VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Bourání vepřového masa

Kód modulu

29-m-3/AM29

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (tříleté, EQF úroveň 3)

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

66 - Obchod

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-56-H/01 Řezník-uzenář

65-51-H/01 Kuchař-číšník

66-51-H/01 Prodavač

Délka modulu (počet hodin)

24

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Modul Zpracování masa jatečných zvířat a modul Bourání masa – úvod. Poznatky z Anatomie a fyziologie hospodářských zvířat.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul poskytuje žákům základní informace o zpracování jatečně upravených těl prasat. Charakterizuje požadavky na surovinu. Vysvětluje dělení vepřových půlek na dílčí technologické celky a jejich dělení na jednotlivé svaly. Seznámí žáky s požadavky na úpravu vytěženého masa.

Očekávané výsledky učení

V RVP pro obor vzdělání 29-51-E/01 Potravinářská výroba jsou tyto výsledky vztahující se k modulu:

• vyjmenuje a osvětlí pravidla a způsoby dělení, kostění a třídění jednotlivých druhů masa;
• objasní význam zrání masa a podstatu změn při zrání masa, uvede průměrnou dobu zrání masa;
• obsluhuje jednoduché stroje a zařízení;
• rozliší veterinární značení masa;
• vysvětlí význam opatření týkajících se kritických bodů ve výrobě.

Žák: 

• Uvede požadavky na surovinu
• Užívá odbornou terminologii
• Vysvětlí schéma dělení vepřových půlek a popíše jednotlivé dělené části
• Charakterizuje způsoby oddělení částí masa od celku
• Charakterizuje tržní druhy vepřového masa pro výsek
• Popíše dělení vepřové kýty – šálování
• Popíše dělení vepřové plece – šálování
• Pojmenuje kosti hrudní a pánevní končetiny prasete
• Uvede rozdíly v požadavcích na maso výsekové a výrobní
• Vysvětlí použití výrobního a výsekového masa
• Charakterizuje jednotlivé druhy vepřového výrobního masa
• Vypočítá výtěžnost masa
• Vysvětlí význam opatření týkajících se kritických bodů

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Charakteristika vepřového masa

• Složení
• Kvalita a jakostní skupina
• Použití do výroby
• Použití pro tepelné úpravy v gastronomii

Požadavky na surovinu

• Hygienické požadavky
• Veterinární požadavky

Změny v mase po porážce, jejich vliv na surovinu

Předběžná úprava vepřových půlek

• Kruponované vepřové půlky
• Nekruponované vepřové půlky
• Bagounský a český řez (stahování hřbetního sádla)

Postup při dělení vepřových půlek na jednotlivé technologické celky

Oddělování jednotlivých částí z vepřové půlky – řezy nožem

Šálování kýty

Šálování plece

Kosti hrudní a pánevní končetiny prasete

Konečná úprava dělených částí vepřových půlek

Vady bouraného děleného masa

Systém HACCP v bourárnách 

Výtěžnost a výpočty

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Strategie výuky

• Monologické metody (popis, vysvětlování, výklad)
• Dialogické metody (rozhovor, diskuse)
• Práce s učebnicí, odbornou literaturou, internetem
• Metody názorně-demonstrační:
  • Model těla jatečného prasete
  • PowerPointová prezentace
  • Obraz dělení vepřové půlky
  • Model jednotlivých partií děleného technologického celku
  • Videa: na serveru stream.cz – jídlo s.r.o.

Žáci:

• Sledují při výkladu PowerPointovou prezentaci, provádí si do ní poznámky
• Posuzují jednotlivé způsoby bourání vepřového masa podle účelu a porovnávají je
• Seznamují se pomocí obrazové dokumentace s charakteristickými znaky vepřového masa
• Seznamují se se složením, kvalitou a jakostí vepřového masa podle tabulek
• Posuzují použití masa výrobního do výroby
• Uvádí příklady použití výsekového masa pro tepelné úpravy v gastronomii
• Seznamují se s požadavky na surovinu (hygienické, veterinární)
• Popisují změny v mase po porážce a jejich vliv na surovinu 
• Definují předběžnou úpravu vepřových půlek (krupónování, bagounský řez)
• Učí se postupům při dělení vepřových půlek na jednotlivé technologické celky
• Na základě videoprezentace popisují šálování kýty a plece
• Vyhledávají v obrazové dokumentaci kostry prasete jednotlivé kosti hrudní a pánevní končetiny
• Seznamují se s konečnou úpravou dělených částí vepřových půlek
• Uvádějí vady bouraného děleného masa
• Vyhledávají jednotlivá kritéria pro splnění požadavku systému HACCP
• Počítají výtěžnost masa s použitím údajů z praxe

Zařazení do učebního plánu, ročník

Doporučuje se vyučovat ve 2. ročníku.

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Ústní ověřování znalostí

Písemné ověřování znalostí

Samostatná práce žáků

Kritéria hodnocení

• Rozpoznat a charakterizovat vepřové maso
• Popsat charakteristické znaky vepřového masa
• Uvést použití výrobního masa pro výrobu masných výrobků
• Popsat použití výsekového masa pro tepelné úpravy v gastronomii
• Porovnat požadavky na surovinu – hygienické, veterinární
• Charakterizovat změny v mase po porážce, jejich vliv na surovinu
• Vysvětlit význam předběžné úpravy vepřových půlek (krupónování, bagounský řez) před dělením 
• Vysvětlit postupy při dělení vepřových půlek na jednotlivé technologické celky
• Popsat možnosti oddělování jednotlivých částí z vepřové půlky – řezy nožem
• Vysvětlit význam konečné úpravy dělených částí vepřových půlek
• Uvést jednotlivé svalové bloky při šálování kýty a plece
• Ukázat a pojmenovat v obrazové dokumentaci kostry prasete jednotlivé kosti hrudní a pánevní končetiny
• Uvést na příkladu vady bouraného masa
• Uvést kritické body při bourání vepřového masa 
• Vypočítat výtěžnost masa pro zadaný příklad
• Rozlišit specifická rizika související s manipulací se strojním zařízením a vlastním výkonem pracovní činnosti při bourání masa

Doporučená literatura

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Pavla Sedláčková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.