VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Mléko, mléčné výrobky a vejce

Kód modulu

29-m-2/AF59

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

66 - Obchod

Komplexní úloha

Vejce

Mléko a zakysané mléčné výrobky

Příprava šlehačky na zdobení cukrářských polotovarů

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-51-E/02 Potravinářské práce

29-53-H/01 Pekař

29-54-H/01 Cukrář

65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby

65-51-H/01 Kuchař – číšník

66-51-H/01 Prodavač

Délka modulu (počet hodin)

16

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Základní znalosti živin.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Žáci poznají význam, složení a jakost mléka a mléčných výrobků. Seznámí se s mlékárenským ošetřením mléka a kuchyňským ošetřením mléka. Poznají jednotlivé druhy mléka podle úpravy, původu a zpracování. Naučí se rozlišovat jednotlivé mléčné výrobky – mléčné nápoje, jogurty, tvarohy, sýry, másla. Poznají jejich přípravu, druhy, použití a význam v lidské výživě.

Žáci pochopí význam vajec ve výživě, naučí se jejich složení, jakost, druhy, stravitelnost, konzervování, skladování a používání.

Žák po ukončení modulu bude připraven využívat poznatky k dané problematice mléko a mléčné výrobky, vejce. Dokáže uplatnit jejich použití při výrobě a vysvětlit jejich využití ve výrobě daných produktů oboru.

Očekávané výsledky učení

V RVP pro obor vzdělání 29-51-E/01 Potravinářská výroba a 29-51-E/01 Potravinářské práce jsou uvedeny výsledky vzdělávání vztahující se k modulu:

• popíše vlastnosti, způsoby skladování, význam a využití surovin rostlinného a živočišného původu;
• u vybraných surovin a potravin popíše způsoby úpravy (např. kakaa, mléka, smetany) a vysvětlí princip výroby (např. mouky, cukru, škrobu, čokolády, ovocných výrobků, tuků, sýrů, vajec);
• provádí senzorické hodnocení surovin a vyjmenuje faktory ovlivňující jejich jakost;
• vyjmenuje zásady skladování různých druhů potravinářských surovin;
• vysvětlí způsoby přípravy surovin pro technologické zpracování

Žák:

• Uvede charakteristiku mléka, jeho složení a určí jakostní znaky mléka
• Vysvětlí mlékárenské a kuchyňské ošetření mléka
• Uvede druhy mléka podle úpravy, původu a zpracování
• Vyjmenuje mlékárenské výrobky a uvede u nich druh, výrobu, použití, význam, doplní význam mléčných výrobků pro výživu jednotlivých věkových skupin
• Definuje skladování mléka a mléčných výrobků
• Popíše vady mléka a mléčných výrobků
• Uvede charakteristiku vajec, význam vajec v lidské stravě, složení vajec, vymezí jakostní znaky vajec
• Vyjmenuje základní druhy vajec
• Určí na obalovém materiálu základní popis vajec
• Charakterizuje stravitelnost vajec
• Vyjmenuje způsoby konzervace vajec
• Popíše skladovací podmínky vajec
• Vymezí základní použití vajec
• Charakterizuje vaječné výrobky – melanž, vaječná hmota sušená, zmrazená a kombinované vaječné výrobky
• Popíše vady u vajec, vyjmenuje možné nákazy z vajec

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Význam, složení a druhy mléka

• Pojem mléka jako základní suroviny
• Druhy mléka pro zpracování

Ošetření mléka

Jakost mléka

Druhy mléka:

• podle původu
• podle úpravy v mlékárnách
• podle průmyslového zpracování

Mléčné nápoje – druhy

Mléčné výrobky

• Jogurty – druhy
• Tvaroh
• Sýry
• Máslo

Vejce

• Charakteristika suroviny
• Význam, složení a jakost vajec
• Druhy vajec
• Stravitelnost, konzervování, skladování a použití vajec
• Vaječné výrobky:
• Vady vajec
• Nákazy z vajec

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Ve výuce se doporučuje kombinovat níže uvedené metody výuky.

Metody slovní:

• Monologické metody – popis, vysvětlování, výklad
• Dialogické metody – rozhovor, diskuse
• Metody práce s učebnicí, s odbornou literaturou či časopisem, s knihou, s internetem

Metody názorně demonstrační:

• Smyslové rozlišování druhů mlék
• Sledování odborných videí
• Připravená Power Pointová prezentace
• Obraz složení vajec
• Sledování etiket výrobků

Učební činnosti žáků

Žáci v rámci teoretické výuky:

