VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Pochutiny - koření, káva, čaj, čokoláda (E)

Kód modulu

65-m-2/AC22

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Kypřící prostředky a ostatní pochutiny

Pochutiny E

Obory vzdělání - poznámky

65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby

65-51-E/02 Práce ve stravování

Délka modulu (počet hodin)

12

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Žáci se seznamují s využitelností pochutin pro technologické zpracování, s požadavky na jakost a skladování.

Seznámí se s druhy koření a bylin, získají poznatky o kávě, čaji a kávovinách.

Očekávané výsledky učení

Žák:

• rozliší různé druhy pochutin, koření a bylinek
• charakterizuje směsi koření
• skladuje pochutiny, koření a bylinky
• opracuje a provede předběžnou přípravu bylin pro kuchyňské využití
• připraví teplý pokrm dle zadání
• připraví teplé nápoje dle zadání

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Povzbudivé pochutiny

• koření – význam, složení
• druhy koření a jejich použití – plody a semena, květy a poupata, kůra, listy a natě, koření a oddenky
• směsi koření
• bylinky – použití
• káva – druhy a zpracování
• čaj – charakteristika, význam ve výživě člověka, druhy čaje
• kakao
• čokoláda
• příprava teplých nápojů

Ostatní pochutiny

• kořenící přípravky a ochucovadla
• želírovací prostředky a kypřící prostředky

Skladování pochutin, koření a bylinek

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Metody slovní:

• monologické metody (popis, vysvětlování, výklad),
• dialogické metody (rozhovor, diskuse),
• metody práce s textem.

Metody názorně demonstrační:

• názorná ukázka jednotlivých balení tržních druhů pochutin

Metody organizace výuky:

• frontální výuka,
• exkurze (firma pro zpracování bylin a koření, výroba čajů)

Žák:

• pozorně sleduje výklad učitele, zapisuje si poznámky
• pracuje se získanými informacemi samostatně, třídí je a vyhodnocuje
• zhodnocuje teoretické znalosti v praktických činnostech

Praktická část modulu probíhá v pracovním prostředí cvičné školní restaurace nebo odborné učebny, na pracovišti smluvního partnera formou skupinové výuky s názornými ukázkami

Žák:

• Zvolí pro přípravu určených pokrmů vhodný technologický postup a zdůvodní
• Převezme suroviny a smyslově zkontroluje jejich nezávadnost a kvalitu
• Vykonává přípravné práce, opracuje suroviny s minimálními ztrátami za použití vhodného technologického vybavení a dbá na dodržení ekologických předpisů při nakládání s odpady
• Připraví pokrm a teplý nápoj s typickými požadovanými vlastnostmi
• Provede úpravu a estetizaci pokrmu, zkontroluje kvalitu, hmotnost a smyslově pokrm zhodnotí před vlastní expedicí
• Provede úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
• V průběhu všech činností dodržuje zásady BOZP a PO, hygienické předpisy, osobní hygienu i hygienu práce, postupy založené na principu kritických bodů HACCP a sanitační řád.

Zařazení do učebního plánu, ročník

Potraviny a výživa 1. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

U ústního zkoušení jsou hodnoceny odborné znalosti a vědomosti, vztahy mezi probranými obsahovými okruhy, srozumitelnost, plynulost projevu.

Při hodnocení testů je posuzována věcná správnost odpovědi.

Přepočet mezi procenty správných odpovědí a známkou:

• správně je méně než 35 % známka 5
• správně je alespoň 35 % a méně než 50 % známka 4
• správně je alespoň 50 % a méně než 70 % známka 3
• správně je alespoň 70 % a méně než 85 % známka 2
• správně je alespoň 85 % známka 1

Při praktickém zkoušení je hodnoceno:

Příprava 1 polévky, 1 přílohy, 1 teplého nápoje dle zadání učitele. Žák je sledován/pozorován a hodnocen po celou dobu provádění úkolu, dodržování BOZP, hygieny, technologického postupu, organizace práce.

Hodnocení je provedeno ústně po dokončení práce nebo v jejím průběhu. 

Žák připraví pokrmy a teplý nápoj s dodržením technologického postupu, expeduje a prezentuje.

Kritéria hodnocení

• Splněný modul je tehdy, když žák absolvuje alespoň 8 hodin výuky.
• U ústního zkoušení jsou hodnoceny odborné znalosti a vědomosti.
• Žák připraví 1 polévku, 1 přílohu a 1 teplý nápoj, které prezentuje.
• Je hodnocen postup prací, chuť, konzistence pokrmu.
• Dodržování BOZP, hygienických předpisů, organizace práce, příprava a úklid pracoviště.

Hodnocení slovní + známkou.

Doporučená literatura

Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce, RATIO, Úvaly,                                   Rop, O., Hrabě, J. Nealkoholické a alkoholické nápoje, Zlín 2009, ISBN 978-80-7318-748-4  

ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa: učebnice pro odborná učiliště: obor kuchařské práce. Upr. 2. vyd. Praha: Parta, 2013. ISBN 978-80-7320-190-6

ŠINDELKOVÁ, Alena, Ludmila ČERMÁKOVÁ a Ivana VYBÍRALOVÁ. Kuchařské práce: technologie: učebnice pro odborná učiliště. 3. vyd. Praha: Parta, 2010. ISBN 978-80-7320-152-4

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Jana Procházková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.