VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Baristické dovednosti

Kód modulu

65-m-3/AC28

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Technika Latte Art

Káva a její příprava

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař – číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

24

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Absolvování vzdělávacího modulu Káva a její příprava.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Praktický modul je zaměřen na baristické dovednosti. Žák se seznámí s oborem baristy a jeho funkcí, kávovou kulturou, přípravou mleté kávy, ovládáním a údržbou profesionálních kávovarů a přípravou kávy.

Po absolvování modulu bude žák schopen připravovat mletou kávu, udržovat mlýnek na kávu, ovládat a udržovat profesionální kávovar,  naučí se připravovat kávu espresso a cappuccino a pozná, jak se připravují další druhy káv.

Očekávané výsledky učení

Žák:

• charakterizuje baristu a jeho funkci,
• uvede kodex baristy a potřebné znalosti a dovednosti baristy,
• charakterizuje kávovou kulturu u nás a ve světě,
• popíše organizaci kavárny,
• připraví mletou kávu,
• obsluhuje mlýnek na kávu a správným způsobem čistí jednotlivé části,
• obsluhuje profesionální kávovar a rozlišuje jeho části,
• správným způsobem čistí kávovar,
• volí vhodnou vodu pro přípravu kávy,
• připravuje kávovar na denní provoz,
• vypíná a připravuje kávovar na noc,
• připravuje kávu espresso,
• ovládá správnou techniku šlehání a nalévání mléčné mikropěny při kompletaci cappuccina  a dalších druhů káv, 
• volí vhodný způsob servisu kávy dle typu provozovny,
• rozlišuje a zná různé druhy přípravy kávy – moka express, french press, džezva, filtrovaná káva, kapslový kávovar.

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Obor barista

• Profil a funkce baristy
• Kodex baristy
• Znalosti a dovednosti baristy

2. Kávová kultura

• Kávová kultura u nás a ve světě
• Organizace kavárny

3. Mletí kávy

• Mlýnky na kávu
• Násypka a čištění násypky
• Mlecí kameny a čištění mlecích kamenů
• Dávkovač a čištění dávkovače

4. Profesionální kávovary

• Kávovary a jejich části
• Čištění kávovaru
• Voda, čištění vody a filtry
• Ranní příprava kávovaru
• Vypínání kávovaru na noc

5. Příprava kávy

• Espresso
• Cappuccino
• Caffé macchiato
• Caffé latte
• Ledové caffé latte, Frappé

6. Domácí příprava kávy

• Způsoby přípravy kávy v domácím prostředí

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Metody slovní:

• monologické metody (popis, vysvětlování, výklad),
• dialogické metody (rozhovor, diskuse),
• práce s chybou při prezentaci učiva, 
• metody práce s učebnicí, knihou, odborným časopisem.

Metody názorně demonstrační:

• projekce statická a dynamická,
• názorná ukázka.

Metody organizace výuky:

• skupinová výuka,
• individuální výuky,
• odborná exkurze do kavárny nebo pražírny kávy,
• odborné instruktáže a školení firmou zabývající prodejem kávovarů.

Metody praktické:

• instruktáž,
• nácvik pracovních činností,
• samostatná práce žáků.

Učební činnosti žáků:

• objasní profil baristy a jeho funkci,
• seznámí se s kodexem baristy a potřebnými znalostmi a dovednostmi baristy,
• seznámí se s kávovou kulturou u nás a ve světě a organizací kavárny,
• seznámí se s přípravou mleté kávy, obsluhou mlýnku na kávu a způsoby čištění jednotlivých částí,
• seznámí se základní obsluhou profesionálního kávovaru a jeho částí,
• provede čištění kávovaru a jeho částí,
• přípraví kávovar na denní provoz a vypínání na noc,
• připraví kávu espresso,
• ukáže zručnost správného způsobu šlehání mléka,
• nalévá mléčnou mikropěnu při kompletování capuccina,
• seznámí se s dalšími způsoby přípravy kávy,
• pracuje pod dohledem vyučujícího,
• v průběhu výuky si osvojuje potřebné dovednosti,
• využívá poznatky z jiných odborných předmětů,
• aktivně se zapojuje do výuky a zodpovídá kontrolní otázky vyučujícího.

