VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Pokrmy ze zvěřiny

Kód modulu

65-m-3/AP56

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Profesní kvalifikace

Platnost standardu od

11. 04. 2017

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař-číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

36

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

• Znalosti rozdělení zvěřiny
• Základní znalosti charakteristiky masa ze zvěřiny
• Znalost předpisů BOZP, hygienických předpisů

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Cílem modulu je prohloubit a rozšířit znalosti a dovednosti žáků při zpracování masa ze zvěřiny v moderní gastronomii, využívat nová technologická zařízení při přípravě pokrmů podle receptur. Osvojí si dovednosti předúpravy a vlastní tepelné úpravy pokrmů ze zvěřiny.

Očekávané výsledky učení

Žák:

• předběžně upraví maso ze zvěřiny
• připraví pokrmy
• dodrží předpisy BOZP
• dodrží hygienické předpisy 
• ovládá technologické postupy
• používá vhodný inventář při přípravě pokrmu
• používá správné tepelné úpravy pro dané pokrmy
• používá technická a technologická zařízení v gastronomii vhodná k přípravě daných pokrmů
• provádí průběžnou kontrolu
• nakládá hospodárně s potravinami
• pracuje s normami, recepturami 
• dohotovuje a expeduje pokrmy

Kompetence ve vazbě na NSK

65-001-H Příprava teplých pokrmů:

• Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
• Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání
• Příprava teplých pokrmů podle receptur
• Obsluha technologických zařízení v provozu

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Zvěřina:

• předběžná úprava masa ze zvěřiny
• porcování
• vykosťování
• odblaňování
• příprava mořidla
• protýkání
• moření, nakládání
• zrání
• tepelné úpravy masa ze zvěřiny
• pokrmy ze zvěřiny

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Teoretická příprava:

• Výklad, odborná videoprezentace
• Zpracování masa ze zvěřiny, pokrmy ze zvěřiny, hygienické předpisy

Praktická výuka:

• Odborný výcvik na smluvním pracovišti: příprava masa ze zvěřiny na tepelnou úpravu, příprava pokrmů z jeleního (dančího, srnčího) masa

Učební činnosti:

Žák:

• sleduje odborný výklad učitele
• pracuje se získanými informacemi a vybírá si, které využije pro danou problematiku 
• aplikuje teoretické poznatky do praktických ukázek
• při hledání řešení spolupracuje s ostatními spolužáky
• prezentuje a zdůvodní své výsledky před vyučujícím a spolužáky

Činnosti žáka ve vazbě na výsledky učení:

• předběžně upraví vybrané maso ze zvěřiny
• tepelně upraví pokrmy ze zvěřiny podle technologického postupu
• dohotoví a expeduje pokrmy

Zařazení do učebního plánu, ročník

ŠVP pro OV učebního oboru 65-51- H/01 Kuchař-číšník

2. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Písemné zkoušení:

• znalostní test – rozdělení zvěřiny, charakteristické vlastnosti masa ze zvěřiny, výživové hodnoty masa, způsoby předběžné úpravy masa, technologický postup jednoho pokrmu, vhodné přílohy k pokrmům ze zvěřiny, předpisy BOZP a HACCAP
• praktické zkoušení – výsledek OV na smluvním pracovišti – připravený pokrm dle zadání

Kritéria hodnocení

1. Písemné zkoušení: 

Test dosažených znalostí – bodové hodnocení max. 100 bodů, min. 60 bodů

2. Praktické zkoušení – hodnocení :

• normování
• dodržení technologického postupu
• dodržování BOZP a hygienických předpisů
• vzhled pokrmu
• chuť pokrmu

Max. 100 bodů, min. 60 bodů

Celkové hodnocení: uspěl(a) – neuspěl(a)

Žák uspěl, pokud uspěl z teoretické i praktické části.

Doporučená literatura

Hana Sedláčková, Ladislav Nodl, PhDr. Jaroslav Řešátko: Technologie přípravy pokrmů. Nakladatelství Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-788-X.

Jaroslav Runštuk a kolektiv: Receptury teplých pokrmů. IQ 147 v edici Merkur, Praha, 2012. ISBN 978-80-904093-0-9.

Dr. Marie Hrubá, František Raboch a kolektiv: Kuchařka naší vesnice. Zemědělské nakladatelství Brázda, Praha, 1991.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Projekt MOV. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.