VSTUPNÍ ČÁST
Název modulu
Omáčky
Kód modulu
65-m-2/AI97
Typ vzdělávání
Odborné vzdělávání
Typ modulu
(odborný) teoreticko–praktický
Využitelnost vzdělávacího modulu
Kategorie dosaženého vzdělání
E (dvouleté, EQF úroveň 2)
E (tříleté, EQF úroveň 3)
Skupiny oborů
65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus
Komplexní úloha
Obory vzdělání - poznámky
65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby
65-51-E/02 Práce ve stravování
Délka modulu (počet hodin)
24
Poznámka k délce modulu
Platnost modulu od
30. 04. 2020
Platnost modulu do
Vstupní předpoklady
Základní tepelné úpravy
JÁDRO MODULU
Charakteristika modulu
Modul je zaměřen na přípravu omáček. Žáci se seznámí s charakteristikou a přípravou různých druhů teplých a studených omáček. Po absolvování modulu bude žák schopen charakterizovat a připravit jednotlivé druhy omáček.
Očekávané výsledky učení
Žák:
- charakterizuje význam omáček a popíše jejich rozdělení,
- popíše zásady pro přípravu omáček, jejich zahuštění, zjemnění a ochucení,
- charakterizuje jednotlivé typy bílých a hnědých omáček, popíše jejich postupy,
- charakterizuje a popíše postupy přípravy omáček k vařenému hovězímu masu,
- vyjmenuje studené omáčky a popíše jejich úpravu a použití,
- připravuje základní studené a teplé omáčky a dresinky.
Obsah vzdělávání (rozpis učiva)
- Význam a rozdělení omáček
- Zásady pro přípravu omáček
- Zahuštění
- Zjemnění
- Ochucení
- Základní omáčky teplé hrubé, bílé
- Základní omáčky teplé hrubé, tmavé
- Španělská omáčka
- Demiglace
- Základní omáčky teplé jemné, bílé
- Teplé omáčky k vařenému hovězímu masu
- Studené omáčky
- Vinaigrette
- Majonézové omáčky
- Dresinky
- Ostatní omáčky
- Chilli sauce, Chutneys, Sójová omáčka, Worcester, Tabasco
Učební činnosti žáků a strategie výuky
Výuka probíhá v odborné učebně za využití názorných pomůcek a informačních a komunikačních technologií (PC, dataprojektor) a v učebně odborného výcviku.
Ve výuce se doporučuje kombinovat uvedené metody výuky:
Metody slovní:
- monologické metody (popis, vysvětlování, výklad),
- dialogické metody (rozhovor, diskuse),
- metody práce s textem.
Metody názorně-demonstrační:
- projekce statická a dynamická,
- názorné ukázky.
Metody praktické:
- instruktáž,
- nácvik pracovních dovedností,
- příprava omáček.
Žák v rámci teoretické výuky:
- charakterizuje význam omáček a popíše jejich rozdělení,
- popíše zásady pro přípravu omáček, jejich zahuštění, zjemnění a ochucení,
- charakterizuje a popíše postup přípravy základních omáček Bešamel a Velouté,
- charakterizuje a popíše postup přípravy základních omáček Demiglace a Španělské omáčky,
- charakterizuje a popíše postup přípravy základní Holandské omáčky,
- vyjmenuje omáčky odvozené z omáček základních,
- popíše postup přípravy tradičních omáček k vařenému hovězímu masu,
- charakterizuje a popíše postup přípravy studených omáček,
- charakterizuje dresinky a uvede jejich použití,
- charakterizuje ostatní omáčky průmyslově vyráběné a uvede jejich využití,
- aktivně se zapojuje do výuky, vyhledává informace v učebnici a odborných knihách, odpovídá na průběžné kontrolní otázky vyučujícího, zpracovává a předkládá zadané úkoly,
- pro osvojení učiva pracují žáci ve skupinách nebo individuálně, pravidelně si učivo opakují a uvědomují si souvislosti mezi jednotlivými obsahovými okruhy.
