VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Základy masné výroby

Kód modulu

29-m-3/AG68

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (tříleté, EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-56-H/01 Řezník- uzenář

65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby

65-51-H/01 Kuchař-číšník

66-51-H/01 Prodavač

Délka modulu (počet hodin)

40

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Návaznost na modul Bourání masa jatečných zvířat. Znalost organoleptických vlastností masa a jeho významu masa pro výživu.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul poskytne žákům znalosti o surovinách a jejich přípravě pro výrobu masných výrobků. Popíše jednotlivé vstupní suroviny a požadavky na ně, seznámí žáky s odbornými pojmy. Seznámí žáky s přehledem rozdělení masných výrobků a charakterizuje jednotlivé druhy masných výrobku.

Očekávané výsledky učení

V RVP pro obor vzdělání 29-51-E/01 Potravinářská výroba jsou tyto výsledky vztahující se k modulu:

• uvede základní druhy surovin a popíše jejich vlastnosti;
• vyjmenuje pomocné suroviny v masné výrobě a vysvětlí jejich funkci, např. sůl, solicí směsi, mléko, vejce, cereálie, zelenina, koření, olej, ocet;
• provádí jednoduché technologické výpočty.

Žák:

• Charakterizuje vstupní suroviny pro výrobu masných výrobků
• Charakterizuje polotovary masné výroby a popíše výrobu díla, prátu, spojky, vložky
• Vyjmenuje vady vstupních surovin a polotovarů
• Popíše prvotní vady podmíněně poživatelných mas a práci s masem podmíněně poživatelným v masné výrobě
• Charakterizuje  masa ztužená pro masnou výrobu
• Vysvětlí význam předsušených mas
• Určí vhodný způsob solení a nasolování vzhledem ke zvolenému masnému výrobku
• Charakterizuje jednotlivé druhy hovězích výrobních mas a popíše jejich kvalitu a jakost
• Charakterizuje jednotlivé druhy vepřových výrobních mas a popíše jejich kvalitu a jakost
• Rozliší jednotlivé použitelné droby v masné výrobě
• Vypracuje výpočty spotřeby surovin
• Uvede základní rozdělení masných výrobků jejich typické vlastnosti
• Vysvětlí pojem vaznost masa, uvede faktory ovlivňující vaznost masa
• Vysvětlí působení intravitálních vlivů na vaznost masa

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Základy masné výroby

1. Základní vstupní suroviny – zdravotně nezávadné maso a droby, polotovary pro masnou výrobu
   • Masa teplá zpracovaná do 2–3 hodin po porážce – hovězí
   • Nesolená masa – čerstvá vychlazená
   • Předsolená masa
   • Solená masa vykostěná i s kostí
   • Ztužená masa – vařená, dušená, předvařená
   • Předsušená masa
   • Podmíněně poživatelná masa
   • Droby v masné výrobě
2. Základní předpřipravená vstupní surovina masné výroby – polotovar
   • Prát, dílo, sekánka, spojka, vložka
   • Hovězí a vepřové maso výrobní (kategorie)
3. Druhy masných výrobků
   • Drobné masné výrobky
   • Měkké salámy
   • Trvanlivé výrobky
   • Speciální masné výrobky
   • Vařená masná výroba
   • Pečené masné výrobky
   • Kuchyňské polotovary a ostatní masné výrobky
   • Uzená masa
4. Vaznost masa
   • Definice vaznosti
   • Činitelé ovlivňující vaznost
   • Intravitální vlivy
   • Způsob skladování
5. Výpočty dle norem

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Při výuce se vyžívá:

• Výklad
• Diskuze
• Práce s učebnicí a odbornou literaturou (katalog, normy vzorce pro výpočet spotřeby surovin)
• Názorně-demonstrační metody:
  • PowerPointová prezentace
  • Ukázka a degustace masných výrobků, práce s degustačním formulářem – jeho vyhodnocení

Žáci v rámci výuky:

• sledují při výkladu PowerPointovou prezentaci, dělají si do ní poznámky
• seznamují se na základě výkladu se základními surovinami pro masnou výrobu
• posuzují jednotlivé rozdíly mezi základní surovinou a polotovarem
• seznamují se s rozdílem mas podmíněně poživatelných pro výrobu a s požadavky pro jejich použitelnost
• diskutují nad významem ztužených mas pro výrobu
• učí se rozeznat rozdíl mezi prátem a spojkou
• učí se charakterizovat jednotlivé druhy masných výrobků dle mozaiky, obalu, vůně
• uvádí příklady jednotlivých masných výrobků
• posuzují vaznost masa podle předepsaných kritérií
• pracují se vzorníkem výrobků masné výroby, porovnávají normy a spotřebu podle surovin
• seznamují se s další odbornou literaturou a prohlížejí si katalogy regionálních výrobků oceněných při soutěžích
• seznamují se s výpočtem surovin podle spotřebních norem
• porovnávají organoleptické (smyslové) vlastnosti vstupních materiálů, polotovarů a hotových výrobků

Zařazení do učebního plánu, ročník

Doporučuje se vyučovat ve druhém a třetím ročníku.

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Písemné a ústní zkoušení

Samostatná práce žáků: referát

Hodnotí se využívání odborné terminologie, správnost odpovědí, aktivní vystupování žáka, vypracování samostatných prací a jejich prezentace, účast na exkurzích.

Kritéria hodnocení

Určit a charakterizovat základní masné výrobky

Popsat vstupní suroviny masné výroby

Charakterizovat polotovary masné výroby a popsat výrobu díla, prátu, spojky, vložky

Uvést možné vady vstupních surovin a polotovarů

Uvést vady podmíněně poživatelných mas a využití podmíněně poživatelného masa v masné výrobě

Vysvětlit využití ztužených a předsušených mas pro výrobu

Určit vhodný způsob solení a nasolování pro zadaný masný výrobek

Charakterizovat jednotlivé druhy hovězích výrobních mas a popíše jejich kvalitu a jakost

Charakterizovat jednotlivé druhy vepřových výrobních mas a popíše jejich kvalitu a jakost

Rozlišit jednotlivé použitelné droby v masné výrobě

Uvede základní rozdělení masných výrobků a jejich typické vlastnosti

Vysvětlí pojem vaznost masa, uvede faktory ovlivňující vaznost masa

Vysvětlí působení intravitálních vlivů na vaznost masa

Vypočítat spotřebu surovin pro zadaný masný výrobek

Doporučená literatura

J. ALTERA , l. ALTEROVÁ. Technologie zpracování masa pro 3. ročník SŠP. SNP, Spálená 51, Praha 1, 1985

J. ALTERA , l. ALTEROVÁ. Technologie. Potravinář 1. roč. SPŠ. Praha, Svoboda, 2005. ISBN 80- 86320-45-6

Zákon č. 110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích, jeho novela – zákona č. 306/2000 Sb.

Zákon č. 258/2000 Sb. O veřejném zdraví

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Pavla Sedláčková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.