VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Zařízení pro tepelnou úpravu pekařských výrobků, chladicí zařízení

Kód modulu

29-m-2/AC10

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

Komplexní úloha

Realizace návštěvy výrobní/obchodní firmy na vybavení cukrářských a pekařských provozů

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-51-E/02 Potravinářské práce

29-53-H/01 Pekař

29-54-H/01 Cukrář

Délka modulu (počet hodin)

12

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul poskytuje žákům základní informace o zařízeních pro tepelnou úpravu cukrářských a pekařských výrobků, o zařízeních pro úpravu vzduchu, chladicích zařízeních a výrobnících zmrzlin. Žáci se seznámí s využitím a funkcí těchto zařízení v cukrářské a pekařské výrobě.

Očekávané výsledky učení

Výsledky učení ve vazbě na RVP 29-51-E/01 Potravinářská výroba a 29-51-E/02 Potravinářské práce

• popíše funkci základního strojního vybavení pro danou výrobu;
• obsluhuje jednoduché stroje a zařízení a provádí jejich běžnou údržbu;
• při obsluze, běžné údržbě a čištění strojů a zařízení postupuje v souladu s předpisy a pracovními postupy.

Žák:

• Rozliší zařízení pro tepelnou úpravu cukrářských a pekařských výrobků a uvede jeho využití,
• Charakterizuje zařízení užívané v cukrářské a pekařské výrobě pro chlazení a mrazení,
• Popíše zařízení pro úpravu vzduchu

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Zařízení pro tepelnou úpravu:

• Význam a rozdělení zařízení pro tepelnou úpravu
• Význam a rozdělení pecí
• Periodické pece starší a moderní
• Speciální periodické pece
• Kontinuální pece
• Varná zařízení
• Smažicí zařízení
• Bezpečnost práce při obsluze tepelného zařízení

Chladicí a mrazicí zařízení:

• Způsoby chlazení a zmrazování v cukrářských provozech
• Princip strojového chlazení a zmrazování
• Chladicí a mrazicí zařízení
• Zmrzlinové výrobníky

Zařízení pro úpravu vzduchu

• Vzduchové clony
• Zařízení pro vlhčení vzduchu

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Při výuce se bude používat:

• Výklad, popis a vysvětlování
• Diskuse
• Práce s odbornou literaturou, učebnicí
• Práce na počítači s přístupem k internetu, tisk
• Názorně demonstrační metody:
  • Power Pointová prezentace
  • Odborná videa

Žáci v rámci teoretické výuky:

• Sledují při výkladu Power Pointové prezentace a provádějí zápis
• Sledují instruktážní filmy
• Seznamují se stroji a zařízením vhodným pro výrobu cukrářských a pekařských výrobků při kontinuální a periodické výrobě.
• Posuzují práci z hlediska využití strojů a zařízení v souvislosti bezpečností a ochranou zdraví při práci s varným, pečicím a smažicím
• Na obrázku popisují zařízení pro úpravu vzduchu např. chlazení, ohřívání a vlhčení vzduchu.
• Posuzují využití chladicích a mrazicích zařízení a zařízení na výrobu zmrzlin a mražených krémů.

Zařazení do učebního plánu, ročník

Modul je vhodné zařadit do 2. nebo 3. ročníku.

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

• Ústní ověření znalostí (zkoušení)
• Písemné ověření znalostí
• Referáty a samostatná práce žáků a její prezentace

Kritéria hodnocení

Při hodnocení je kladen důraz na hloubku porozumění učivu, schopnost aplikovat poznatky a terminologické vyjadřování

Žák:

• Vyjmenuje zařízení pro tepelnou úpravu cukrářských a pekařských výrobků (varné zařízení, smažicí a pečicí zařízení) a uvede jejich funkci a použití pro konkrétní výrobky
• Vyjmenuje zařízení pro chlazení a mrazení, popíše jednotlivé části a využití chladicích a mrazicích zařízení
• Uvede způsoby chlazení a zmrazování výrobků v cukrářských a pekařských provozech
• Charakterizuje zařízení na výrobu zmrzlin a mražených krémů
• Charakterizuje zařízení pro úpravu vzduchu (filtrační zařízení, zařízení na vlhčení vzduchu a ohřívání a chlazení vzduchu) a uvede zásady jeho využití pro konkrétní výrobky.
• Klasifikace žáků bude podle platného klasifikačního řádu školy.

Doporučená literatura

V. Doležal, F. Kadlec, Stroje a zařízení pro učební obory cukrář a pekař, Praha, Informatorium spol., s. r. o., 2002, ISBN 80-86073-95-5

Časopisy a Ročenky Pekař – Cukrář, Zpravodaj podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ivana Dvorská. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.