VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Předběžná příprava potravin E – praktický

Kód modulu

65-m-2/AH01

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

E (tříleté, EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Profesní kvalifikace

Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H)

Platnost standardu od

11. 04. 2017

Obory vzdělání - poznámky

65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby

65-51-E/02 Práce ve stravování

Délka modulu (počet hodin)

28

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Modul Předběžná příprava potravin navazuje na základní teoretické znalosti významu technologie, zásad správné výživy a skladování potravin.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Cílem modulu je poskytnout žákům základní praktické znalosti o předběžné přípravě základních potravin za využití vědomostí získaných v odborných vyučovacích předmětech a jejich uplatňování v praxi.

Žáci se naučí pracovat se surovinami, vybírat je, opracovávat a využívat při přípravě pokrmů.

Důraz bude kladen na vytvoření základních návyků k dodržování osobní hygieny, hospodárnému využívání potravin s ohledem na životní prostředí a bezpečnost práce.

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení s vazbou na RVP 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby a 65-51-E/02 Práce ve stravování.

• vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami
• použít odpovídající technologické zařízení
• dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady

Očekávané výsledky učení s vazbou na RVP 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby a 65-51-E/02 Práce ve stravování.

Žák po absolvování Modulu Předběžná příprava potravin:

• Volí vhodné suroviny pro předběžnou přípravu.
• Dodržuje zásady při předběžné úpravě potravin rostlinného a živočišného původu mokrým i suchým způsobem.
• Předvede způsoby krájení zeleniny, ovoce.
• Odblaní maso.
• Porcuje maso.
• Čistí ryby.
• Vyjmenuje a označí masa, která jsou vhodná pro mletí.
• Vysvětlí, proč kořeníme pokrmy.

Kompetence ve vazbě na NSK

Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H)

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Předběžná příprava potravin rostlinného původu

• čištění suchým způsobem
• čištění mokrým způsobem
• mechanické zpracování zeleniny
• mechanické zpracování brambor
• mechanické zpracování ovoce
• předběžná úprava suchých potravin

2. Předběžná příprava potravin živočišného původu (jatečného masa, drůbeže, zvěřiny, ryb)

• dělení masa
• odležení, zrání, klepání masa
• vykosťování masa
• omývání masa
• dělení masa na porce
• odblaňování, naklepávání, škrábání, plnění masa
• zabíjení, čištění a škubání, kuchání, formování drůbeže
• příprava zvěřiny
• příprava ryb, jejich zabíjení, čistění, kuchání, porcování

3. Mletí, mixování, cezení, filtrování, šlehání a tření potravin

• mletí a mixování
• cezení a filtrování
• šlehání a tření

4. Kořenění pokrmů

• použití celého koření
• použití mletého a drceného koření
• použití zeleného koření, natí

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Metody výuky jsou koncipovány formou základního výkladu s návazností na předešlé teoretické znalosti žáků. Vhodné formy jsou postupné vysvětlování, řízený rozhovor, instruktážních ukázky, názorné předvedení a diskuze.

Práce bude probíhat formou praktického cvičení ve skupinách a individuálně.

Metody a pracovní postupy s využitím názorných a praktických ukázek budou přiměřené v návaznosti na individuální potřeby žáků, jejich vnímání, představu, myšlení, dovednost a zájem. 

Pro dosažení výsledků je vhodná práce s odbornou literaturou, recepturami teplých pokrmů a názorné praktické ukázky. 

Odborný výcvik probíhá v kuchyních, v reálných pracovních podmínkách. K úspěšnému dosažení výsledků je doporučena instruktáž, opakované procvičování praktických činností a využití metody práce s chybou.

Žáci v rámci praktické výuky:

Pracují neustále pod dozorem v reálném prostředí, školní kuchyni, ve školním odloučeném pracovišti, smluvním pracovišti nebo ve cvičné kuchyni školy pro přípravu pokrmů.

Náplň učebních činností tvoří jednu vyučovací jednotku v rozsahu 6 hodin odborného výcviku v 1. ročníku praxe.

Žák:

• dodrží posloupnost prací a časový harmonogram,
• organizuje si účelně práci v kuchyni,
• zvolí pro přípravu surovin určených pro předběžnou úpravu pokrmů, postup zdůvodní,
• zvolí a použije vhodné suroviny a připraví vhodná náčiní,
• převezme suroviny a smyslově zkontrolujte jejich nezávadnost a kvalitu,
• vykoná přípravné práce, opracuje suroviny s minimálními ztrátami za použití vhodného technologického vybavení a dbá na dodržení ekologických předpisů při nakládání s odpady,
• provede úpravu a estetizaci surovin, zkontroluje kvalitu, hmotnost a smyslově potravinu zhodnotí,
• ošetří, zabezpečí a uskladní použitý inventář dle příslušných zásad,
• ošetří a zabezpečí technologická zařízení po ukončení provozu (v souladu s předpisy),
• provede úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky,
• v průběhu všech činností dodržuje zásady BOZP a PO, hygienické předpisy, osobní hygienu i hygienu práce, postupy založené na principu kritických bodů HACCP a sanitační řád.

Zařazení do učebního plánu, ročník

1. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Ověřování probíhá v rámci praktické výuky těmito způsoby:

• Ústní přezkoušení probraného učiva
• Hodnocení praktického provedení samostatné práce žáka

Žák:

1. Vysvětlí, co znamená výraz předběžná úprava potravin.
2. Vyjmenuje zásady, které je nutno dodržovat při předběžné úpravě potravin rostlinného a živočišného původu.
3. Popíše, jak čistíme potraviny suchým způsoben.
4. Popíše, jak čistíme potraviny mokrým způsobem.
5. Předvede způsoby krájení zeleniny a ovoce.
6. Předvede porcování masa, odblaňování masa a mletí masa.
7. Předvede čištění a porcování ryb.
8. Uvede příklady, využití koření a kořenících přípravků při předběžné úpravě.

Kritéria hodnocení

Hodnocení je prováděno průběžně ústně a po dokončení je ohodnoceno známkou.  Možná je prezentace výrobků ve skupině.

Podklady pro hodnocení získává učitel zejména těmito metodami, formami, prostředky, způsoby:

• soustavným sledováním výsledků vzdělávání žáka a jeho připravenosti na vyučování,
• ústním a praktickým zkoušením,
• analýzou výsledků základních praktických činností žáka.

Žák musí být v předmětu hodnocen alespoň třemi známkami za každé pololetí, za jeho praktickou a tvůrčí činnost.

Při určování stupně prospěchu v předmětu se hodnotí praktické zvládnutí učiva žákem. Vyučující zároveň zohledňuje doporučení psychologických a jiných vyšetření, která mají přímý vztah ke způsobu hodnocení.

Žák je sledován, hodnocen po celou dobu provádění úkolu a důraz je kladen na základní dodržování:

• BOZP a hygieny,
• technologického postupu,
• organizaci práce.

Doporučená literatura

ALENA ŠINDELKOVÁ.  Kuchařské práce. Technologie 1. díl. Praha: Parta, 2001. ISBN:80-7320-052-X.

HANA SEDLÁČKOVÁ, PAVEL OUTOPAL. Technologie přípravy pokrmů I. Praha: Fortuna, 1998. ISBN:80-7168-571-2.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Františka Vyškovská. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.