VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Bezmasé pokrmy 2

Kód modulu

65-m-3/AC54

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Vejce - využití při přípravě pokrmů

Profesní kvalifikace

Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H)

Platnost standardu od

11. 04. 2017

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař-číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

16

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Předpokladem úspěšného řešení úlohy jsou základní teoretické znalosti a dovednosti získané z absolvování předchozích modulů:

• BOZP, HACCP a hygienické předpisy v gastronomii
• Zařízení provozoven
• Potraviny rostlinného původu
• Výroba příloh

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul se věnuje tématům souvisejícím s hygienou potravin, BOZP, s úpravou surovin vhodných pro výrobu bezmasých pokrmů, bezmasými pokrmy, jejich výrobou a jejich prezentací.

Žáci získají znalosti a dovednosti o vlastnostech potravin nebo surovin při přípravě bezmasých pokrmů, jejich způsob zpracování, efektivní využití různých částí surovin a potravin, zohlední moderní trendy v kombinaci se zdravou stravou při výrobě i prezentaci bezmasých pokrmů a uchovávání jejich užitných a biologických vlastností.

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení vycházejí z hodnoticího standardu profesní kvalifikace: Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H)

• Volí vhodný postup práce, potřebné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů
• Převezme potravinářské suroviny
• Připraví suroviny pro výrobu pokrmů
• Připraví teplé bezmasé pokrmy podle receptur
• Dodrží dobu přípravy a stanovené množství
• Před expedicí provede estetickou úpravu a zkontroluje hmotnost
• Obsluhuje technologické zařízení v provozu
• Organizuje práci v gastronomickém provozu
• Provádí hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržuje hygienické předpisy

Kompetence ve vazbě na NSK

Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H)

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Hygiena a BOZP

2. Obecná charakteristika bezmasých pokrmů

3. Dělení bezmasých pokrmů podle použité základní suroviny a podle tepelné úpravy

4. Výroba bezmasého pokrmu z:

• brambor
• luštěnin
• zeleniny
• mléka a mléčných výrobků
• vajec
• obilovin
• ovoce
• zeleniny
• hub
• rýže
• mouky

5. Prezentace bezmasých pokrmů

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Výuka probíhá v odborné učebně nebo na pracovišti odborného výcviku. Vyučující vychází z vlastních odborných vědomostí a dovedností, používá různé pomůcky a různé výukové metody. Učitel navodí u žáků diskuzi, přičemž zachová principy interpersonálního dialogu, aby žáci byli aktivní, měli zájem o téma, vzájemně si naslouchali a poučili se navzájem z chyb.

Metody slovní:

• monologické metody (popis, vysvětlování, výklad),
• dialogické metody (rozhovor, diskuse),
• metody práce s učebnicí, knihou, odborným časopisem.

Metody názorně demonstrační:

• projekce statická a dynamická,
• názorná ukázka.

Metody organizace výuky:

• skupinová výuka,
• individuální výuky.

Metody praktické:

• instruktáž,
• nácvik pracovních činností,
• samostatná práce žáků.

Učební činnosti žáků

Žák:

• organizuje si účelně práci v gastronomickém provozu
• zvolí si pro přípravu určených bezmasých pokrmů vhodný technologický postup a zdůvodní jej
• pro přípravu bezmasých pokrmů zvolí a použije vhodné suroviny a připraví si vhodné technologické zařízení
• provede normování na daný počet porcí podle stanovené nebo vlastní receptury, zkontroluje si deklarovaný druh a gramáž surovin
• převezme suroviny a smyslově zkontroluje jejich nezávadnost a kvalitu
• vykoná předběžnou přípravu surovin s minimálními ztrátami za použití vhodného technologického vybavení a dbá na dodržení ekologických předpisů při nakládání s odpady
• za použití vhodného technologického vybavení s dodržením technologického postupu připraví zadané bezmasé pokrmy s dodržením doby přípravy, teploty a stanoveného množství surovin
• připraví bezmasé pokrmy s požadovanými vlastnostmi
• provede estetickou úpravu, zkontroluje hmotnost a smyslově zhodnotí bezmasý pokrm před vlastní expedicí
• ošetří a zabezpečí technologická zařízení po ukončení provozu
• provede úklid na pracovišti, dodržuje sanitační řád
• v průběhu všech činností dodržuje BOZP a hygienické předpisy, dodržuje HACCP.

