VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Cukrářská těsta (listové těsto, plundrové těsto a pálená hmota)

Kód modulu

29-m-2/AM31

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-51-E/02 Potravinářské práce

29-54-H/01 Cukrář

29-53-H/01 Pekař

65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby

65-51-H/01 Kuchař-číšník

Délka modulu (počet hodin)

20

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Znalost živin a vlastností potravin živočišného a rostlinného původu.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Žáci se seznámí s technologickými postupy přípravy cukrářských těst (listové těsto, listové těsto plundrové a pálená hmota) a využitím těst pro přípravu jednotlivých výrobků.

Poznají vady výrobků a postupy, jak jim předcházet.

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení ve vazbě na RVP

Žák:

• Charakterizuje listové těsto
• Uvede základní suroviny na přípravu listového těsta
• Vysvětlí přípravu listového těsta (tuková kostka, vodánek)
• Uvede způsob skladování – uchování těsta, popíše rozdíl mezi polotovarem chlazeným a mrazeným
• Rozliší jednotlivé způsoby v pečení produktů – pečení a dopékání
• Vyjmenuje možnosti plnění těsta a použití sladkých i slaných náplní
• Popíše vady výrobků z listového těsta
• Charakterizuje plundrové těsto, uvede rozdíl mezi listovým těstem a plundrovým těstem
• Popíše přípravu plundrového těsta
• Uvede výrobky z plundrového těsta
• Charakterizuje odpalované těsto – pálenou hmotu
• Uvede a charakterizuje suroviny pro přípravu pálené hmoty 
• Popíše technologický postup přípravy pálené hmoty
• Uvede způsoby tvarování pálené hmoty
• Vysvětlí zásady tepelné úpravy pálené hmoty
• Popíše zásady skladování korpusů z pálené hmoty
• Vyjmenuje nejpoužívanější výrobky z pálené hmoty
• Uvede vady výrobků z pálené hmoty

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Listové těsto

• Charakteristika listového těsta, suroviny na přípravu těsta
• Složení listového těsta
• Způsoby použití listového těsta
• Druhy pečení listového těsta podle teploty
• Vypracování listového těsta
• Uchování hotového listového těsta jako polotovaru
• Způsoby plnění těsta, použití náplní 
• Vady výrobků z listového těsta

Plundrové těsto 

• Charakteristika plundrového těsta.
• Příprava plundrového těsta
• Rozdíl mezi těstem listovým těstem a těstem plundrovým
• Výrobky z plundrového těsta

Pálená hmota

• Charakteristika odpalovaného těsta – pálené hmoty
• Suroviny pro přípravu pálené hmoty
• Technologický postup přípravy pálené hmoty 
• Tvarování pálené hmoty
• Tepelná úprava pečení korpusů z pálené hmoty 
• Zásady skladování korpusů z pálené hmoty
• Výrobky z odpalovaného těsta
• Vady výrobků z pálené hmoty

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Strategie výuky

Metody slovní:

• Monologické metody – popis, vysvětlování, výklad
• Dialogické metody – rozhovor, diskuse
• Práce s učebnicí, odbornou literaturou, s internetem

Metody názorně-demonstrační:

• Smyslové rozlišování druhů těst
• Sledování odborných videí
• PowerPointová prezentace

Učební činnosti žáků

• Určí charakteristiku listového těsta
• Vyjmenují základní suroviny na přípravu těsta
• Vysvětlí přípravu listového těsta a to složení z obou částí – vodánku i tukového čtverce
• Popíší rozdíl mezi polotovarem chlazeným a mrazeným
• Rozliší jednotlivé způsoby v pečení produktů – pečení a dopékání
• Definují přípravu tukového těsta – tukové kostky
• Znají přípravu vodového těsta – vodánku
• Uvedou způsob zpracování listového těsta
• Určí způsob skladování – uchování listového těsta
• Vyjmenují možnosti plnění listového těsta
  • před upečením – syrové
  • po upečení a vychladnutí
• Vysvětlí možnost použití sladkých i slaných náplní v přípravě výrobků z listového těsta
• Vyjmenují vady výrobků z listového těsta
• Charakterizují plundrové těsto
• Popíší přípravu plundrového těsta
• Uvedou rozdíl mezi listovým těstem a plundrovým těstem
• Uvedou výrobky z plundrového těsta
• Charakterizují odpalované těsto – pálenou hmotu
• Uvedou suroviny pro přípravu odpalovaného těsta a stručně je charakterizují
• Popíší technologický postup přípravy plundrového těsta
  • tradičním způsobem
  • ve šlehacím stroji
  • studenou cestou z palmixu
  • z instantní mouky
• Vysvětlí tvarování pálené hmoty
  • ruční tvarování
  • strojové tvarování
• Objasní tepelnou úpravu pečení při přípravě pálené hmoty
• Popíší zásady skladování korpusů z pálené hmoty
• Vyjmenují nejpoužívanější výrobky z pálené hmoty
• Uvedou vady výrobků z pálené hmoty

Zařazení do učebního plánu, ročník

Doporučuje se modul zařadit do výuky 1. ročníku.

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Písemné ověřování znalostí – testem, písemnou prací, kvízem

Ústní ověření znalostí

Samostatná práce žáků: referát, seminární práce, projekt – náročnost přizpůsobit potřebám žáků

Hodnoceno je využívání odborné terminologie, odborná správnost odpovědí a schopnost aplikace poznatků. 

Pro písemné zvládnutí učiva alespoň 50 % správných odpovědí.

Pro ústní zvládnutí učiva alespoň 50 % správných odpovědí.

U žáků se speciálními vzdělávacími potřebami vycházet z Doporučení Pedagogicko-psychologické poradny nebo Speciálně pedagogického centra.

Kritéria hodnocení

• Charakterizovat listové těsto
• Popsat základní suroviny na přípravu těsta a uvést postup vypracování listového těsta
• Popsat způsob skladování – uchování listového těsta, vysvětlit rozdíl mezi polotovarem chlazeným a mrazeným
• Rozlišit jednotlivé způsoby v pečení produktů – pečení a dopékání
• Vyjmenovat možnosti plnění listového těsta a použití sladkých i slaných náplní
• Uvést vady výrobků z listového těsta
• Charakterizovat plundrové těsto
• Popsat přípravu plundrového těsta
• Uvést rozdíl mezi listovým těstem a plundrovým těstem
• Uvést výrobky z plundrového těsta
• Charakterizovat odpalované těsto – pálenou hmotu
• Uvést suroviny pro přípravu pálené hmoty a charakterizovat je
• Popsat technologický postup přípravy pálené hmoty
• Uvést způsoby tvarování pálené hmoty
• Vysvětlit zásady tepelné úpravy pálené hmoty
• Popsat zásady skladování korpusů z pálené hmoty
• Vyjmenovat nejpoužívanější výrobky z odpalovaného těsta
• Uvést vady výrobků z pálené hmoty

Doporučená literatura

Jiří Altera, Libuše Alterová – TECHNOLOGIE POTRAVINÁŘ

Marie Šebelová – POTRAVINY A VÝŽIVA

Hana Semrádová, Věra Měsíčková – TECHNOLOGIE CUKRÁŘSKÉ PRÁCE

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Štrosnerová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.