VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Omáčky

Kód modulu

65-m-2/AI97

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

E (tříleté, EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby

65-51-E/02 Práce ve stravování

Délka modulu (počet hodin)

24

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Základní tepelné úpravy

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul je zaměřen na přípravu omáček. Žáci se seznámí s charakteristikou a přípravou různých druhů teplých a studených omáček. Po absolvování modulu bude žák schopen charakterizovat a připravit jednotlivé druhy omáček.

Očekávané výsledky učení

Žák:

• charakterizuje význam omáček a popíše jejich rozdělení,
• popíše zásady pro přípravu omáček, jejich zahuštění, zjemnění a ochucení,
• charakterizuje jednotlivé typy bílých a hnědých omáček, popíše jejich postupy,
• charakterizuje a popíše postupy přípravy omáček k vařenému hovězímu masu,
• vyjmenuje studené omáčky a popíše jejich úpravu a použití,
• připravuje základní studené a teplé omáčky a dresinky.

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Význam a rozdělení omáček
2. Zásady pro přípravu omáček
   • Zahuštění
   • Zjemnění
   • Ochucení
3. Základní omáčky teplé hrubé, bílé
   • Bešamel
   • Velouté
4. Základní omáčky teplé hrubé, tmavé
   • Španělská omáčka
   • Demiglace
5. Základní omáčky teplé jemné, bílé
   • Holandská omáčka
6. Teplé omáčky k vařenému hovězímu masu
7. Studené omáčky
   • Vinaigrette
   • Majonézové omáčky
8. Dresinky
9. Ostatní omáčky
   • Chilli sauce, Chutneys, Sójová omáčka, Worcester, Tabasco

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Výuka probíhá v odborné učebně za využití názorných pomůcek a informačních a komunikačních technologií (PC, dataprojektor) a v učebně odborného výcviku.

Ve výuce se doporučuje kombinovat uvedené metody výuky:

Metody slovní:

• monologické metody (popis, vysvětlování, výklad),
• dialogické metody (rozhovor, diskuse),
• metody práce s textem.

Metody názorně-demonstrační:

• projekce statická a dynamická,
• názorné ukázky.

Metody praktické:

• instruktáž,
• nácvik pracovních dovedností,
• příprava omáček.

Žák v rámci teoretické výuky:

• charakterizuje význam omáček a popíše jejich rozdělení,
• popíše zásady pro přípravu omáček, jejich zahuštění, zjemnění a ochucení,
• charakterizuje a popíše postup přípravy základních omáček Bešamel a Velouté,
• charakterizuje a popíše postup přípravy základních omáček Demiglace a Španělské omáčky,
• charakterizuje a popíše postup přípravy základní Holandské omáčky,
• vyjmenuje omáčky odvozené z omáček základních,
• popíše postup přípravy tradičních omáček k vařenému hovězímu masu,
• charakterizuje a popíše postup přípravy studených omáček,
• charakterizuje dresinky a uvede jejich použití,
• charakterizuje ostatní omáčky průmyslově vyráběné a uvede jejich využití,
• aktivně se zapojuje do výuky, vyhledává informace v učebnici a odborných knihách, odpovídá na průběžné kontrolní otázky vyučujícího, zpracovává a předkládá zadané úkoly,
• pro osvojení učiva pracují žáci ve skupinách nebo individuálně, pravidelně si učivo opakují a uvědomují si souvislosti mezi jednotlivými obsahovými okruhy.

Žák v rámci praktické výuky:

• volí vhodný technologický postup pro přípravu omáčky,
• používá vhodné suroviny,
• normuje dané omáčky na stanovený počet porcí dle zadané receptury,
• převezme suroviny a smyslově zkontroluje jejich kvalitu a nezávadnost,
• vykoná přípravné práce, pracuje ekonomicky za použití vhodného technologického vybavení,
• připraví omáčky s typickými požadovanými vlastnostmi,
• volí vhodný inventář pro servis omáčky,
• provádí estetickou úpravu omáčky, zkontroluje kvalitu, hmotnost a smyslově zhodnotí omáčku před expedicí,
• charakterizuje připravované omáčky a uvede možnosti podávání konkrétních omáček,
• provádí úklid pracoviště v průběhu práce i po ukončení,
• v průběhu pracovních činností dodržuje zásady BOZP a hygienické předpisy.

Zařazení do učebního plánu, ročník

2. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

V rámci teoretického vyučování:

Písemné a ústní zkoušení.

Samostatná práce žáků: referát.

Ověřování dosažených výsledků je realizováno písemnou a ústní zkouškou. Hodnoceno je využívání odborné terminologie a věcná správnost odpovědí.  

Ověřované okruhy:

• význam a rozdělení omáček,
• zásady pro přípravu omáček,
• základní omáčky teplé, hrubé,
• základní omáčky teplé, jemné,
• teplé omáčky k vařenému hovězímu masu,
• studené omáčky,
• dresinky.

V rámci praktického vyučování žák samostatně připraví dvě různé omáčky dle zadání učitele.

Při plnění úkolu je žák hodnocen v oblastech:

• dodržování BOZP a hygieny,
• normování,
• organizace práce,
• dodržení technologického postupu,
• vzhled, konzistence a chuť hotového pokrmu,
• způsob servisu, estetika a prezentace hotového pokrmu.

Kritéria hodnocení

Pro splnění modulu je tolerance maximální absence do 20 %.

V rámci teoretického vyučování žák absolvuje písemné a ústní zkoušení, a to minimálně:

• 1x písemné zkoušení,
• 1x ústní zkoušení,
• 1x referát na zadané téma.

Bodové hodnocení pro písemné testy:

100 – 91 % výborný

90 – 81 % chvalitebný

80 – 51 % dobrý

50 – 31 % dostatečný

30 – 0 % nedostatečný.

V rámci praktického vyučování žák samostatně připraví dvě různé omáčky dle zadání učitele.

Při plnění úkolu je žák hodnocen v oblastech:

• dodržování BOZP a hygieny,
• normování,
• organizace práce,
• dodržení technologického postupu,
• vzhled, konzistence a chuť hotového pokrmu,
• způsob servisu, estetika a prezentace hotového pokrmu.

Žák je hodnocen známkou a slovně.

Při hodnocení se uplatňuje sebehodnocení a individuální přístup k žákovi se specifickými poruchami učení.

Doporučená literatura

RUNŠTUK, Jaroslav. Receptury teplých pokrmů. 7. vydání. Divec: R plus, 2015. ISBN 978-80-904093-2-3.

SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů 1: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 3., přeprac. vyd. Praha: Fortuna, 2004. 85 s. ISBN 80-7168-91.

ŠINDELKOVÁ, Alena, Ivana VYBÍRALOVÁ a Ludmila ČERMÁKOVÁ. Kuchařské práce: technologie: učebnice pro odborná učiliště. 1. vyd. Praha: Parta, 2001. ISBN 80-7320-016-3.

Poznámky

Doporučené rozvržení hodin:

• teoretické vyučování: 12 hodin
• praktické vyučování: 12 hodin

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Lukáš Kučera. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.