VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Restaurační moučníky

Kód modulu

29-m-3/AJ93

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (tříleté, EQF úroveň 3)

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/02 Potravinářská výroba

29-54-H/01 Cukrář

Délka modulu (počet hodin)

12

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Znalost vlastností surovin používaných pro přípravu restauračních moučníků.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

V rámci tohoto modulu se žáci naučí rozlišovat jednotlivé druhy restauračních moučníků, seznámí se s jejich přípravou, tepelným zpracováním a jejich dohotovením.

Očekávané výsledky učení

V RVP pro obor vzdělání 29-51-E/01 Potravinářská výroba je uveden výsledek vztahující se k modulu:

• charakterizuje způsoby přípravy restauračních moučníků, připraví běžný moučník podle technologického postupu;
• vypočítá potřebné množství surovin pro daný technologický postup;
• pomáhá při výrobě nebo vyrábí a zpracovává základní druhy těst a hmot podle receptury a technologického postupu.

Žák:

• Vysvětlí uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu restauračních moučníků
• Uvede vhodný technologický postup pro výrobu restauračních moučníků
• Vypočítá a upraví spotřebu surovin pro výrobu restauračních moučníků
• Popíše zhotovení těsta a hmoty na přípravu teplých a studených restauračních moučníků
• Vysvětlí dělení, tvarování, plnění a dávkování hmoty
• Popíše přípravu a použití základní náplně a polevy
• Uvede základní tepelné úpravy restauračních moučníků
• Popíše dohotovování a zdobení teplých a studených restauračních moučníků
• Vysvětlí úpravu moučníků při servírování
• Popíše posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
• Vysvětlí hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě a dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Restaurační moučníky

• Vařené (ve vodě, v páře, ve vodní lázni)
• Pečené (na pánvi a v troubě)
• Smažené
• Studené
• Gratinované – zapékané
• Ovocné speciality
• Ovocné saláty
• Mléčné koktejly
• Sorbety
• Ovocné polévky
• Poháry
• Speciální moučníky
• Páje

Tepelné úpravy při výrobě restauračních moučníků.

Technologický postup výroby restauračních moučníků, výpočet spotřeby surovin.

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Metody slovní:

• Monologické metody – popis, vysvětlování, výklad
• Dialogické metody – rozhovor, diskuse
• Metody práce s učebnicí, s odbornou literaturou, s internetem

Metody názorně-demonstrační:

• Sledování odborných videí

Učební činnosti žáků:

• Učí se rozlišovat restaurační moučníky podle způsobu přípravy a použitých surovin.
• Seznamují se s tepelnými úpravami výroby restauračních moučníků.
• Volí vhodný technologický postup pro výrobu zadaného restauračního moučníku.
• Upravují spotřebu surovin pro výrobu zadaného restauračního moučníku podle dané normy.
• Popisují přípravu těst a hmot na přípravu teplých a studených restauračních moučníků.
• Charakterizují způsoby dělení, tvarování, plnění a dávkování hmot.
• Popisují přípravu a použití základních náplní a polev.
• Seznamují se s dohotovením a aranžováním moučníků před servírováním.

Zařazení do učebního plánu, ročník

3. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Písemné ověřování znalostí – testem, písemnou prací, kvízem

Ústní ověření znalostí

Samostatná práce žáků: referát, seminární práce, projekt – náročnost přizpůsobit potřebám žáků

Kritéria hodnocení

• Vyjmenovat druhy restauračních moučníků a charakterizovat je
• Uvést základní tepelné úpravy restauračních moučníků
• Popsat uchování surovin, polotovarů a přísad pro výrobu restauračních moučníků
• Uvést vhodné technologické postupy pro výrobu zadaných restauračních moučníků
• Vypočítat a upravit spotřebu surovin pro výrobu restauračních moučníků
• Popsat zhotovení těsta a hmoty na přípravu teplých a studených restauračních moučníků
• Vysvětlit způsoby dělení, tvarování, plnění a dávkování hmoty
• Popsat přípravu a použití základních náplní a polev
• Popsat dohotovování a zdobení teplých i studených restauračních moučníků
• Vysvětlit úpravu moučníků při servírování
• Popsat posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
• Vysvětlit požadavky na hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě a dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Doporučená literatura

Jiří Altera, Libuše Alterová – TECHNOLOGIE POTRAVINÁŘ

Marie Šebelová – POTRAVINY A VÝŽIVA

Hana Semrádová, Věra Měsíčková – TECHNOLOGIE CUKRÁŘSKÉ PRÁCE

Tvrdonová Anna a Berzsiová Pavlína – Moderní gastronomie I, restaurační moučníky

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Štrosnerová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.