VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Masná výroba – výrobky

Kód modulu

29-m-3/AG65

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (tříleté, EQF úroveň 3)

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

66 - Obchod

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby

29-56-H/01 Řezník-uzenář

66-51-H/01 Prodavač

Délka modulu (počet hodin)

24

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Návaznost na modul Základy masné výroby

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul poskytne žákům informace o technologických postupech výroby masných výrobků: zpracování suroviny, plnění masných výrobků do obalů a způsobech tepelného opracování.

Očekávané výsledky učení

V RVP pro obor vzdělání 29-51-E/01 Potravinářská výroba jsou tyto výsledky vztahující se k modulu:

• provede senzorické hodnocení surovin, uvede jejich vady;
• vyjmenuje pomocné suroviny v masné výrobě a vysvětlí jejich funkci, např. sůl, solicí směsi, mléko, vejce, cereálie, zelenina, koření, olej, ocet;
• popíše výrobu a technologický postup výroby základních skupin masných výrobků;
• uvede základní parametry při vaření, pečení, smažení, uzení masných výrobků.

Žák:

• Charakterizuje druhy solicích přípravků
• Navrhne vhodný způsob solení a nasolování vzhledem ke zvolenému masnému výrobku
• Charakterizuje základní technologické postupy přípravy díla pro výrobu masných výrobků (proces mělnění, zrnění a míchání)
• Pojmenuje stroje masné výroby a uvede jejich použití ve výrobě
• Uvede způsoby plnění a uzavírání výrobků
• Popíše způsoby tepelného opracování masných výrobků (uzení, vaření, pečení, smažení)
• Charakterizuje systémy chlazení v masné výrobě
• Vypočítá množství vstupních surovin pro výrobu
• Vyjmenuje vady masných výrobků a uvede jejich příčiny
• Popíše vedení prvotní evidence v masné výrobě

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Solení: význam, druhy:
   • Solení na sucho
   • Solení do láku
   • Kombinovaný způsob solení
   • Solení nastřikováním
   • Solení napichováním solicí směsi
2. Solicí směsi a příprava láku:
   • Chlorid sodný
   • Dusičnan sodný, dusitan sodný
   • Kyselina askorbová
   • Fosforečnany
   • Cukr, škrobový sirup
3. Základní technologické postupy přípravy díla pro výrobu masných výrobků
   • Mělnění
   • Zrnění
   • Míchání
4. Stroje a zařízení pro mělnění a míchání
5. Plnění masných výrobků do obalů
   • Příprava obalů
   • Plnění do obalů
   • Oddělování masných výrobků a jejich uzavírání
   • Zavěšování na udírenské tyče, hole
6. Tepelné opracování masných výrobků
   • Uzení – způsoby
   • Vaření – ve vodě, páře a v horkém vlhkém vzduchu
   • Pečení
   • Smažení
7. Chlazení výrobků a kontrola jakosti hotového výrobku
8. Výpočty spotřeby surovin pro výrobu podle norem
9. Vady masných výrobků
10. Skladování masných výrobků

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Metody slovní:

• Monologické metody (popis, vysvětlování, výklad)
• Dialogické metody (rozhovor, diskuse)
• Práce s učebnicí, knihou, odborným časopisem

Metody názorně-demonstrační:

• Sledování prezentací videa jídlo s.r.o. – stream – výroba
• Názorné ukázky druhů obalů – přírodní, umělé
• Demonstrace výrobků a jejich vad
• Exkurze v zařízeních zabývajících se masnou výrobou v regionu a v zahraničí
• Účast na odborné soutěži odborných teoretických znalostí
• Degustace jednotlivých masných výrobků

Učební činnosti žáků:

