VSTUPNÍ ČÁST
Název modulu
Příprava teplých pokrmů - polévky
Kód modulu
65-m-3/AC45
Typ vzdělávání
Odborné vzdělávání
Typ modulu
(odborný) teoreticko–praktický
Využitelnost vzdělávacího modulu
Kategorie dosaženého vzdělání
H (EQF úroveň 3)
L0 (EQF úroveň 4)
Skupiny oborů
65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus
Komplexní úloha
Vývary
Profesní kvalifikace
Obory vzdělání - poznámky
65 - 41 - H/01 Kuchař - Číšník
65 - 51 - L/01 Gastronomie
Délka modulu (počet hodin)
32
Poznámka k délce modulu
Platnost modulu od
30. 04. 2020
Platnost modulu do
Vstupní předpoklady
Znalost surovin a jejich předběžné zpracování. Tepelné úpravy potravin. Normování pokrmů.
JÁDRO MODULU
Charakteristika modulu
Modul se věnuje přípravě polévek. Žáci se naučí připravovat jednotlivé skupiny polévek a jejich využití v gastronomii. Budou znát jejich gramáže a způsoby servisu.
Očekávané výsledky učení
Žák:
- uplatňuje požadavky na hygienu v praxi, HACCP
- volí správné suroviny pro dané polévky
- opracovává a upravuje suroviny
- připraví polévky dle technologického postupu
- dodrží dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptury
- připraví pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi
- expeduje polévky, kontroluje hmotnost a estetickou úpravu
- použije technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů
Kompetence ve vazbě na NSK
Příprava teplých pokrmů
Obsah vzdělávání (rozpis učiva)
- Příprava tmavého a světlého vývaru
- Příprava bílých polévek - zahuštěných jíškou, krémové, šlemové
- Příprava speciálních polévek, např. vinné, pivní, ovocné
Učební činnosti žáků a strategie výuky
Žák:
- sleduje odborný výklad a praktickou ukázku učitele
- napodobuje praktickou ukázku učitele
- pracuje s chybou a hledá řešení
- odpoví na kvízové otázky s pomocí spolužáků
Učební činnost se koná v cvičné kuchyni v rámci předmětu Technologie
- organizuje si účelně práci v gastronomickém provozu
- zvolí si pro přípravu určených polévek vhodný technologický postup a zdůvodní jej
- pro přípravu polévek zvolí a použije vhodné suroviny a připraví si vhodné technologické zařízení
- provede normování na daný počet porcí podle stanovené a nebo vlastní receptury, zkontroluje si deklarovaný druh a gramáž surovin
- převezme suroviny a smyslově zkontroluje jejich nezávadnost a kvalitu
- vykoná předběžnou přípravu surovin s minimálními ztrátami za použití vhodného technologického vybavení a dbá na dodržení ekologických předpisů při nakládání s odpady
- za použití vhodného technologického vybavení s dodržením technologického postupu připraví zadané polévky s dodržením doby přípravy, teploty a stanoveného množství surovin
- připraví polévku s požadovanými vlastnostmi
- provede estetickou úpravu, zkontroluje hmotnost a smyslově zhodnotí polévku před vlastní expedicí
- ošetří a zabezpečí technologická zařízení po ukončení provozu
- provede úklid na pracovišti, dodržuje sanitační řád
- v průběhu všech činností dodržuje BOZP a hygienické předpisy, dodržuje HACCP.
Zařazení do učebního plánu, ročník
65 - 41 - H/01 Kuchař - Číšník
65 - 51 - L/01 Gastronomie
1. ročník
VÝSTUPNÍ ČÁST
Způsob ověřování dosažených výsledků
Výsledky učení jsou ověřené praktickým úkolem a ústním zkoušením
- Připraví jeden vývar dle zadání.
- Připraví dvě bílé polévky dle zadání
- Připraví jednu speciální polévku dle zadání.
- Popíše postup druhého vývaru, který nepřipravuje
- Popíše postup dalších 2 bílých polévek a 2 speciálních polévek
Žák je pozorován po celou dobu provádění úkolu - dodržování BOZP, hygieny, technologického postupu, nakládání se surovinami, senzorické vlastnosti pokrmů.
Hodnocení je provedeno ústně v průběhu a po dokončení práce.
Kritéria hodnocení
Splněný modul je tehdy, když žák absolvuje 90 % hodin výuky. Připraví zadané polévky a prezentuje je.
Hodnocena je organizace práce, postup práce, dodržení zvoleného technologického postupu, příprava a úklid pracoviště, dodržování BOZP a hygienických předpisů.
Při ústním zkoušení popíše a vysvětlí zadané otázky.
Kritéria hodnocení:
1.praktická část:
- Organizace práce, postup práce 10 %
- Dodržení technologického postupu 20 %
- Správnost normování 10 %
- Senzomotorické vlastnosti pokrmů 10 %
- BOZP + hygiena 5 %
2. ústní část:
- Odborné znalosti a vědomosti 35 %
- Srozumitelnost a plynulost projevu 10 %
Hodnocení:
- 100 % – 85 % 1
- 84 % – 69 % 2
- 68 % – 53 % 3
- 52 % – 38 % 4
- 37 % – 0 % 5
Hodnocení je slovní + známka
Doporučená literatura
SEDLÁČKOVÁ, Hana, ed. Technologie přípravy pokrmů: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. Praha: Fortuna, 2003. ISBN 80-7168-863-0.
Poznámky
Lze využít online kurzy Kulinářské umění za předpokladu, že škola disponuje licencí. Kulinářské umění [online]. Dostupné z: http://www.kulinarskeumeni.cz
Obsahové upřesnění
OV RVP - Odborné vzdělávání ve vztahu k RVP
Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Kateřina Závišková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.