VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Potraviny živočišného původu

Kód modulu

65-m-3/AC27

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Jatečné maso

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař – číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

32

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Modul Potraviny živočišného původu navazuje na základní znalosti potravin, jejich charakteristiku a význam ve výživě

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul poskytuje žákům základní informace o potravinách živočišného původu.

Po absolvování modulu budou žáci srozuměni s přehledem a charakteristikou jednotlivých potravin živočišného původu, jejich složením, skladováním a technologickým využitím.

Očekávané výsledky učení

Žák:

• definuje jatečné a ostatní druhy mas
• na základě získaných znalostí racionální výživy, zdůvodní význam správné míry konzumace potravin živočišného původu pro člověka, vzhledem k nevhodným a nezdravým jevům ve výživě
• určí u jednotlivých druhů jatečních mas jejich jakostní třídu
• vysvětlí vhodné technologické úpravy u jednotlivých částí mas
• popíše použití jednotlivých druhů mas živočišného původu v kuchyni a jejich možnosti pro technologické zpracování
• zhodnotí správný přístup pracovníka v gastronomickém provozu k ochraně životního prostředí
• popíše způsob recyklace obalů a třídění odpadu potravin
• vyjmenuje tržní druhy vajec a popíše jejich označení
• vysvětlí rozdíl mezi obsahem živin v bílku a ve žloutku
• specifikuje možné nákazy z vajec
• popíše, které živiny obsahuje mléko
• vyjmenuje základní druhy konzumního mléka a určí jejich tučnost
• vysvětlí rozdíl mezi pasterací, egalizací a homogenizací mléka
• vyjmenuje druhy kysaných výrobků
• popíše, jak se vyrábí smetana, máslo a tvaroh a vyjmenuje jejich druhy
• určí rozdíl mezi měkkými, tvrdými, plísňovými, ovčími a kozími sýry
• popíše jednotlivé druhy tuků podle jejich původu
• vysvětlí použití tuků v kuchyni a jejich skladování

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Potraviny živočišného původu

• Maso, význam, složení
• Rozdělení masa
• Konzervování masa
• Vady masa

Jatečné druhy masa- Hovězí maso

• Telecí maso
• Vepřové maso
• Skopové, jehněčí
• Koňské maso
• Masné výrobky

Ostatní druhy masa

• Králičí a kůzlečí maso
• Drůbež
• Zvěřina
• Ryby
• Dary moře

Vejce

• Složení a význam vajec
• Použití vajec v kuchyni
• Vaječné výrobky
• Jakost a třídění vajec
• Skladování vajec

Mléko a mléčné výrobky

• Význam, složení a druhy mléka
• Ošetření mléka
• Mléčné výrobky
• Tvaroh
• Sýry

Tuky

• Význam a druhy tuků
• Použití tuků v kuchyni
• Skladování tuků

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Vhodnou formou výuky je výklad učitele doplněný prezentacemi na jednotlivá témata (obsahové okruhy). Pro dosažení výsledků je vhodná práce s odbornou literaturou a názorné videoukázky.

Výuka probíhá s využitím informačních a komunikačních technologií (dataprojektor, PC) a dalšími pomůckami. K úspěšnému dosažení výsledků je doporučeno řízené procvičování (kladení vhodných otázek), pravidelné opakování učiva a diskuze.

Žák v rámci teoretické výuky:

• Zhodnotí situaci a aplikuje pozitivní vztah k učení a vzdělávání;
•  S porozuměním poslouchá mluvené projevy a pořizuje si poznámky;
• Uplatňuje různé způsoby práce s textem, uspořádá informace v textu s ohledem na jeho účel, využívá poznatků k tvořivé práci;
• Ovládá různé techniky učení, jako je učení ve skupině,  videofeedback;
• Spolupracuje s ostatními spolužáky;
• Pracuje s doporučenou literaturou a informačními zdroji;
• Účastní se aktivně diskusí;
• Formuluje a obhajuje své názory;
• Vysvětlí význam životního prostředí pro člověka.

Žák použije znalosti potravin živočišného původu při tvorbě samostatné odborné práce. Zadání a příprava samostatné odborné práce se uskuteční v průběhu závěrečného ročníku a jeho realizace - prezentace proběhne u příležitosti závěrečných zkoušek. Hodnocení projektu je součástí hodnocení praktické závěrečné zkoušky. Projekt rozvíjí odborné kompetence, kdy žák sestaví menu, podle gastronomických pravidel, pravidel racionální výživy a dalších hledisek. Žák při zpracování projektu využije znalosti základních druhů potravin, technologické postupy přípravy, kontrolu kvality, správné uchovávání pokrmů a znalost způsobu skladování potravin a nápojů.

Zařazení do učebního plánu, ročník

65-51-H/01 Kuchař – číšník

2. ročník

65-41-L/01 Gastronomie

2. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

V rámci modulu podklady pro hodnocení získává učitel zejména těmito metodami, formami, prostředky, způsoby:

• soustavným sledováním výsledků vzdělávání žáka a jeho připravenosti na vyučování
• analýzou výsledků činností žáka

Ověřování probíhá v rámci teoretické výuky:

• Písemné zkoušení probraného učiva
• Ústní zkoušení probraného učiva
• Hodnocení zpracování samostatné práce žáků
• Hodnocení vlastní prezentace žáka

Žák:

• vyjmenuje složení masa 
• posoudí biologickou a energetickou hodnotu živočišných potravin
• popíše vlastními slovy význam nejatečných mas pro výživu
• charakterizuje jednotlivé druhy ostatních mas
• demonstruje u schématu rozdělení jatečného masa podle jeho druhu
• vysvětlí dělení jatečného masa do jakostních tříd
• specifikuje použití jatečných i nejatečných mas v kuchyni
• formuluje a vysvětlí nejvhodnější technologické úpravy pro jednotlivá masa
• vyhotoví nákres vejce a popíše jeho strukturu
• popíše ošetření mléka a jeho vady
• specifikuje použití měkkého a tvrdého tvarohu v kuchyni
• uvede vhodné příklady jednotlivých druhů sýrů a jejich skladování
• charakterizuje jednotlivé druhy živočišných a rostlinných tuků
• vysvětlí, z jakých surovin se získávají oleje
• posoudí příčiny, které vedou k znehodnocení tuků
• sestaví, zpracuje a prezentuje svůj vlastní projekt na základě získaných odborných teoretických vědomostí

Kritéria hodnocení

Za splněný se považuje modul při dodržení následujících kritérií:

• žák je povinen splnit minimálně 70 % docházky do výuky,
• min. 4 x ústní zkoušení znalostí za dobu realizace modulu,
• min. 4 x písemné ověření znalostí za dobu realizace modulu.

Přepočet mezi procenty správných odpovědí a známkou:

• správně je méně než 35 % známka 5
• správně je alespoň 35 % a méně než 50 % známka 4
• správně je alespoň 50 % a méně než 70 % známka 3
• správně je alespoň 70 % a méně než 85 % známka 2
• správně je alespoň 85 % známka 1

Doporučená literatura

Marie Šebelová. Potraviny a výživa. Praha: Parta, 2004. ISBN:80-7320-054-6.

Peter Anderle, Dr. Helmuth Schwarz. Zbožíznalství. 2. vydání. Praha: SNTL, 1996. ISBN: 80-902110-3-8.

L. Bláha, F. Šrek. Suroviny. Praha: Informatorium, 1999. ISBN: 80-86073-44-0.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Františka Vyškovská. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.