VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Káva a její příprava

Kód modulu

65-m-3/AC32

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař – číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

28

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

nejsou stanoveny

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul je rozdělen na dvě části, teoretickou a praktickou se zaměřením na kávu a její přípravu. Žák se seznámí s charakteristikou kávy, různými druhy, sběrem a zpracováním kávy a procesem pražení kávy. V praktické části získá žák dovednosti v přípravě a podávání kávy espresso a ristretto.

Očekávané výsledky učení

Žák:

• charakterizuje a popíše kávovník,
• rozlišuje a charakterizuje jednotlivé druhy kávovníků Arabika a Robusta,
• charakterizuje kávu výběrovou a cibetkovou kávu,
• popíše česání kávy, ruční a strojový sběr kávy,
• popíše suché, mokré a polopromyté zpracování kávy, loupání a leštění zrn a způsoby vývozu a dopravy zrna,
• charakterizuje pražičku kávy a rozlišuje různé druhy,
• popíše proces pražení kávy,
• charakterizuje kávu espresso a její servis,
• popíše obsluhu kávovaru, mletí kávy na espresso a ristretto, správnou teplotu a tlak vody,
• připraví kávu espresso a volí vhodný inventář na podávání kávy.

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Pěstování kávy

• Kávovník
• Arabika
• Robusta
• Výběrová káva
• Kopi luwak (cibetková káva)

2. Sklizeň kávy

• Ruční sběr
• Česání
• Strojový sběr

3. Zpracování zrn

• Suché a mokré zpracování
• Polopromyté zpracování
• Loupání a leštění zrn
• Vývoz zrna a doprava

4. Pražení kávy

• Pražička a druhy pražiček
• Proces pražení kávy

5. Příprava kávy – Espresso, Ristretto

• Charakteristika a servis kávy espresso a ristretto
• Obsluha kávovaru
• Příprava espressa a ristretta 
• Mletí kávy na espresso, teplota, tlak

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Metody slovní:

• monologické metody (popis, vysvětlování, výklad),
• dialogické metody (rozhovor, diskuse),
• metody práce s učebnicí, knihou, odborným časopisem

Metody názorně demonstrační:

• projekce statická a dynamická,
• názorná ukázka vhodného inventáře.

Učitel cíleně pracuje s chybou tak, aby chyba byla vnímána žákem jako přirozená součást procesu a příležitost k dalšímu učení.

Metody organizace výuky:

• frontální výuka,
• skupinová výuka,
• individuální výuky.

Metody praktické:

• instruktáž,
• nácvik pracovních činností,
• samostatná práce žáků.

Učební činnosti žáků – teoretická část:

• charakterizuje a popíše jednotlivé části kávovníku,
• definuje kávu Arabika, Robusta, výběrovou kávu a kávu cibetkovou,
• rozlišuje různé způsoby sběru a zpracování kávy,
• seznamuje se s procesem pražení kávy,
• na základě výkladu učitele se seznamuje se stupni pražení kávy, chemickými procesy v zrnu během pražení, chlazením, uskladněním upražené kávy, míchání kávových směsí, mletím a balením kávy,
• během výkladu učitele pracuje s odbornou literaturou a učebními pomůckami,
• využívá poznatky z různých předmětů,
• aktivně se zapojuje do teoretické výuky a zodpovídá kontrolní otázky vyučujícího.

Učební činnosti žáků – teoretická část:

• učí se charakterizovat správně připravenou kávu espresso a seznamuje se se správným způsobem servisu,
• učí se základní obsluze kávovaru,
• učí se správného umletí kávy na espresso a seznamuje se s dalšími možnostmi,
• učí se přípravě kávy espresso a jejího servisu,
• využívá poznatky z jiných odborných předmětů,
• aktivně se zapojuje do praktického vyučování.

Zařazení do učebního plánu, ročník

2., 3. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

• Písemné a ústní zkoušení.
• Samostatná práce žáků.
• Praktické zkoušení přípravy kávy espresso a ristretto.

V rámci teoretické části je ověřování dosažených výsledků realizováno písemnou a ústní zkouškou. Hodnoceno je využívání odborné terminologie a odborná správnost odpovědí.

V rámci výuky odborného výcviku jsou ověřovány především praktické dovednosti formou praktického předvedení přípravy a podávání kávy espress a ristretta žáky. Důraz je kladen na odbornou správnost, samostatnost, dodržování zásad  BOZP, hygieny a organizace práce.

Ověřované okruhy:

• pěstování kávy,
• sklizeň kávy,
• zpracování zrn,
• pražení kávy,
• espresso a ristretto.

Žák prakticky předvede přípravu kávy dle zadání:

• espresso,
•  ristretto.

Praktické předvedení konkrétní odborné kompetence žákem bude doplněno jeho ústním ověřením nebo písemným ověřením dosažených znalostí. 

Kritéria hodnocení

Pro splnění modulu ho musí žák absolvovat s maximální absencí do 20 %.

Kritéria hodnocení:

Za splněný se považuje modul při dodržení následujících kritérií:

• 2x ústní zkoušení znalostí za dobu realizace modulu
• 1x písemné zkoušení za dobu realizace modulu
• 3x praktické předvedení za dobu realizace modulu

Hodnocení:

• Stupeň 1 (výborný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy. Samostatně uplatňuje osvojené poznatky a dovednosti při řešení teoretických i praktických úkolů. Písemný i ústní projev je správný a přesný.
• Stupeň 2 (chvalitebný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy v podstatě uceleně. Samostatně nebo podle menších podnětů učitele uplatňuje osvojené dovednosti při řešení teoretických i praktických úkolů. Písemný i ústní projev mívá menší nedostatky ve správnosti a přesnosti.
• Stupeň 3 (dobrý): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů nepodstatné mezery. Podstatnější nepřesnosti a chyby dovede za pomoci učitele korigovat. V písemném a ústním projevu má nedostatky ve správnosti a přesnosti.
• Stupeň 4 (dostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné mezery. Závažné chyby dovede žák s pomocí učitele opravit. V písemném a ústním projevu se objevují vážné nedostatky ve správnosti a přesnosti. Žák je nesamostatný a není tvořivý.
• Stupeň 5 (nedostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné a značné mezery. Neprojevuje samostatnost, vyskytují se časté nedostatky při řešení zadaných úkolů a nedovede své vědomosti a dovednosti uplatnit ani s podněty učitele. V písemném a ústním projevu má závažné nedostatky ve správnosti a přesnosti.

Bodové hodnocení:

• 100 % - 91 %    výborný
•   90 % - 71 %    chvalitebný
•   70 % - 51 %    dobrý
•   50 % - 31 %    dostatečný
•   30 % - 0 %      nedostatečný

Doporučená literatura

VESELÁ, Petra. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. Praha: Smart Press, 2010. ISBN 978-80-87049-34-1

Poznámky

Délka modulu 28 hodin:

• 16 hodin teorie,
• 12 hodin praxe

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Lukáš Kučera. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.