• Sledují při výkladu PowerPointovou prezentaci, provádí do ní poznámky
• Pracují s odbornou literaturou a katalogy regionálních výrobků oceněných při soutěžích
• Seznamují se významem a s způsoby solení mas
• Porovnávají vlastnosti jednotlivých druhů solicích směsí
• Charakterizují jednotlivé druhy masných výrobků dle mozaiky, obalu, vůní
• Porovnávají organoleptické vlastnosti vstupních materiálů, polotovarů a hotových výrobků
• Skládají se vzorníkem výrobků masné výroby suroviny pro výrobek
• Seznamují se s technologiemi výroby jednotlivých druhů masných výrobků a porovnávají stanovené pracovní postupy
• Posuzují jednotlivé postupy mělnění, míchání a zrnění při přípravě díla
• Popisují jednotlivé stroje v masné výrobě
• Porovnávají vhodnost použitých obalů pro konkrétní masný výrobek
• Pracují s platnou právní úpravou potravinářského zákona, s legislativou masné výroby týkající se obalů a skladování
• Seznamují se s grafy a s početními úpravami v rámci navrhovaných spotřebních norem, pracují s předlohou norem masné výroby
• Pracují s evidencí pro vlastní výrobu – výdejní a příjmové doklady výroby
• Pracují se vzorníkem výrobků masné výroby, porovnávají normy a spotřebu podle surovin
• Seznamují se s požadavky na hotový expediční výrobek
• Posuzují vady masných výrobků
• Porovnávají systémy chlazení používaných při výrobě masných výrobků
• Učí se zpracovat postupy dodržování systému HACCP v masné výrobě při přípravě díla, výběru vstupní suroviny, při tepelném opracování

Zařazení do učebního plánu, ročník

Doporučuje se vyučovat ve druhém a třetím ročníku.

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Písemné a ústní zkoušení

Samostatná práce žáků: referát

Hodnoceno je využívání odborné terminologie, odborná správnost odpovědí a aktivní vystupování žáka, vypracování samostatných prací a jejich prezentace, účast na exkurzích.

Kritéria hodnocení

Charakterizovat druhy solicích přípravků a navrhnout vhodný způsob solení a nasolování vzhledem k zadanému masnému výrobku

Charakterizovat jednotlivé principy výroby – mělnění, zrnění a míchání

Rozlišit stroje masné výroby a uvést jejich použití ve výrobě

Charakterizovat masný výrobek podle struktury a zpracování

Vysvětlit postup vypracovávání díla a následného plnění zadaného masného výrobku

Uvést způsoby plnění a uzavírání výrobků

Charakterizovat jednotlivé tepelné úpravy masných výrobků (uzení, vaření, pečení, smažení) a zvolit vhodné tepelné opracování k jednotlivým druhům masných výrobků

Vysvětlit rozdíl mezi fermentovanými masnými výrobky a trvanlivými masnými výrobky

Vypočítat množství surovin pro výrobu zadaného masného výrobku

Charakterizovat systémy chlazení v masné výrobě

Vyjmenovat vady masných výrobků a vysvětlit příčiny jejich vzniku

Uvést požadavky na vedení prvotní evidence v masné výrobě

Charakterizovat systémy hodnocení kvality výrobků

Pracovat s platnou legislativou masné výroby pro skladování výrobků

Doporučená literatura

J.ALTERA ,l. ALTEROVÁ. Technologie zpracování masa pro 3. ročník SŠP. SNP, Spálená 51 , Praha 1, 1985.

J.ALTERA ,l. ALTEROVÁ. Technologie. Potravinář 1. roč. SPŠ. Praha, Svoboda, 2005. ISBN 80- 86320-45-6

Zákon č. 110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích, jeho novela – zákona č. 306/2000 Sb.

Zákon č. 258/2000 Sb. O veřejném zdraví

https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/10016797-tajemstvi-vyroby-poctivych-spekacku

https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/10009814-gothaj

https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/10004773-chlazene-pastiky-1-velkovyroba

https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/10002092-sunka-3-chaos-na-etiketach

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Pavla Sedláčková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.