VSTUPNÍ ČÁST
Název modulu
Bezmasé pokrmy E - teoretický
Kód modulu
65-m-2/AG81
Typ vzdělávání
Odborné vzdělávání
Typ modulu
odborný teoretický
Využitelnost vzdělávacího modulu
Kategorie dosaženého vzdělání
E (dvouleté, EQF úroveň 2)
E (tříleté, EQF úroveň 3)
Skupiny oborů
65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus
Komplexní úloha
Obory vzdělání - poznámky
65 - 51 - E/01 Stravovací a ubytovací služby
65 - 51 - E/02 Práce ve stravování
Délka modulu (počet hodin)
8
Poznámka k délce modulu
Platnost modulu od
30. 04. 2020
Platnost modulu do
Vstupní předpoklady
Předpokladem úspěšného splnění modulu Bezmasé pokrmy jsou základní teoretické znalosti a dovednosti získané z absolvování předchozích modulů Potraviny rostlinného původu, Předběžná příprava potravin, Základní tepelné postupy.
JÁDRO MODULU
Charakteristika modulu
Modul se věnuje tématům souvisejícím s hygienou potravin, BOZP, s úpravou surovin vhodných pro výrobu bezmasých pokrmů, bezmasými pokrmy, jejich výrobou a jejich prezentací.
Žáci získají znalosti a vědomosti o vlastnostech potravin nebo surovin při přípravě bezmasých pokrmů, jejich způsob zpracování, efektivní využití různých částí surovin a potravin, zohlední moderní trendy v kombinaci se zdravou stravou při výrobě i prezentaci bezmasých pokrmů a uchovávání jejich užitných a biologických vlastností. Využití poznatků ve své profesi i v praktickém životě.
Očekávané výsledky učení
Očekávané výsledky učení s vazbou na RVP 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování
Žák po absolvování Modulu Bezmasé pokrmy:
- vysvětlí význam bezmasých pokrmů v gastronomii
- vysvětlí dodržování zásad osobní i provozní hygieny a BOZP
- vyjmenuje základní techniky výroby bezmasých pokrmů a tepelné úpravy
- popíše vybrané technologické postupy bezmasých pokrmů
- vysvětlí estetiku v prezentaci bezmasých pokrmů
- charakterizuje, rozdělí a popíše bezmasé pokrmy z brambor, zeleniny, sýrů a tvarohu, vajec, obilovin a hub
- charakterizuje, rozdělí a popíše moučné pokrmy a moučníky z obilovin
Obsah vzdělávání (rozpis učiva)
1. Hygiena a BOZP
2. Obecná charakteristika bezmasých pokrmů
3. Dělení bezmasých pokrmů podle použité základní suroviny a podle tepelné úpravy
4. Bezmasé pokrmy z:
- brambor, zeleniny, ovoce, luštěnin, sýrů a tvarohu, vajec, obilovin a hub
5. Moučné pokrmy a moučníky z:
- obilovin – kaše
- těstovin – nudle
- z různých druhů těst
Učební činnosti žáků a strategie výuky
Výuka probíhá ve třídách nebo odborné učebně. Vyučující vychází z vlastních odborných vědomostí a dovedností, používá různé pomůcky a různé výukové metody.
Metody slovní:
- monologické metody (popis, vysvětlování, výklad),
- dialogické metody (rozhovor, diskuse),
- metody práce s učebnicí, knihou, odborným časopisem.
Metody názorně demonstrační:
- projekce statická a dynamická,
- názorná ukázka.
Metody organizace výuky:
- skupinová výuka,
- individuální výuky
- frontální výuka
K úspěšnému dosažení výsledků je doporučeno procvičování (kladení vhodných otázek), práce s chybou, pravidelné opakování učiva formou ústního a písemného zkoušení nebo praktických ukázek.
