VSTUPNÍ ČÁST
Název modulu
Bezmasé pokrmy 1
Kód modulu
65-m-3/AC53
Typ vzdělávání
Odborné vzdělávání
Typ modulu
odborný teoretický
Využitelnost vzdělávacího modulu
Kategorie dosaženého vzdělání
H (EQF úroveň 3)
L0 (EQF úroveň 4)
Skupiny oborů
65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus
Komplexní úloha
Jídla z brambor, zeleniny, rýže, krup, luštěnin, hub, vajec, sýrů a tvarohu
Profesní kvalifikace
Příprava teplých pokrmů
(kód: 65-001-H)
Platnost standardu od
11. 04. 2017
Obory vzdělání - poznámky
65 – 41 – L/01 Gastronomie
65 – 51 – H/01 Kuchař - číšník
Délka modulu (počet hodin)
32
Poznámka k délce modulu
Platnost modulu od
30. 04. 2020
Platnost modulu do
Vstupní předpoklady
Předpokladem úspěšného řešení úlohy jsou teoretické znalosti získané z absolvování předchozích modulů:
JÁDRO MODULU
Charakteristika modulu
Modul se věnuje tématům souvisejícím s hygienou a sanitací provozu, hygienou osobní a potravin, s úpravou surovin vhodných pro výrobu bezmasých pokrmů, bezmasými pokrmy, jejich výrobou a jejich prezentací.
Žáci získají znalosti o vlastnostech potravin nebo surovin při přípravě bezmasých pokrmů, jejich způsob zpracování, efektivní využití různých částí surovin a potravin, zohlední moderní trendy v kombinaci se zdravou stravou při výrobě i prezentaci bezmasých pokrmů a uchovávání jejich užitných a biologických vlastností.
Očekávané výsledky učení
Očekávané výsledky učení vycházejí z kompetencí definovaných v profesní kvalifikaci Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H):
- uvede správný postup práce, potřebné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů
- popíše přejímku potravinářských surovin
- objasní přípravu surovin pro výrobu jídel
- vysvětlí přípravu teplých bezmasých pokrmů podle receptur (pokrmy z brambor, luštěnin, zeleniny, mléka a mléčných výrobků, vajec, obilovin, ovoce, zeleniny, hub, moučné pokrmy a moučníky z obilovin, těstovin, z různých druhů, z více druhů potravin)
- popíše obsluhu technologických zařízení v provozu
- popíše organizování práce v gastronomickém provozu
- definuje hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a popíše dodržování hygienických předpisů
Kompetence ve vazbě na NSK
65-001-H Příprava teplých pokrmů
Obsah vzdělávání (rozpis učiva)
1. Hygiena a BOZP
2. Obecná charakteristika bezmasých pokrmů
3. Dělení bezmasých pokrmů podle použité základní suroviny a podle tepelné úpravy
4. Bezmasé pokrmy z:
- brambor, luštěnin, zeleniny, mléka a mléčných výrobků, vajec, obilovin, ovoce, zeleniny, hub, rýže, mouky
5. Moučné pokrmy z:
- těstovin – nudle
- z různých druhů těst – bramborové těsto, kynuté těsto, spařené těsto, těsto z pálené hmoty, lité vaječné těsto
- obilovin – kaše
- z více druhů potravin - nákypy
Učební činnosti žáků a strategie výuky
Výuka probíhá ve třídě, odborné učebně. Vyučující vychází se svých odborných vědomostí a dovedností. Při výuce používá pomůcky, střídá a kombinuje různé výukové metody. Učitel při presentaci učiva podněcuje individuální projevy u žáků a shrne nejzávažnější chyby bránící k porozumění učiva.
Metody slovní:
- monologické metody (popis, vysvětlování, výklad),
- dialogické metody (rozhovor, diskuse),
- metody práce s učebnicí, knihou, odborným časopisem.
Metody názorně demonstrační:
- projekce statická a dynamická,
- názorná ukázka.
Metody organizace výuky:
- skupinová výuka,
- individuální výuky
- frontální výuka
Žák:
- sleduje odborný výklad učitele
- při své činnosti uplatňuje práci s textem
- využívá internetové zdroje
- sleduje obrazovou a video projekci
- pozoruje názorné ukázky
- pracuje se získanými informacemi a vybírá si, které využije pro danou problematiku
- aplikuje teoretické poznatky do praktických ukázek
Učební činnosti žáka
Žák:
1. charakterizuje bezmasé pokrmy a vysvětlí jejich význam v gastronomii
2. objasní důležitost osobní (tělesná hygiena, vkusný vzhled, předpisové oblečení čisté a rezervní) i provozní hygieny (sanitační a asanační plán, BOZP (druhy a příčiny úrazů, správné postupy při řešení úrazů)
3. vysvětlí princip správného uchovávání používaných surovin a potravin, z důvodu minimalizování rizik alimentárních onemocnění a ekonomických ztrát.