Zařazení do učebního plánu, ročník

65-51-H/01 Kuchař-číšník

65-41-L/01 Gastronomie

2. ročník 

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

V rámci výuky odborného výcviku jsou ověřovány především praktické dovednosti formou praktického předvedení.

Ověřované okruhy a praktické úkoly:

1. Hygiena a BOZP při práci
2. Příprava pracoviště
3. Výroba bezmasého pokrmu dle zadání, na určený počet porcí
4. Výroba bezmasého pokrmu dle vlastní receptury, na určený počet porcí
5. Výroba 3 bezmasých pokrmů s různou tepelnou úpravou
6. Prezentace bezmasých pokrmů na talíři

Kritéria hodnocení

Pro splnění modulu ho musí žák absolvovat s maximální absencí do 20 %.

V rámci odborného výcviku žák absolvuje praktickou zkoušku doplněnou písemným a ústním zkoušením.

Žák:

• připraví pracoviště na provoz
• účelně organizuje práci v gastronomickém provozu
• dodržuje posloupnost prací a časový harmonogram
• zvolí vhodný technologický postup pro přípravu zadaného teplého pokrmu   
• vybere, připraví a upraví vhodné suroviny pro připravovaný pokrm               
• provede normování na daný počet porcí podle stanovené receptury  
• zkontroluje deklarovaný druh surovin a gramáž           
• senzoricky posoudí nezávadnost a kvalitu surovin                    
• vykoná přípravné práce, opracuje suroviny s minimálními ztrátami
• použije odpovídající technologické vybavení                
• dodrží technologický postup přípravy pro daný pokrm 
• dodrží dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur
• připraví pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi
• provede úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí   
• dodrží sortiment a množství surovin podle receptur    
• připraví za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu 
• bezpečně používá a obsluhuje technologická zařízení v souladu s jejich určením      
• ošetří a zabezpečí technologická zařízení po ukončení provozu                                  
• provede úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky 
• dodržuje hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností       
• uplatňuje postupy založené na principu kritických bodů HACCP          
• během provozu i po jeho ukončení dodržuje sanitační řád

Kritéria hodnocení:

• Stupeň 1 (výborný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy. Samostatně uplatňuje osvojené poznatky a dovednosti při řešení teoretických i praktických úkolů. Písemný i ústní projev je správný a přesný.
• Stupeň 2 (chvalitebný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy v podstatě uceleně. Samostatně nebo podle menších podnětů učitele uplatňuje osvojené dovednosti při řešení teoretických i praktických úkolů. Písemný i ústní projev mívá menší nedostatky ve správnosti a přesnosti.
• Stupeň 3 (dobrý): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů nepodstatné mezery. Podstatnější nepřesnosti a chyby dovede za pomoci učitele korigovat. V písemném a ústním projevu má nedostatky ve správnosti a přesnosti.
• Stupeň 4 (dostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné mezery. Závažné chyby dovede žák s pomocí učitele opravit. V písemném a ústním projevu se objevují vážné nedostatky ve správnosti a přesnosti. Žák je nesamostatný a není tvořivý.
• Stupeň 5 (nedostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné a značné mezery. Neprojevuje samostatnost, vyskytují se časté nedostatky při řešení zadaných úkolů a nedovede své vědomosti a dovednosti uplatnit ani s podněty učitele. V písemném a ústním projevu má závažné nedostatky ve správnosti a přesnosti.

Bodové hodnocení:

• 100 % - 91 %    výborný
•   90 % - 81 %    chvalitebný
•   80 % - 51 %    dobrý
•   50 % - 31 %    dostatečný
•   30 % - 0 %      nedostatečný

Plnění jednotlivých kritérií je možné zaznamenávat do portfolia žáka.

Doporučená literatura

SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: Fortuna, 1999. ISBN 80-7168-626-3.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Petra Přibylová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.