VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Bourání masa – úvod

Kód modulu

29-m-3/AJ87

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (tříleté, EQF úroveň 3)

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-56-H/01 Řezník-uzenář

Délka modulu (počet hodin)

12

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul poskytuje žákům základní poznatky z obsluhy strojního a technologického vybavení bourárny.

Modul je přípravou pro navazující činnosti vedoucí k bourání masa jatečných zvířat s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s jatečně upravenými těly (JUT) jatečných zvířat a čerstvým masem.

Očekávané výsledky učení

V RVP pro obor vzdělání 29-51-E/01 Potravinářská výroba jsou tyto výsledky vztahující se k modulu:

• vyjmenuje a osvětlí pravidla a způsoby dělení, kostění a třídění jednotlivých druhů masa;
• obsluhuje jednoduché stroje a zařízení;
• rozliší veterinární značení masa;
• vysvětlí význam opatření týkajících se kritických bodů ve výrobě.

Žák:

• Popíše technologické zařízení a vybavení bourárny
• Popíše strojní vybavení bourárny a pomůcky pro bourání
• Vyjmenuje základní ochranné pomůcky řezníka
• Charakterizuje požadavky na surovinu
• Charakterizuje rozdíly mezi periodickým bouráním masa a bouráním na lince
• Popíše charakteristické znaky bouraného masa podle využití:
  • Výsek
  • Výroba
  • Chladírny, mrazírny
  • Export
• Vysvětlí rozdíly mezi pojmy osobní a provozní hygiena
• Uvede kritéria sanitačního řádu pro provoz bourárny
• Vyjmenuje jednotlivé hygienické předpisy
• Rozliší specifická rizika související s manipulací se strojním zařízením a vlastním výkonem pracovní činnosti při bourání masa
• Uvede význam opatření týkajících se kritických bodů (systém HACCP při bourání masa)

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Bourání masa teoretické vysvětlení – podle účelu
   • bourání pro mrazírny
   • bourání masa pro export
   • bourání masa pro výsek
   • bourání masa pro výrobu
2. Technologické zařízení – požadavky na zařízení
   • pásová pila
   • stolní kotoučová pila
   • ruční disková pila
   • bourárenské dopravníky
   • pracovní stoly
   • stahovačka kůží
   • separátory
   • sterilizátory nožů a pil
   • váhy
3. Vybavenost bouráren masa
   • zdroj nezávadné vody
   • likvidace odpadů
   • křížení pracovních cest
   • větrání a temperace, osvětlení provozovny
4. Stanovení požadavků na surovinu – maso
5. Obsluha strojního vybavení a technologického vybavení bourárny
6. Seznámení s hygienicko-sanitační činností v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
7. Obecné principy sledování kritických bodů (HACCP)
   • analýza nebezpečí v provoze bourárny, stanovení kritického bodu výrobního procesu
   • zavedení ověřovacích postupů
   • stanovení znaků a kritických mezí
   • stanovení nápravných opatření
   • zavedení postupů sledování kritických bodů ve výrobním postupu

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Při teoretické výuce se budou využívat:

Metody slovní:

• monologické metody (popis, vysvětlování, výklad)
• dialogické metody (rozhovor, diskuse)
• metody práce s učebnicí, knihou, odborným časopisem

Metody názorně-demonstrační:

• Připravená Power Pointová prezentace
• Práce s dokumenty stavební vybavenosti provozovny – modelová situace – stavebnice
• Model dokumentu pro zaznamenávání systému HACCP
• Práce na počítači s přístupem k internetu

Žáci:

• Sledují při výkladu Power Pointovou prezentaci, provádějí si do ní poznámky
• Seznamují se na základě výkladu se zákony o potravinách
• Posuzují jednotlivé způsoby bourání masa podle účelu a porovnávají je
• Seznamují se s vybavením bourárny
• Učí se jednotlivé procesy zápisu systému HACCP
• Zapisují obecné principy HACCP
• Popisují základní strojní vybavení bouráren a jeho obsluhu
• Uvádějí příklady rizik souvisejících s manipulací se strojním zařízením a vlastním výkonem pracovní činnosti při bourání masa z hlediska BOZP
• Uvádějí rizika křížení cest ve výrobě
• Vypracovávají kontrolní otázky do pracovních listů
• Popisují požadavky na vstupní surovinu bouráren – maso
• Doplňují a komentují připravenou prezentaci z webu
• Pracují s učebnicemi, obrazovou dokumentací
• Vyhledávají základní znaky a rozdíly v provozovnách bourání jednotlivých JUT
• Pracují s pomocí ICT techniky na vlastních tvorbě prezentace s probraným učivem
• Pracují s odbornou literaturou a prohlížejí si publikace s odbornou tematikou
• Charakterizují užitkové vlastnosti bouraného masa na základě výkladu učitele
• Pracují s platnou právní úpravou týkající se dodržování systému hygieny a sanitace provozu
• V rámci exkurze se seznámí s provozovnami masné výroby smluvních partnerů školy
• Provádějí záznamy z odborných praxí a exkurzí
• Připravují si modelové příklady z praxe

Zařazení do učebního plánu, ročník

Doporučuje se vyučovat ve 2. ročníku v oborech E, H.

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Ústní ověřování znalostí (zkoušení)

Písemné ověřování znalostí

Při skupinové práci se zohlední aktivní vystupování žáka. Žák je hodnocen v průběhu probíraného tématu dílčími známkami (formou písemného i ústního zkoušení). Do hodnocení se zařazuje také aktivita během vyučovací hodiny, vypracovávání zadaných samostatných prací a jejich prezentace, účast na exkurzích.

Kritéria hodnocení

• Uvést technologické zařízení a stavební vybavení bourárny
• Popsat strojní vybavení bourárny včetně jeho obsluhy a pomůcek pro bourání masa
• Uvést základní ochranné pomůcky řezníka
• Uvést požadavky na vstupní surovinu bouráren
• Vysvětlit základní znaky a rozdíly v provozovnách bourání masa
• Charakterizovat způsoby bourání masa a porovnat je
• Popsat charakteristické znaky bouraného masa podle využití
• Vysvětlit rizika křížení cest při výrobě
• Uvést obecné principy sledování kritických bodů
• Uvést požadavky na hygienu osobní a hygienu provozní
• Vysvětlit jednotlivé procesy v zápisu systému HACCP
• Popsat systém dodržování hygieny a sanitace v masném provozu
• Rozlišit specifická rizika související s manipulací se strojním zařízením a vlastním výkonem pracovní činnosti při bourání masa

Doporučená literatura

http://search.seznam.cz/?q=stavebn%C3%AD+vybavenost+zpracovny+masa&url

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Pavla Sedláčková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.