4. vyjmenuje jednotlivé skupiny bezmasých pokrmů podle základní suroviny, zná základní techniky výroby a tepelné úpravy
5. orientuje se ve vhodném výběru a kombinacích surovin a potravin s ohledem na zdravou stravu a moderní trendy
6. popíše vybrané technologické postupy bezmasých pokrmů
7. zapojí estetiku do prezentace bezmasých pokrmů
8. charakterizuje, rozdělí a popíše bezmasé pokrmy a jejich výrobu z brambor, luštěnin, zeleniny, mléka a mléčných výrobků, vajec, obilovin, ovoce, zeleniny, hub, rýže, mouky
9. charakterizuje, rozdělí a popíše moučné pokrmy z, těstovin – nudle, z různých druhů těst – bramborové těsto, spařené těsto, těsto z pálené hmoty, lité vaječné těsto, piškotové těsto, z více druhů potravin - nákypy
Zařazení do učebního plánu, ročník
2. ročník
VÝSTUPNÍ ČÁST
Způsob ověřování dosažených výsledků
Výsledky žáků jsou ověřovány ústním a písemným zkoušením.
Písemné zkoušení je realizováno formou písemné práce nebo testu s různými typy otázek.
Při využití ústního zkoušení formou otevřených otázek s tématy:
1. Hygiena a BOZP
2. Obecná charakteristika bezmasých pokrmů
3. Dělení bezmasých pokrmů podle použité základní suroviny a podle tepelné úpravy
4. Bezmasé pokrmy z:
- brambor, luštěnin, zeleniny, mléka a mléčných výrobků, vajec, obilovin, ovoce, zeleniny, hub, rýže, mouky
5. Moučné pokrmy z:
- těstovin – nudle
- z různých druhů těst – bramborové těsto, spařené těsto, těsto z pálené hmoty, lité vaječné těsto
- obilovin – kaše
- z více druhů potravin - nákypy
Kritéria hodnocení
Kritéria hodnocení vycházejí z hodnoticího standardu profesní kvalifikace: Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H)
Žák:
- Popíše přípravu pracoviště na provoz
- Vysvětlí posloupnost prací a časový harmonogram
- Popíše vhodný technologický postup pro přípravu zadaného bezmasého pokrmu
- Zdůvodní výběr vhodných surovin pro připravovaný pokrm
- Popíše vhodná technologická zařízení pro daný účel
- Vysvětlí normování na daný počet porcí podle stanovené receptury
- Vysvětlí způsob kontroly na deklarovaný druh surovin a gramáž
- Charakterizuje senzorické posouzení nezávadnosti a kvality surovin
- Vysvětlí přípravné práce, popíše způsob opracování surovin s minimálními ztrátami
- Popíše technologický postup zpracování suroviny pro další kuchyňskou úpravu
- Uvede dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur
- Vyjmenuje všechny alergeny (v souladu s předpisy) vyskytující se v připravených pokrmech
- Popíše úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
- Uvede požadavky na hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
- Vysvětlí postupy založené na principu kritických bodů HACCP
- Vysvětlí dodržování sanitačního řádu během i po skončení provozu
Žák splní tato kritéria, aby byl připraven pro složení zkoušky z profesní kvalifikace a pro pracovní uplatnění. Plnění jednotlivých kritérií je možné zaznamenávat do portfolia žáka.
Modul bude považován za splněný, pokud se výsledky žáků ověří:
1x ústním a 2x písemným zkoušením. Hodnotí se projev žáka a jeho vědomosti. U ústního zkoušení jsou hodnoceny odborné znalosti a vědomosti, provázanost jednotlivých témat.
Při hodnocení písemné práce je posuzována věcná správnost odpovědí.
- Stupeň 1 (výborný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy. Samostatně uplatňuje osvojené poznatky při řešení teoretických úkolů. Písemný i ústní projev je správný a přesný.
- Stupeň 2 (chvalitebný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy v podstatě uceleně. Samostatně nebo podle menších podnětů učitele uplatňuje osvojené vědomosti při řešení teoretických úkolů. Písemný i ústní projev mívá menší nedostatky ve správnosti a přesnosti.
- Stupeň 3 (dobrý): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů nepodstatné mezery. Podstatnější nepřesnosti a chyby dovede za pomoci učitele korigovat. V písemném a ústním projevu má nedostatky ve správnosti a přesnosti.
- Stupeň 4 (dostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné mezery. Závažné chyby dovede žák s pomocí učitele opravit. V písemném a ústním projevu se objevují vážné nedostatky ve správnosti a přesnosti. Žák je nesamostatný a není tvořivý.
- Stupeň 5 (nedostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné a značné mezery. Neprojevuje samostatnost, vyskytují se časté nedostatky při řešení zadaných úkolů a nedovede své vědomosti a dovednosti uplatnit ani s podněty učitele. V písemném a ústním projevu má závažné nedostatky ve správnosti a přesnosti.
Bodové hodnocení:
- 100 % - 91 % výborný
- 90 % - 81 % chvalitebný
- 80 % - 51 % dobrý
- 50 % - 31 % dostatečný
- 30 % - 0 % nedostatečný
Doporučená literatura
SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: Fortuna, 1999. ISBN 80-7168-626-3.
Poznámky
Obsahové upřesnění
OV NSK - Odborné vzdělávání ve vztahu k NSK
Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Petra Přibylová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.