Žák:
- sleduje odborný výklad učitele
- při své činnosti uplatňuje práci s textem
- využívá internetové zdroje
- sleduje obrazovou a video projekci
- pozoruje názorné ukázky
- aplikuje teoretické poznatky do praktických ukázek
Učební činnosti žáků:
- charakterizuje bezmasé pokrmy a vysvětlí jejich význam v gastronomii
- objasní důležitost osobní i provozní hygieny, BOZP
- vyjmenuje jednotlivé skupiny bezmasých pokrmů podle základní suroviny, vyjmenuje základní techniky výroby a tepelné úpravy
- orientuje se ve vhodném výběru a kombinacích surovin a potravin s ohledem na zdravou stravu a moderní trendy
- popíše vybrané technologické postupy bezmasých pokrmů
- zapojí estetiku do prezentace bezmasých pokrmů
- charakterizuje, rozdělí a popíše bezmasé pokrmy a jejich výrobu z brambor, zeleniny, sýrů a tvarohu, vajec, obilovin a hub
- charakterizuje, rozdělí a popíše moučné pokrmy a moučníky z obilovin – kaše, těstovin – nudle, z různých druhů těst, nákypy.
Zařazení do učebního plánu, ročník
2. ročník
VÝSTUPNÍ ČÁST
Způsob ověřování dosažených výsledků
V rámci výuky jsou ověřovány znalosti a vědomosti žáků. Výsledky žáků jsou ověřovány ústním a písemným zkoušením.
Písemné zkoušení je realizováno formou písemné práce nebo testu. Při využití ústního zkoušení formou otevřených otázek.
Ověřované okruhy:
1. Hygiena a BOZP
2. Obecná charakteristika bezmasých pokrmů
3. Dělení bezmasých pokrmů podle použité základní suroviny a podle tepelné úpravy
4. Bezmasé pokrmy z:
- brambor, zeleniny, ze sýrů a tvarohu, vajec, obilovin, hub
5. Moučné pokrmy a moučníky z:
- obilovin – kaše
- těstovin – nudle
- z různých druhů těst – bramborové těsto, kynuté těsto, spařené těsto, těsto z pálené hmoty, tvarohové těsto, lité vaječné těsto, piškotové těsto
- z více druhů potravin - nákypy
Kritéria hodnocení
Pro splnění modulu ho musí žák absolvovat s maximální absencí do 20 %.
Žák absolvuje písemné a ústní zkoušení.
Kritéria hodnocení:
- Stupeň 1 (výborný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy. Samostatně uplatňuje osvojené poznatky a při řešení teoretických úkolů. Písemný i ústní projev je správný a přesný.
- Stupeň 2 (chvalitebný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy v podstatě uceleně. Samostatně nebo podle menších podnětů učitele uplatňuje osvojené znalosti při řešení teoretických úkolů. Písemný i ústní projev mívá menší nedostatky ve správnosti a přesnosti.
- Stupeň 3 (dobrý): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů nepodstatné mezery. Podstatnější nepřesnosti a chyby dovede za pomoci učitele korigovat. V písemném a ústním projevu má nedostatky ve správnosti a přesnosti.
- Stupeň 4 (dostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné mezery. Závažné chyby dovede žák s pomocí učitele opravit. V písemném a ústním projevu se objevují vážné nedostatky ve správnosti a přesnosti. Žák je nesamostatný a není tvořivý.
- Stupeň 5 (nedostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné a značné mezery. Neprojevuje samostatnost, vyskytují se časté nedostatky při řešení zadaných úkolů a nedovede své vědomosti a dovednosti uplatnit ani s podněty učitele. V písemném a ústním projevu má závažné nedostatky ve správnosti a přesnosti.
Bodové hodnocení:
- 100 % – 91 % výborný
- 90 % – 81 % chvalitebný
- 80 % – 51 % dobrý
- 50 % – 31 % dostatečný
- 30 % – 0 % nedostatečný
Plnění jednotlivých kritérií je možné zaznamenávat do portfolia žáka.
Doporučená literatura
SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů. Praha: Fortuna, 1999. ISBN 80-7168-626-3.
ŠINDELKOVÁ, Alena, Ludmila ČERMÁKOVÁ a Ivana VYBÍRALOVÁ. Kuchařské práce Technologie učebnice pro odborná učiliště. 3. vyd. Praha: Parta, 2010. ISBN 978-80-7320-152-4.
Poznámky
Obsahové upřesnění
OV RVP - Odborné vzdělávání ve vztahu k RVP
Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Petra Přibylová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.