VSTUPNÍ ČÁST

Název komplexní úlohy/projektu

Ryby - využití při přípravě pokrmů

Kód úlohy

65-u-4/AB11

Kategorie dosaženého vzdělání

L0 (EQF úroveň 4)

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Vazba na vzdělávací modul(y)

Škola

Střední odborná škola Josefa Sousedíka Vsetín, Benátky, Vsetín

Klíčové kompetence

Kompetence k učení, Kompetence k pracovnímu uplatnění a podnikatelským aktivitám

Datum vytvoření

25. 03. 2019 20:35

Délka/časová náročnost - Odborné vzdělávání

16

Délka/časová náročnost - Všeobecné vzdělávání

Poznámka k délce úlohy

Ročník(y)

2. ročník

Řešení úlohy

individuální, skupinové

Doporučený počet žáků

25

Charakteristika/anotace

Komplexní úloha se věnuje využití ryb při přípravě pokrmů a žákům poskytuje základní teoretické znalosti o způsobu jejich úpravy. Po absolvování komplexní úlohy budou žáci srozuměni s úpravou ryb sladkovodních i mořských. Žáci budou ovládat různé možnosti technologické přípravy pokrmů z ryb a získají odborné znalosti, jež jsou potřebné pro výkon činností ve stravovacích provozech. Komplexní úloha je rozdělena do dílčích částí, které jsou uvedeny ve formuláři komplexní úlohy. Zadání a řešení jsou uvedeny v jednotlivých přílohách. 

JÁDRO ÚLOHY

Očekávané výsledky učení

Žák:

1. Charakterizuje maso z ryb, jeho jakost, popíše složení rybího masa
2. Popíše přípravu ryb před jejich zpracováním
3. Vysvětlí význam marinování ryb
4. Vyhledá technologické postupy úprav ryb sladkovodních a mořských
5. Seznámí se s úpravou plodů moře
6. Aplikuje získané teoretické poznatky

Specifikace hlavních učebních činností žáků/aktivit projektu vč. doporučeného časového rozvrhu

1. Charakterizuje maso z ryb, jeho jakost, popíše složení rybího masa   1VH

• Popíše biologickou hodnotu ryb
• Vysvětlí, jak posuzujeme kvalitu ryb čerstvých a zabitých

2. Popíše přípravu ryb před jejich zpracováním 1VH

• Vysvětlí přípravu ryb před kuchařským zpracováním
• Popíše zabíjení, čištění, kuchání, vykosťování a stahování kůže z ryb

3. Vysvětlí význam marinování ryb - 1VH

• vysvětlí způsoby marinování ryb a jejich ochucováním před tepelnou úpravou

4. Vyhledá technologické postupy úprav ryb sladkovodních a mořských – 9 VH

• Dokáže vyhledat příklady pokrmů z ryb v recepturách pokrmů
• Charakterizuje úpravu sladkovodních ryb vařením, dušením, opékáním, zapékáním, smažením a grilováním

Seznámí se s úpravou plodů moře – 2VH

• Seznámí se možnostmi úpravy mořských plodů

Aplikuje získané teoretické poznatky – 2 VH

• Uplatní teoretické znalosti a používá odbornou terminologii
• Samostatně vyplní pracovní listy č. 1, 2
• Samostatně vyplní kontrolní test

Zdůvodní své odpovědi

Metodická doporučení

Komplexní úlohu lze využít v rámci předmětu Technologie, v teoretické výuce a v odborném výcviku výše uvedeného oboru. Komplexní úloha je rozdělena do dílčích částí, které na sebe navazují. Znalosti potřebné ke splnění komplexní úlohy žák získá v teoretickém vyučování. Učitel navodí u žáků diskuzi, přičemž zachová principy interpersonálního dialogu, aby žáci byli aktivní, měli zájem o téma, vzájemně si naslouchali a poučili se navzájem z chyb.

1. dílčí část

• vhodná forma výuky je výklad učitele doplněný o prezentace, práce s odbornou literaturou a názorné videoukázky
•  k úspěšnému dosažení výsledků je doporučeno řízené procvičování (kladení vhodných otázek), pravidelné opakování učiva a diskuze
• diskuse rozvine u žáků schopnost aktivně a pohotově využívat jejich myšlenkové operace, formulovat podstatu problém a přesně se vyjadřovat
• žáci se aktivně zapojují a opakují si získané teoretické poznatky
• žák konkrétní odpovědi obhájí před učitelem a třídou

2. dílčí část

• pracovní listy – 1, 2, slouží k ověření teoretických znalostí a poznatků
• učitel seznámí žáky se zadáním, připomene postup při řešení
• žák následně pracuje samostatně, aktivně pracuje s pracovními listy, čímž rozvíjí vlastní myšlenkovou kulturu, získává vědomosti i myšlenkové dovednosti, rozvíjí vlastní iniciativu, poznává potřeby uplatnitelné v odborné praxi
• učitel vede žáky k samostatné činnosti, objasňuje a zodpovídá případné dotazy žáků k dané problematice

