VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Příprava základních restauračních moučníků E

Kód modulu

65-m-2/AH22

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

E (tříleté, EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Profesní kvalifikace

Výroba restauračních moučníků (kód: 29-012-H)

Platnost standardu od

29. 04. 2019

Obory vzdělání - poznámky

65 - 51 - E/01  Stravovací a ubytovací služby

65 - 51 - E/02 Práce ve stravování

Délka modulu (počet hodin)

28

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Znalost surovin a jejich předběžné zpracování. Tepelné úpravy potravin. Práce s recepturou.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul se věnuje přípravě základních moučníků. Žáci se naučí připravovat základní moučníky a budou znát způsoby jejich servisu.

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení vycházejí z kompetencí definovaných v profesní kvalifikaci

Výroba restauračních moučníků (kód: 29-012-H)

• Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu restauračních moučníků.
• Volba technologického postupu pro přípravu restauračních moučníků
• Zhotovování těst a hmot na přípravu teplých a studených restauračních moučníků
• Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot
• Příprava a použití základních náplní a polev
• Tepelné úpravy restauračních moučníků
• Dohotovování a zdobení teplých a studených restauračních moučníků
• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Žák

• uplatňuje požadavky na hygienu v gastronomii
• opracovává a upravuje suroviny
• připraví moučník dle technologického postupu
• volí vhodné technologické zařízení
• expeduje moučníky, kontroluje hmotnost a estetickou úpravu

Kompetence ve vazbě na NSK

Výroba restauračních moučníků (kód: 29-012-H)

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, bezpečnostních předpisy a zásady bezpečnosti potravin

2. Příjem potravinářských surovin pro přípravu základních restauračních moučníků

3. Příprava základních restauračních moučníků

• Kaše
• Moučníky z litého těsta
• Moučníky z brambor
• Moučníky z kynutého těsta
• Polevy a náplně
• Moučníky z piškotového těsta
• Moučníky z listového těsta
• Moučníky z odpalovaného těsta

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Žák:

• sleduje odborný výklad a praktickou ukázku učitele
• napodobuje praktickou ukázku učitele
• pracuje s chybou a hledá řešení

Učební činnost se koná na pracovišti OV u zaměstnavatele nebo v cvičné kuchyni 

• organizuje si účelně práci v gastronomickém provozu
• převezme si recepturu základního moučníku
• převezme suroviny a smyslově zkontroluje jejich nezávadnost a kvalitu
• vykoná předběžnou přípravu surovin s minimálními ztrátami za použití vhodného technologického vybavení a dbá na dodržení ekologických předpisů při nakládání s odpady
• za použití vhodného technologického vybavení s dodržením technologického postupu připraví zadané přílohy s dodržením doby přípravy, teploty a stanoveného množství surovin
• připraví základní moučník s požadovanými vlastnostmi
• provede estetickou úpravu, zkontroluje hmotnost a smyslově zhodnotí moučník před vlastní expedicí
• ošetří a zabezpečí technologická zařízení po ukončení provozu
• provede úklid na pracovišti, dodržuje sanitační řád
• v průběhu všech činností dodržuje BOZP a hygienické předpisy, dodržuje HACCP.

Zařazení do učebního plánu, ročník

2. ročník 

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Připraví 1 vylosovaný základní restaurační moučník.

Žák je pozorován po celou dobu provádění úkolu - dodržování BOZP, hygieny, technologického postupu, nakládání se surovinami, senzorické vlastnosti pokrmů.

Hodnocení je provedeno ústně v průběhu a po dokončení práce.

Kritéria hodnocení

Splněný modul je tehdy, když žák absolvuje 90 % hodin výuky. Připraví vylosovaný základní moučník a prezentuje je.

Hodnocena je organizace práce, postup práce, dodržení zadaného technologického postupu, příprava a úklid pracoviště, dodržování BOZP a hygienických předpisů.

Hodnocení je slovní + známka

Kritéria hodnocení:

Organizace práce, postup práce -  20 %

Dodržení technologického postupu -  40 %

Senzomotorické vlastnosti pokrmů -15 %

BOZP + hygiena – 5 %

Doplňující otázky, správnost a projev – 20 %

Hodnocení:

100 % – 85 %    1

  84 % – 69 %    2

  68 % – 53 %    3

  52 % – 38 %    4

  37 % –   0 %    5

Doporučená literatura

ŠINDELKOVÁ, Alena, Ludmila ČERMÁKOVÁ a Ivana VYBÍRALOVÁ. Kuchařské práce: technologie: učebnice pro odborná učiliště. 3. vyd. Praha: Parta, 2010. ISBN 978-80-7320-152-4.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Kateřina Závišková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.