• Charakterizují mléko jako základní surovinu a uvedou jeho složení.
• Rozlišují jakostní znaky mléka.
• Popisují činitele, na kterých jakost mléka závisí.
• Určují rozdíl v mlékárenském a kuchyňském ošetření mléka.
• Rozlišují druhy mléka podle původu, podle úpravy v mlékárnách, podle průmyslového zpracování.
• Seznamují se s jednotlivými mléčnými výrobky: smetanou, podmáslím, acidofilním mlékem, jogurtovým mlékem, bílou kávou, kakaovými nápoji, mléčnými koktejly.
• Poznávají výrobu a druhy jogurtů.
• Poznávají výrobu tvarohu a význam tvarohu ve výživě.
• Vyjmenují druhy tvarohu podle druhu mléka, kyselosti mléka, tučnosti mléka a vylisování.
• Určují další využití tvarohu ve svém oboru.
• Seznamují se s výrobou sýrů.
• Poznávají základní skupiny druhů sýrů a jejich zástupců.
• Uvádí zásady skladování mléčných výrobků.
• Seznamují se s výrobou másla.
• Poznávají máslo z hlediska jeho: složení, jakosti, druhů a zásad skladování.
• Seznamují se s charakteristikou vajec, jejich významem v lidské výživě, složením, druhy a jakostními znaky
• Poznávají konzervování, skladování a použití vajec v kuchyni
• Rozlišují základní vaječné výrobky – melanž, sušené a zmrazené vaječné hmoty a kombinované výrobky
• Poznávají vady vajec a možné nákazy z vajec
• Čtou s porozuměním údaje na etiketě všech výše uvedených výrobků

Zařazení do učebního plánu, ročník

Doporučuje se modul zařadit do výuky 1. ročníku.

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

• Písemné ověřování znalostí – testem, písemnou prací, kvízem.
• Ústní ověření znalostí – dotazováním, doplňováním, ověřováním.
• Samostatná práce žáků: referát, seminární práce, projekt – náročnost přiměřit druhu vyučovacího oboru – E, H.

Ověřování znalostí žáků probíhá ústně nebo písemně v rámci teoretické výuky ve vyučovacím předmětu.

Hodnoceno je využívání odborné terminologie, odborná správnost odpovědí a schopnost aplikace naučené teoretické části v praktickém vyučování na konkrétních příkladech využití v praxi.

Kritéria hodnocení

• Charakterizovat pojem mléko
• Uvést složení mléka
• Určit jakostní znaky mléka
• Popsat základní činitele podílející se na jakosti mléka
• Vysvětlit mlékárenské ošetření mléka
• Popsat kuchyňské ošetření mléka
• Vyjmenovat druhy mléka podle druhu zvířat
• Uvést druhy mlék podle průmyslového zpracování
• Vyjmenovat jednotlivé mléčné výrobky
• Uvést druhy mléčných nápojů
• Popsat výrobu jogurtu
• Uvést druhy jogurtů
• Charakterizovat tvaroh jako mléčný výrobek
• Určit význam tvarohu v lidské výživě
• Vyjmenovat druhy tvarohů podle jednotlivých znaků
• Vysvětlit použití tvarohu v potravinářské výrobě
• Charakterizovat sýry
• Uvést význam sýrů ve výživě
• Vyjmenovat druhy sýrů
• Uvést použití sýrů v potravinářské výrobě
• Určit zásady skladování sýrů
• Popsat získávání másla
• Určit stravitelnost másla
• Vysvětlit vhodnost sýrů pro děti a nemocné
• Uvést složení másla
• Popsat jakostní znaky másla
• Na vzorku určit hlavní vady másla
• Vyjmenovat základní druhy másla
• Uvést zásady skladování másla
• Uvést použití másla ve svém oboru
• Charakterizovat význam mléka a mléčných výrobků v každodenní stravě
• Uvést vhodné využití mléka a mléčných výrobků do připravovaných pokrmů
• Charakterizovat vejce jako základní potravinu
• Uvést význam vajec jako základní potraviny živočišného původu
• Popsat složení vajec
• Uvést jakost vajec
• Vyjmenovat tržní druhy vajec
• Popsat stravitelnost vajec
• Charakterizovat jednotlivé způsoby konzervování vajec
• Uvést zásady skladování vajec
• Vyjmenovat použití vajec ve svém oboru
• Charakterizovat jednotlivé vaječné výrobky – melanže a sušené a mrazené vaječné hmoty, kombinované vaječné výrobky
• Uvést vady vajec
• Popsat možné nákazy z vajec – salmonelóza aj.
• Popsat obalový materiál, vysvětlit údaje na etiketě

Pro zvládnutí učiva je třeba alespoň 50% správných odpovědí. U žáků se speciálními vzdělávacími potřebami vycházet z Doporučení Pedagogicko-psychologické poradny nebo Speciálně pedagogického centra.

Doporučená literatura

ALTERA Jiří, ALTEROVÁ Libuše. Technologie potravinář

ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa

SEMRÁDOVÁ Hana,  MĚSÍČKOVÁ Věra. Technologie cukrářské práce

Poznámky

Uvedené poznatky bude žák připraven využívat v praktických činnostech.

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Štrosnerová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.