Žák v rámci praktické výuky:
- volí vhodný technologický postup pro přípravu omáčky,
- používá vhodné suroviny,
- normuje dané omáčky na stanovený počet porcí dle zadané receptury,
- převezme suroviny a smyslově zkontroluje jejich kvalitu a nezávadnost,
- vykoná přípravné práce, pracuje ekonomicky za použití vhodného technologického vybavení,
- připraví omáčky s typickými požadovanými vlastnostmi,
- volí vhodný inventář pro servis omáčky,
- provádí estetickou úpravu omáčky, zkontroluje kvalitu, hmotnost a smyslově zhodnotí omáčku před expedicí,
- charakterizuje připravované omáčky a uvede možnosti podávání konkrétních omáček,
- provádí úklid pracoviště v průběhu práce i po ukončení,
- v průběhu pracovních činností dodržuje zásady BOZP a hygienické předpisy.
Zařazení do učebního plánu, ročník
2. ročník
VÝSTUPNÍ ČÁST
Způsob ověřování dosažených výsledků
V rámci teoretického vyučování:
Písemné a ústní zkoušení.
Samostatná práce žáků: referát.
Ověřování dosažených výsledků je realizováno písemnou a ústní zkouškou. Hodnoceno je využívání odborné terminologie a věcná správnost odpovědí.
Ověřované okruhy:
- význam a rozdělení omáček,
- zásady pro přípravu omáček,
- základní omáčky teplé, hrubé,
- základní omáčky teplé, jemné,
- teplé omáčky k vařenému hovězímu masu,
- studené omáčky,
- dresinky.
V rámci praktického vyučování žák samostatně připraví dvě různé omáčky dle zadání učitele.
Při plnění úkolu je žák hodnocen v oblastech:
- dodržování BOZP a hygieny,
- normování,
- organizace práce,
- dodržení technologického postupu,
- vzhled, konzistence a chuť hotového pokrmu,
- způsob servisu, estetika a prezentace hotového pokrmu.
Kritéria hodnocení
Pro splnění modulu je tolerance maximální absence do 20 %.
V rámci teoretického vyučování žák absolvuje písemné a ústní zkoušení, a to minimálně:
- 1x písemné zkoušení,
- 1x ústní zkoušení,
- 1x referát na zadané téma.
Bodové hodnocení pro písemné testy:
100 – 91 % výborný
90 – 81 % chvalitebný
80 – 51 % dobrý
50 – 31 % dostatečný
30 – 0 % nedostatečný.
V rámci praktického vyučování žák samostatně připraví dvě různé omáčky dle zadání učitele.
Při plnění úkolu je žák hodnocen v oblastech:
- dodržování BOZP a hygieny,
- normování,
- organizace práce,
- dodržení technologického postupu,
- vzhled, konzistence a chuť hotového pokrmu,
- způsob servisu, estetika a prezentace hotového pokrmu.
Žák je hodnocen známkou a slovně.
Při hodnocení se uplatňuje sebehodnocení a individuální přístup k žákovi se specifickými poruchami učení.
Doporučená literatura
RUNŠTUK, Jaroslav. Receptury teplých pokrmů. 7. vydání. Divec: R plus, 2015. ISBN 978-80-904093-2-3.
SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů 1: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 3., přeprac. vyd. Praha: Fortuna, 2004. 85 s. ISBN 80-7168-91.
ŠINDELKOVÁ, Alena, Ivana VYBÍRALOVÁ a Ludmila ČERMÁKOVÁ. Kuchařské práce: technologie: učebnice pro odborná učiliště. 1. vyd. Praha: Parta, 2001. ISBN 80-7320-016-3.
Poznámky
Doporučené rozvržení hodin:
- teoretické vyučování: 12 hodin
- praktické vyučování: 12 hodin
Obsahové upřesnění
OV RVP - Odborné vzdělávání ve vztahu k RVP
Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Lukáš Kučera. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.