VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Konzervace potravin

Kód modulu

29-m-2/AC07

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

66 - Obchod

Komplexní úloha

Konzervace ovoce

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-51-E/02 Potravinářské práce

29-53-H/01 Pekař

29-54-H/01 Cukrář

65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby

65-51-H/01 Kuchař- číšník

66-51-H/01 Prodavač

Délka modulu (počet hodin)

12

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul vysvětlí význam konzervace, poskytuje základní informace o jednotlivých způsobech konzervace potravin a použití konzervovaných potravin. Uvede nové technologie konzervace.

Očekávané výsledky učení

V RVP pro obor vzdělání 29-51-E/01 Potravinářská výroba a

29-51-E/01 Potravinářské práce jsou uvedeny výsledky vzdělávání vztahující se k modulu:

Žák:

• provádí senzorické hodnocení surovin a vyjmenuje faktory ovlivňující jejich jakost;
• dodržuje technologickou kázeň;
• vysvětlí význam konzervování, popíše způsoby konzervace surovin;
• vysvětlí způsoby přípravy surovin pro technologické zpracování;
• uvede opatření týkající se kritických bodů ve výrobě a sleduje systém kontroly kritických bodů, např. systém HACCP;

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Význam konzervace

2. Způsoby konzervace

• Konzervace chladem
• Konzervace teplem
  • Sušení
  • Sterilizace
  • Pasterizace
  • Uperizace
  • Rozvařování
• Proslazování (kandování)
• Výroba ovocných šťáv
• Výroba kvasných produktů
• Nakládání
• Uzení

3. Použití konzervovaných potravin

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Při teoretické výuce se bude využívat:

• Výklad, popis a vysvětlování
• Diskuse
• Práce s učebnicí a odbornou literaturou
• Video – konzervace
• Práce na počítači s přístupem k internetu, tisk
• Názorně demonstrační metody:
  • Připravená Power Pointová prezentace
  • Ukázka konzervovaných potravin
  • Vzorek kandovaného a sušeného ovoce
  • Ukázka marmelády, džemu povidel
  • Vzorek moštu, ovocné šťávy, sirupu a džusu
  • Vzorky octů

Žáci v rámci teoretické výuky:

• Sledují při výkladu Power Pointovou prezentaci, provádí do ní poznámky
• Na základě výkladu se seznamují s principem konzervace
• Vyhledávají na internetu definici konzervace
• Vyhledávají na internetu definici skladování
• Uvádí příklady konzervovaných potraviny využívaných doma
• Seznamují se na základě výkladu s jednotlivými způsoby konzervace
• Vyhledají na internetu technologické postupy konzervování dle zadání vyučujícího
• Během výkladu zapisují do připravené tabulky jednotlivé druhy konzervace a doplňují ji o konkrétní příklady konzervovaných potravin
• Provádí ochutnávku konzervovaných potravin a uvádí způsob konzervace
• Seznamují se s rozdílem mezi chlazením a mražením potravin
• Uvádějí správný způsob rozmrazování potravin před použitím
• Popisují konzervaci sušením
• Porovnají konzervaci sušení v domácích podmínkách s profesionálním sušením potravin (surovin)
• Seznamují se s vadami sušených potravin (surovin)
• Vysvětlují význam síření potravin (surovin) před sušením
• Uvádí příklady sterilovaných potravin
• Na internetu vyhledávají definici sterilace
• Na základě výkladu porovnávají domácí výrobu s profesionální sterilací
• Uvádí vady sterilovaných potravin
• Seznamují se podstatu pasterizace a uperizace
• Uvádí příklady surovin a potravin ošetřených pasterizací a uperizací
• -Na základě svých zkušeností vyjmenují výrobky vzniklé rozvařováním
• V odborné literatuře nebo na internetu vyhledávají technologický postup výroby marmelády, džemu, rosolu, povidel a protlaku
• Provádí ochutnávku výrobků připravených rozvařováním
• Popisují rozdíl mezi marmeládou, džemem, rosolem, povidly a protlakem
• Vyhledávají informaci o výrobě kandovaného ovoce
• Provádí ochutnávku kandovaného ovoce
• Provádí smyslové hodnocení moštu, ovocné šťávy, sirupu a džusu, informace zapisují
• Porovnávají rozdíl ve výrobě moštu, ovocné šťávy, sirupu a džusu
• Popisují konzervaci kvašením
• Vyjmenují výrobky, které vznikají kvašením
• Seznamují se se způsobem konzervace nakládání
• Vyjmenují výrobky konzervované nakládáním
• Seznamují se s konzervací uzením
• Popisují, na základě výkladu technologický postup uzení
• Vytváří záznam použití jednotlivých konzervovaných výrobků
• Sledují video – konzervace

Zařazení do učebního plánu, ročník

Výuka se doporučuje zařadit do 2. ročníku

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Ověřování vědomostí:

ústní zkoušení, písemné ověřování znalostí,

aktivita ve vyučovací hodině

Kritéria hodnocení

• Uvést definici pojmu, význam a jednotlivé způsoby konzervace
• Vysvětlit rozdíl mezi skladováním a konzervací potravin
• Charakterizovat konzervaci chladem, vysvětlit význam chlazení potravin
• Charakterizovat konzervaci mražením, popsat správný způsob rozmrazování potravin před jejich použitím
• Vyjmenovat jednotlivé druhy konzervace teplem
• Charakterizovat konzervaci sušením
• Vysvětlit význam síření před sušením
• Vyjmenovat potraviny, které se konzervují sušením
• Popsat vady sušených výrobků
• Charakterizovat sterilaci
• Popsat přípravu potraviny před sterilací
• Vysvětlit vady kompotů
• Definovat pasterizaci
• Vyjmenovat pasterované výrobky
• Definovat uperizaci
• Vyjmenovat potraviny ošetřené uperizací
• Vyjmenovat výrobky vzniklé rozvařováním
• Uvést podstatu rozvařování
• Vysvětlit výrobu marmelády
• Vysvětlit výrobu džemu
• Vysvětlit výrobu rosolu
• Vysvětlit výrobu povidel
• Vysvětlit výrobu protlaku
• Popsat výrobu kandovaného (proslazovaného) ovoce
• Vyjmenovat druhy kandovaného ovoce
• Vysvětlit rozdíl mezi moštem, ovocnou šťávou sirupem a džusem
• Charakterizovat alkoholové kvašení
• Vyjmenovat kvasné produkty
• Uvést technologický postup nakládání potravin
• Vyjmenovat příklady nakládaných potravin
• Vysvětlit význam nakládání masa před uzením
• Vysvětlit proces uzení jako způsob konzervace
• Uvést použití konzervovaných potravin

Doporučená literatura

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ivana Košková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.