3. dílčí část

Žák:

• vyplní kontrolní test
• dokáže vyhledat v recepturách určený pokrm z ryb
• vysvětlí, co je to rybí várka
• popíše na co je potřeba dávat pozor, při úpravě ryb vařením
• vysvětlí, čím můžeme dochucovat dušené ryby
• sdělí, které ryby jsou vhodné pro pečení
• popíše technologickou úpravu ryb pečením
• ovládá expedici pokrmů z ryb

Učitel:

• dohlíží na průběh činností
• konzultuje s žáky jejich chyby
• kontroluje správnost odpovědí
• provede závěrečné hodnocení

Způsob realizace

• Komplexní úloha bude řešena v odborné učebně.
• Organizační forma výuky  - teoretická, průřezová, povinná.

Pomůcky

Teoretická výuka probíhá v klasické učebně, s využitím informačních a komunikačních technologií.  

Technické vybavení:

• počítač
• MS Word, Power Point
• dataprojektor
• plátno na promítání (interaktivní tabule)

Učební (odborné) pomůcky pro žáka:

• učebnice Hana Sedláčková. Ladislav Nodl. Jaroslav Řešátko: Technologie přípravy pokrmů 4.
• Ludmila Čermáková. Ivana Vybíralová: Kuchařské práce 2.
• záznamový blok
• psací potřeby

Učební (odborné) pomůcky pro učitele:

• shodné s požadavky na žáka
• pracovní listy pro samostatnou práci žáků, počet vyhotovení odpovídá počtu žáků ve třídě
• kontrolní testy shodné s počtem žáků ve třídě

VÝSTUPNÍ ČÁST

Popis a kvantifikace všech plánovaných výstupů

1. Dílčí část - žáci získávají prostřednictvím učitele teoretické poznatky o rybách a jejich způsobech úprav, na základě učebního textu a odborného výkladu si žáci pořizují zápisy.

• předpokládá se spolupráce učitele se žákem
• posuzuje se věcná správnost výkladu pojmů
• posuzuje se správná aplikace teoretických poznatků do praktických příkladů
• oceňuje se aktivita žáka

2. Dílčí část - žáci vyplňují pracovní listy, opakují si získané vědomosti na téma Ryby - využití při přípravě pokrmů.

• žák vyplňuje postupně 2 pracovní listy
• hodnotí se samostatnost žáka při práci
• hodnotí se forma zpracování a věcná správnost
• každý pracovní list má samostatné hodnocení

3. Dílčí část - žák samostatně vyplní kontrolní test.

• kontrolní test slouží jako výsledné hodnocení a zpětná vazba jak pro učitele, tak pro žáka
• hodnotí se správnost odpovědí
• kladně se posuzují nadstandartní odpovědi, jež žák uvedl nad požadovaný rámec učiva a souvisí s moderními trendy v gastronomii

Kritéria hodnocení

Komplexní úloha se považuje za splněnou při dodržení následujících kritérií:

• 3 x písemné ověření znalostí formou 2 pracovních listů, 1 testu
• 1 x ústní zkoušení znalostí za dobu realizace

Podklady pro hodnocení získává učitel zejména těmito metodami, formami, prostředky, způsoby:

• soustavným sledováním výsledků vzdělávání žáka a jeho připravenosti na vyučování
• ústním a písemným zkoušením, kontrolními písemnými pracemi
• analýzou výsledků činností žáka

Přepočet mezi procenty správných odpovědí a známkou u písemného hodnocení:

• 100 - 90% správných odpovědí 1
•   80 - 70% správných odpovědí 2
•          50% správných odpovědí 3
•  40 - 30 % správných odpovědí 4
•          20% a méně správných odpovědí 5

Doporučená literatura

Ludmila Čermáková. Ivana Vybíralová: Kuchařské práce 2. díl. Praha: Parta, 2010. ISBN:978-80-7320-156-2.

Hana Sedláčková: Technologie přípravy pokrmů 4. Praha: Fortuna, 2009. ISBN:978-80-7373-066.

Runštuk Jaroslav, Kolektiv: Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: Rplus, 2015. ISBN: 978-80-904093-2.

Hana Sedláčková: Technologie přípravy pokrmů 6. Praha: Fortuna, 2012. ISBN:978-80-7373-114.

Poznámky

Přehled o úloze

1. Prezentace  
2. Pracovní list 1, 2
3. Správná řešení 1, 2
4. Kontrolní test + řešení
5. Hodnotící tabulka

 Přílohy

1. Prezentace:    Ryby - využití při přípravě pokrmů 
2. Pracovní listy: Ryby - využití při přípravě pokrmů
3. Kontrolní test + řešení 
4. Hodnotící tabulka

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Františka Vyškovská. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.