Zařazení do učebního plánu, ročník

65-51-H/01 Kuchař – číšník

65-41-L/01 Gastronomie

2., 3. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

• Praktická zkouška.
• Písemné a ústní zkoušení.

V rámci výuky odborného výcviku jsou ověřovány především praktické dovednosti žáků  formou praktického předvedení mletí kávy, čištění mlýnku na kávu, obsluhy kávovaru a údržby jeho částí, přípravy kávy espresso, cappuccino a dalších druhů káv. Důraz je kladen na odbornou správnost, samostatnost, dodržování zásad  BOZP, hygieny a organizace práce. Učitel cíleně pracuje se skrytou chybou tak, aby navodil příležitost k dalšímu učení a průběžně si oveřil aktivitu žáka. 

Při posuzování kvality výrobku (degustace) je hodnocen vizuální vzhled, chuť a vůně připravené kávy.

Ověřované okruhy:

• obor barista,
• kávová kultura,
• mletí kávy,
• profesionální kávovary,
• příprava kávy, 
• domácí příprava kávy.

Žák prakticky předvede přípravu kávy dle zadání:

• Espresso
• Cappuccino
• Caffé macchiato
• Caffé latte
• Ledové caffé latte, Frappé

Praktické předvedení konkrétní odborné kompetence žákem bude doplněno jeho ústním ověřením nebo písemným ověřením dosažených znalostí. 

Kritéria hodnocení

Pro splnění modulu ho musí žák absolvovat s maximální absencí do 20 %.

V rámci odborného výcviku žák absolvuje praktickou zkoušku doplněnou písemným a ústním zkoušením.

Za splněný se považuje modul při dodržení následujících kritérií:

• 2x ústní zkoušení znalostí za dobu realizace modulu
• 3x praktické předvedení za dobu realizace modulu

• Stupeň 1 (výborný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy. Samostatně uplatňuje osvojené poznatky a dovednosti při řešení teoretických i praktických úkolů. Písemný i ústní projev je správný a přesný.
• Stupeň 2 (chvalitebný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy v podstatě uceleně. Samostatně nebo podle menších podnětů učitele uplatňuje osvojené dovednosti při řešení teoretických i praktických úkolů. Písemný i ústní projev mívá menší nedostatky ve správnosti a přesnosti.
• Stupeň 3 (dobrý): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů nepodstatné mezery. Podstatnější nepřesnosti a chyby dovede za pomoci učitele korigovat. V písemném a ústním projevu má nedostatky ve správnosti a přesnosti.
• Stupeň 4 (dostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné mezery. Závažné chyby dovede žák s pomocí učitele opravit. V písemném a ústním projevu se objevují vážné nedostatky ve správnosti a přesnosti. Žák je nesamostatný a není tvořivý.
• Stupeň 5 (nedostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné a značné mezery. Neprojevuje samostatnost, vyskytují se časté nedostatky při řešení zadaných úkolů a nedovede své vědomosti a dovednosti uplatnit ani s podněty učitele. V písemném a ústním projevu má závažné nedostatky ve správnosti a přesnosti.

Bodové hodnocení:

• 100 % - 91 % výborný
•   90 % - 71 % chvalitebný
•   70 % - 51 % dobrý
•   50 % - 31 % dostatečný
•   30 % - 0 % nedostatečný

Doporučená literatura

BURDA, Alexandr. Nápojová kultura 2: nealkoholické nápoje. Opava: Slezská univerzita v Opavě, Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě, Ústav lázeňství gastronomie a turismu, 2013. ISBN 978-80-7248-857-5.

VESELÁ, Petra. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. Praha: Smart Press, 2010. ISBN 978-80-87049-34-1.

Poznámky

 V rámci realizace modulu se doporučuje zajistit pro žáky odbornou exkurzi – instruktáž do firem, které se zabývají prodejem jednotlivých značek kávovarů. Žáci získají jedinečnou příležitost poznat v praxi  různé typy  kávovarů, kritéria jejich kvality a jejich obsluhu. 

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Lukáš Kučera. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.