Detail modulu Základy masné výroby

 

VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Základy masné výroby

Kód modulu

29-m-3/AG68

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Využitelnost vzdělávacího modulu

Kategorie dosaženého vzdělání

E (tříleté, EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-56-H/01 Řezník- uzenář

65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby

65-51-H/01 Kuchař-číšník

66-51-H/01 Prodavač

Délka modulu (počet hodin)

40

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Návaznost na modul Bourání masa jatečných zvířat. Znalost organoleptických vlastností masa a jeho významu masa pro výživu.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul poskytne žákům znalosti o surovinách a jejich přípravě pro výrobu masných výrobků. Popíše jednotlivé vstupní suroviny a požadavky na ně, seznámí žáky s odbornými pojmy. Seznámí žáky s přehledem rozdělení masných výrobků a charakterizuje jednotlivé druhy masných výrobku.

Očekávané výsledky učení

V RVP pro obor vzdělání 29-51-E/01 Potravinářská výroba jsou tyto výsledky vztahující se k modulu:

  • uvede základní druhy surovin a popíše jejich vlastnosti;
  • vyjmenuje pomocné suroviny v masné výrobě a vysvětlí jejich funkci, např. sůl, solicí směsi, mléko, vejce, cereálie, zelenina, koření, olej, ocet;
  • provádí jednoduché technologické výpočty.

Žák:

  • Charakterizuje vstupní suroviny pro výrobu masných výrobků
  • Charakterizuje polotovary masné výroby a popíše výrobu díla, prátu, spojky, vložky
  • Vyjmenuje vady vstupních surovin a polotovarů
  • Popíše prvotní vady podmíněně poživatelných mas a práci s masem podmíněně poživatelným v masné výrobě
  • Charakterizuje  masa ztužená pro masnou výrobu
  • Vysvětlí význam předsušených mas
  • Určí vhodný způsob solení a nasolování vzhledem ke zvolenému masnému výrobku
  • Charakterizuje jednotlivé druhy hovězích výrobních mas a popíše jejich kvalitu a jakost
  • Charakterizuje jednotlivé druhy vepřových výrobních mas a popíše jejich kvalitu a jakost
  • Rozliší jednotlivé použitelné droby v masné výrobě
  • Vypracuje výpočty spotřeby surovin
  • Uvede základní rozdělení masných výrobků jejich typické vlastnosti
  • Vysvětlí pojem vaznost masa, uvede faktory ovlivňující vaznost masa
  • Vysvětlí působení intravitálních vlivů na vaznost masa

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Základy masné výroby

  1. Základní vstupní suroviny – zdravotně nezávadné maso a droby, polotovary pro masnou výrobu
    • Masa teplá zpracovaná do 2–3 hodin po porážce – hovězí
    • Nesolená masa – čerstvá vychlazená
    • Předsolená masa
    • Solená masa vykostěná i s kostí
    • Ztužená masa – vařená, dušená, předvařená
    • Předsušená masa
    • Podmíněně poživatelná masa
    • Droby v masné výrobě
  2. Základní předpřipravená vstupní surovina masné výroby – polotovar
    • Prát, dílo, sekánka, spojka, vložka
    • Hovězí a vepřové maso výrobní (kategorie)
  3. Druhy masných výrobků
    • Drobné masné výrobky
    • Měkké salámy
    • Trvanlivé výrobky
    • Speciální masné výrobky
    • Vařená masná výroba
    • Pečené masné výrobky
    • Kuchyňské polotovary a ostatní masné výrobky
    • Uzená masa
  4. Vaznost masa
    • Definice vaznosti
    • Činitelé ovlivňující vaznost
    • Intravitální vlivy
    • Způsob skladování
  5. Výpočty dle norem

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Při výuce se vyžívá:

  • Výklad
  • Diskuze
  • Práce s učebnicí a odbornou literaturou (katalog, normy vzorce pro výpočet spotřeby surovin)
  • Názorně-demonstrační metody:
    • PowerPointová prezentace
    • Ukázka a degustace masných výrobků, práce s degustačním formulářem – jeho vyhodnocení

Žáci v rámci výuky:

  • sledují při výkladu PowerPointovou prezentaci, dělají si do ní poznámky
  • seznamují se na základě výkladu se základními surovinami pro masnou výrobu
  • posuzují jednotlivé rozdíly mezi základní surovinou a polotovarem
  • seznamují se s rozdílem mas podmíněně poživatelných pro výrobu a s požadavky pro jejich použitelnost
  • diskutují nad významem ztužených mas pro výrobu
  • učí se rozeznat rozdíl mezi prátem a spojkou
  • učí se charakterizovat jednotlivé druhy masných výrobků dle mozaiky, obalu, vůně
  • uvádí příklady jednotlivých masných výrobků
  • posuzují vaznost masa podle předepsaných kritérií
  • pracují se vzorníkem výrobků masné výroby, porovnávají normy a spotřebu podle surovin
  • seznamují se s další odbornou literaturou a prohlížejí si katalogy regionálních výrobků oceněných při soutěžích
  • seznamují se s výpočtem surovin podle spotřebních norem
  • porovnávají organoleptické (smyslové) vlastnosti vstupních materiálů, polotovarů a hotových výrobků

Zařazení do učebního plánu, ročník

Doporučuje se vyučovat ve druhém a třetím ročníku.

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Písemné a ústní zkoušení

Samostatná práce žáků: referát

Hodnotí se využívání odborné terminologie, správnost odpovědí, aktivní vystupování žáka, vypracování samostatných prací a jejich prezentace, účast na exkurzích.

Kritéria hodnocení

Určit a charakterizovat základní masné výrobky

Popsat vstupní suroviny masné výroby

Charakterizovat polotovary masné výroby a popsat výrobu díla, prátu, spojky, vložky

Uvést možné vady vstupních surovin a polotovarů

Uvést vady podmíněně poživatelných mas a využití podmíněně poživatelného masa v masné výrobě

Vysvětlit využití ztužených a předsušených mas pro výrobu

Určit vhodný způsob solení a nasolování pro zadaný masný výrobek

Charakterizovat jednotlivé druhy hovězích výrobních mas a popíše jejich kvalitu a jakost

Charakterizovat jednotlivé druhy vepřových výrobních mas a popíše jejich kvalitu a jakost

Rozlišit jednotlivé použitelné droby v masné výrobě

Uvede základní rozdělení masných výrobků a jejich typické vlastnosti

Vysvětlí pojem vaznost masa, uvede faktory ovlivňující vaznost masa

Vysvětlí působení intravitálních vlivů na vaznost masa

Vypočítat spotřebu surovin pro zadaný masný výrobek

Doporučená literatura

J. ALTERA , l. ALTEROVÁ. Technologie zpracování masa pro 3. ročník SŠP. SNP, Spálená 51, Praha 1, 1985

J. ALTERA , l. ALTEROVÁ. Technologie. Potravinář 1. roč. SPŠ. Praha, Svoboda, 2005. ISBN 80- 86320-45-6

Zákon č. 110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích, jeho novela – zákona č. 306/2000 Sb.

Zákon č. 258/2000 Sb. O veřejném zdraví

Poznámky

Obsahové upřesnění

OV RVP - Odborné vzdělávání ve vztahu k RVP

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Pavla Sedláčková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.

Statut dokumentu

Veřejný

Přílohy veřejné