Bezmasé pokrmy E - praktický
65-m-2/AG79
Odborné vzdělávání
odborný praktický
E (dvouleté, EQF úroveň 2)
E (tříleté, EQF úroveň 3)
65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus
65 - 51 - E/01 Stravovací a ubytovací služby
65 - 51 - E/02 Práce ve stravování
32
30. 04. 2020
Předpokladem úspěšného řešení úlohy jsou základní teoretické znalosti a dovednosti získané z absolvování předchozích modulů
BOZP, HACCP a hygienické předpisy v gastronomii
https://mov.nuv.cz/mov/educational_modules/232,
Předběžná příprava potravin
https://mov.nuv.cz/mov/educational_modules/716,
Základní tepelné postupy
https://mov.nuv.cz/mov/educational_modules/725.
Modul se věnuje tématům souvisejícím s hygienou potravin, BOZP, s úpravou surovin vhodných pro výrobu bezmasých pokrmů, bezmasými pokrmy, jejich výrobou a jejich prezentací.
Žáci získají znalosti a dovednosti o vlastnostech potravin nebo surovin při přípravě bezmasých pokrmů, jejich způsob zpracování, efektivní využití různých částí surovin a potravin, zohlední moderní trendy v kombinaci se zdravou stravou při výrobě i prezentaci bezmasých pokrmů a uchovávání jejich užitných a biologických vlastností. Využití poznatků ve své profesi i v praktickém životě.
Očekávané výsledky učení s vazbou na RVP 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby a 65-51-E/02 Práce ve stravování.
Žák po absolvování Modulu Bezmasé pokrmy:
- brambor
- luštěnin
- zeleniny
- mléka a mléčných výrobků
- vajec
- obilovin
- ovoce
- zeleniny
- hub
- rýže
- mouky
1. Hygiena a BOZP
2. Obecná charakteristika bezmasých pokrmů
3. Dělení bezmasých pokrmů podle použité základní suroviny a podle tepelné úpravy
4. Výroba bezmasého pokrmu z:
5. Prezentace bezmasých pokrmů
Metody výuky jsou koncipovány formou základního výkladu s návazností na předešlé teoretické znalosti žáků. Vhodné formy jsou postupné vysvětlování, řízený rozhovor, instruktážních ukázky, názorné předvedení a diskuze.
Práce bude probíhat formou praktického cvičení ve skupinách a individuálně.
Metody a pracovní postupy s využitím názorných a praktických ukázek budou přiměřené v návaznosti na individuální potřeby žáků, jejich vnímání, představu, myšlení, dovednost a zájem.
Pro dosažení výsledků je vhodná práce s odbornou literaturou, recepturami teplých pokrmů a názorné praktické ukázky.
K úspěšnému dosažení výsledků je doporučena instruktáž a opakované procvičování praktických činností. Prezentace učiva bude doplněna metodou práce s chybou.
Žáci v rámci praktické výuky:
Pracují neustále pod dozorem v reálném prostředí, školní kuchyni, ve školním odloučeném pracovišti, smluvním pracovišti nebo ve cvičné kuchyni školy pro přípravu pokrmů.
Metody praktické:
Učební činnosti žáků
Žák:
2. ročník
V rámci výuky odborného výcviku jsou ověřovány především praktické dovednosti formou praktického předvedení.
Ověřované okruhy a praktické úkoly:
1. Hygiena a BOZP při práci
2. Příprava pracoviště
3. Výroba jednoho bezmasého pokrmu dle vlastní receptury
5. Výroba zadaného bezmasého pokrmu
6. Prezentace bezmasých pokrmů na talíři
Pro splnění modulu ho musí žák absolvovat s maximální absencí do 20 %.
V rámci odborného výcviku žák absolvuje praktickou zkoušku.
Žák:
Kritéria hodnocení:
Hodnocení slovní + známkou.
Bodové hodnocení:
Plnění jednotlivých kritérií je možné zaznamenávat do portfolia žáka.
SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů. Praha: Fortuna, 1999. ISBN 80-7168-626-3.
ŠINDELKOVÁ, Alena, Ludmila ČERMÁKOVÁ a Ivana VYBÍRALOVÁ. Kuchařské práce Technologie učebnice pro odborná učiliště. 3. vyd. Praha: Parta, 2010. ISBN 978-80-7320-152-4.
OV RVP - Odborné vzdělávání ve vztahu k RVP
Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Petra Přibylová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.