat výčepní zařízení a čepovat pivo
• připravovat pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště
• převzít úkoly podle pracovních plánů
• dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram
• zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu
• provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
• dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činnost
• uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCA
• během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád

Hodnocení žáka je zaznamenáváno do hodnotícího formuláře (lze využít vzoru v NSK). Podmínkou úspěšného absolvování modulu je 100 % splnění uvedených kritérií. Následně je žák připraven na zkoušku PK Jednoduchá obsluha hostů.

Doporučená literatura

SALAČ, G. Stolničení. Praha: FORTUNA, 2006.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Lucie Pláňková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.