VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Bezmasé pokrmy E - teoretický

Kód modulu

65-m-2/AG81

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

E (tříleté, EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

65 - 51 - E/01 Stravovací a ubytovací služby

65 - 51 - E/02 Práce ve stravování

Délka modulu (počet hodin)

8

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Předpokladem úspěšného splnění modulu Bezmasé pokrmy jsou základní teoretické znalosti a dovednosti získané z absolvování předchozích modulů Potraviny rostlinného původu, Předběžná příprava potravin, Základní tepelné postupy.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul se věnuje tématům souvisejícím s hygienou potravin, BOZP, s úpravou surovin vhodných pro výrobu bezmasých pokrmů, bezmasými pokrmy, jejich výrobou a jejich prezentací.

Žáci získají znalosti a vědomosti o vlastnostech potravin nebo surovin při přípravě bezmasých pokrmů, jejich způsob zpracování, efektivní využití různých částí surovin a potravin, zohlední moderní trendy v kombinaci se zdravou stravou při výrobě i prezentaci bezmasých pokrmů a uchovávání jejich užitných a biologických vlastností. Využití poznatků ve své profesi i v praktickém životě.

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení s vazbou na RVP   65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování

Žák po absolvování Modulu Bezmasé pokrmy:

• vysvětlí význam bezmasých pokrmů v gastronomii
• vysvětlí dodržování zásad osobní i provozní hygieny a BOZP
• vyjmenuje základní techniky výroby bezmasých pokrmů a tepelné úpravy
• popíše vybrané technologické postupy bezmasých pokrmů
• vysvětlí estetiku v prezentaci bezmasých pokrmů
• charakterizuje, rozdělí a popíše bezmasé pokrmy z brambor, zeleniny, sýrů a tvarohu, vajec, obilovin a hub
• charakterizuje, rozdělí a popíše moučné pokrmy a moučníky z obilovin

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Hygiena a BOZP

2. Obecná charakteristika bezmasých pokrmů

3. Dělení bezmasých pokrmů podle použité základní suroviny a podle tepelné úpravy

4. Bezmasé pokrmy z:

• brambor, zeleniny, ovoce, luštěnin, sýrů a tvarohu, vajec, obilovin a hub

5. Moučné pokrmy a moučníky z:

• obilovin – kaše
• těstovin – nudle
• z různých druhů těst 

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Výuka probíhá ve třídách nebo odborné učebně. Vyučující vychází z vlastních odborných vědomostí a dovedností, používá různé pomůcky a různé výukové metody.

Metody slovní:

• monologické metody (popis, vysvětlování, výklad),
• dialogické metody (rozhovor, diskuse),
• metody práce s učebnicí, knihou, odborným časopisem.

Metody názorně demonstrační:

• projekce statická a dynamická,
• názorná ukázka.

Metody organizace výuky:

• skupinová výuka,
• individuální výuky
• frontální výuka

K úspěšnému dosažení výsledků je doporučeno procvičování (kladení vhodných otázek), práce s chybou, pravidelné opakování učiva formou ústního a písemného zkoušení nebo praktických ukázek.

Žák:

• sleduje odborný výklad učitele
• při své činnosti uplatňuje práci s textem
• využívá internetové zdroje
• sleduje obrazovou a video projekci
• pozoruje názorné ukázky
• aplikuje teoretické poznatky do praktických ukázek

Učební činnosti žáků:

1. charakterizuje bezmasé pokrmy a vysvětlí jejich význam v gastronomii
2. objasní důležitost osobní i provozní hygieny, BOZP
3. vyjmenuje jednotlivé skupiny bezmasých pokrmů podle základní suroviny, vyjmenuje základní techniky výroby a tepelné úpravy
4. orientuje se ve vhodném výběru a kombinacích surovin a potravin s ohledem na zdravou stravu a moderní trendy
5. popíše vybrané technologické postupy bezmasých pokrmů
6. zapojí estetiku do prezentace bezmasých pokrmů
7. charakterizuje, rozdělí a popíše bezmasé pokrmy a jejich výrobu z brambor, zeleniny, sýrů a tvarohu, vajec, obilovin a hub
8. charakterizuje, rozdělí a popíše moučné pokrmy a moučníky z obilovin – kaše, těstovin – nudle, z různých druhů těst, nákypy.

Zařazení do učebního plánu, ročník

2. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

V rámci výuky jsou ověřovány znalosti a vědomosti žáků. Výsledky žáků jsou ověřovány ústním a písemným zkoušením.

Písemné zkoušení je realizováno formou písemné práce nebo testu. Při využití ústního zkoušení formou otevřených otázek.

Ověřované okruhy:

1. Hygiena a BOZP

2. Obecná charakteristika bezmasých pokrmů

3. Dělení bezmasých pokrmů podle použité základní suroviny a podle tepelné úpravy

4. Bezmasé pokrmy z:

• brambor, zeleniny, ze sýrů a tvarohu, vajec, obilovin, hub

5. Moučné pokrmy a moučníky z:

• obilovin – kaše
• těstovin – nudle
• z různých druhů těst – bramborové těsto, kynuté těsto, spařené těsto, těsto z pálené hmoty, tvarohové těsto, lité vaječné těsto, piškotové těsto
• z více druhů potravin - nákypy

Kritéria hodnocení

Pro splnění modulu ho musí žák absolvovat s maximální absencí do 20 %.

Žák absolvuje písemné a ústní zkoušení.

Kritéria hodnocení:

• Stupeň 1 (výborný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy. Samostatně uplatňuje osvojené poznatky a při řešení teoretických úkolů. Písemný i ústní projev je správný a přesný.
• Stupeň 2 (chvalitebný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy v podstatě uceleně. Samostatně nebo podle menších podnětů učitele uplatňuje osvojené znalosti při řešení teoretických úkolů. Písemný i ústní projev mívá menší nedostatky ve správnosti a přesnosti.
• Stupeň 3 (dobrý): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů nepodstatné mezery. Podstatnější nepřesnosti a chyby dovede za pomoci učitele korigovat. V písemném a ústním projevu má nedostatky ve správnosti a přesnosti.
• Stupeň 4 (dostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné mezery. Závažné chyby dovede žák s pomocí učitele opravit. V písemném a ústním projevu se objevují vážné nedostatky ve správnosti a přesnosti. Žák je nesamostatný a není tvořivý.
• Stupeň 5 (nedostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné a značné mezery. Neprojevuje samostatnost, vyskytují se časté nedostatky při řešení zadaných úkolů a nedovede své vědomosti a dovednosti uplatnit ani s podněty učitele. V písemném a ústním projevu má závažné nedostatky ve správnosti a přesnosti.

Bodové hodnocení:

• 100 % – 91 % výborný
•   90 % – 81 % chvalitebný
•   80 % – 51 % dobrý
•   50 % – 31 % dostatečný
•   30 % –   0 % nedostatečný

Plnění jednotlivých kritérií je možné zaznamenávat do portfolia žáka.

Doporučená literatura

SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů. Praha: Fortuna, 1999. ISBN 80-7168-626-3.

ŠINDELKOVÁ, Alena, Ludmila ČERMÁKOVÁ a Ivana VYBÍRALOVÁ. Kuchařské práce Technologie učebnice pro odborná učiliště. 3. vyd. Praha: Parta, 2010. ISBN 978-80-7320-152-4.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Petra Přibylová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.