VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Hodnocení potravinářských surovin a výrobků

Kód modulu

29-m-2/AJ89

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

H (EQF úroveň 3)

E (tříleté, EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-51-E/02 Potravinářské práce

29-53-H/01 Pekař

29-54-H/01 Cukrář

65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby

Délka modulu (počet hodin)

12

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Základní znalost potravinářských surovin a výrobků z nich

Vědomosti z oblasti výživy – význam výživy pro organismus

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Žáci získají dovednosti v oblasti hodnocení potravinářských surovin a výrobků z nich, seznámí se s vlivy působícími na kvalitu potravin.

Naučí se prakticky posuzovat jakost potravinářských surovin smyslovým hodnocením. Po ukončení modulu budou žáci schopni předcházet znehodnocení potravinářských výrobků správnou přejímkou a uchováním surovin a potravinářských výrobků.

Očekávané výsledky učení

V RVP pro obor vzdělání 29-51-E/01 Potravinářská výroba nebo 29-51-E/02 Potravinářské práce jsou tyto výsledky vztahující se k modulu:

• provádí senzorické hodnocení surovin a vyjmenuje faktory ovlivňující jejich jakost;
• provádí senzorické hodnocení kvality hotových výrobků, ověřuje trvanlivost;
• vysvětlí význam opatření týkajících se kritických bodů ve výrobě a sleduje systém kontroly kritických bodů, např. systém HACCP.

Žák:

• vysvětlí pojmy kvalita a kvantita surovin
• charakterizuje senzorické a analytické metody hodnocení potravin
• smyslově posoudí kvalitu potravinářských surovin a výrobků
• vysvětlí příčiny znehodnocení potravin a způsoby, jak jim předcházet

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Způsoby hodnocení jakosti potravin podle jejich vlastností – kvalita a kvantita

Příčiny znehodnocení surovin, předcházení vadám

Přejímka podle druhu a způsobu uchování potravinářských surovin a výrobků

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Teoretická výuka:

• výklad s využíváním multimediálních prostředků
• ukázky praktických činností – smyslové zkoušky při posuzování potravin

Učební činnosti žáků:

• učí se charakterizovat suroviny, seznamují se s jejich kvalitou a skladováním
• jmenují užitné vlastnosti a vlivy působící na jakost potravinářských surovin a výrobků

Praktická výuka:

• všechny praktické činnosti probíhají s názornými ukázkami činností učitele
• skupinová výuka – žáci sami hodnotí jakost surovin a hotových výrobků
• projektová výuka – návštěva potravinářského zařízení – prodejna, výrobna – smyslové hodnocení předem vytipovaných potravinářských surovin a výrobků z nich

Učební činnosti žáků:

• posuzují kvalitu potravinářských surovin a výrobků z nich
• seznamují se s možnými způsoby hodnocení
• provádí smyslové zkoušky, hodnotí vůni, chuť, velikost, tvar a barvu potravinářských surovin
• dodržují zásady bezpečnosti potravin

Zařazení do učebního plánu, ročník

Doporučuje se zařadit do 2. nebo 3. ročníku

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Písemné a ústní zkoušení vědomostí a dovedností

Samostatná práce žáků – projektová výuka, skupinové vyučování, referáty

Skupinová práce žáků – diskuse, hodnocení výstupů

Praktické ověřování dovedností

Kritéria hodnocení

• Charakterizovat senzorické a analytické metody hodnocení potravin
• Vysvětlit pojmy kvalita a kvantita
• Smyslově posoudit kvalitu potravinářských surovin a výrobků
• Popsat příčiny znehodnocení potravin a způsoby, jak jim správným způsobem uchovávání předcházet
• Dodržovat zásady bezpečnosti potravin

Doporučená literatura

MÜLLEROVÁ, Monika, CHROUST, František. Pečeme moderně. Pardubice, 1993. ISBN 80-85644-03-7.

SEMERÁDOVÁ, Hana, MĚSÍČKOVÁ, Věra. Cukrářské práce – technologie. Praha, 2003. ISBN 80-7320-012-0.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Yvona Baboráková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.