VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Výroba jemného pečiva

Kód modulu

29-m-2/AG11

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Profesní kvalifikace

Výroba jemného pečiva (kód: 29-002-H)

Platnost standardu od

29. 04. 2019

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-51-E/02 Potravinářské práce

29-53-H/01 Pekař

65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby

Délka modulu (počet hodin)

32

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

BOZP – znalost a dodržování zásad především v odborném výcviku

HACCP - zdravotní nezávadnosti surovin během všech činnosti související výrobou a expedicí pečiva

Základní znalost pekařských surovin a technologických parametrů pro výrobu jemného pečiva

Technologické výpočty dávkování surovin na výrobu jednotlivých druhů těst - absolvování předmětu matematiky

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Žáci znají suroviny, jejich přípravu a dávkování ve správném pořadí

Rozlišují jednotlivá těsta na výrobu jemného pečiva

Při výrobě použijí správný způsob vedení těsta s ohledem na použitý kvasný stupeň (vedení na omládek)

Dokáží vybrat nejvhodnější způsob strojového nebo ručního tvarování konkrétního výrobku

Využívá znalostí z předmětu stroje a zařízení

Po ukončení modulu budou žáci schopni samostatně dávkovat suroviny, zpracovat těsto, vytvořit těstové řezy, tvarovat, péct, hodnotit jakost a expedovat hotové výrobky

Očekávané výsledky učení

Modul má ve vazbu na PK Výroba jemného pečiva (kód: 29-002-H)

• Vysvětlí příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu jemného pečiva  
• Volí technologický postup pro výrobu jemného pečiva
• Výpočítá spotřebu, připravuje a úpravuje suroviny pro výrobu jemného pečiva
• Zhotoví těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem s využitím příslušných strojů a zařízení
• Volí vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku           
• Provádí dělení a tvarování těst
• Připravené těsto nebo hmotu naplní náplní nebo ovocem v souladu s technologickým postupem
• Uplatňuje estetická pravidla při zhotovování výrobků        
• Obsluhuje a seřizuje kynárnu a ostatní stroje pro pekařskou výrobu
• Peče jemného pečiva, vypéká a posoudí stupeň propečení
• Uchovává, balí a expeduje hotové pečivo
• Posuzuje kvalitu surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
• Provádí hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržuje bezpečnostní předpisy a zásady PO, kontroluje kritické body při výrobě
• Provádí čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení
• Vede provozní evidenci při výrobě a expedici pekařských výrobků

Kompetence ve vazbě na NSK

29-002-H Výroba jemného pečiva:

• Zhotovování těst, hmot a polotovarů pro výrobu jemného pečiva
• Dělení, tvarování těst, dávkování hmot, plnění před pečením
• Pečení, smažení výrobků jemného pečiva
• Příprava a použití náplní a polev pro výrobu jemného pečiva
• Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu jemného pečiva

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu jemného pečiva

Technologický postup výroby jemného pečiva

Zhotovování těst, hmot a polotovarů pro výrobu jemného pečiva

Dělení, tvarování těst, dávkování hmot, plnění před pečením

Tepelná úprava výrobků jemného pečiva

Příprava a použití náplní a polev pro výrobu jemného pečiva

Dohotovování a zdobení jemného pečiva

Uchovávání, balení a expedice jemného pečiva

Posuzování jakosti surovin a polotovarů pro výrobu jemného pečiva a hotových výrobků

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu jemného pečiva

Hygienicko-sanitační činnosti v pekařské a cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji jemného pečiva

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Teoretická výuka:

• výklad s využíváním multimediálních prostředků
• ukázky praktických činností – výroba jemného pečiva
• skupinová výuka – žáci hodnotí jakost surovin

žáci:

• učí se charakterizovat suroviny, seznamují se s jejich kvalitou a skladováním
• osvojují si vedení záznamů při expedování hotových pekařských výrobků
• volí technologický postup a organizaci výroby pro zadaný výrobek, učí se navrhnout kritické body       

Praktická výuka:

žáci:

• seznamují se s možnými postupy výroby jemného pečiva
• používají znalostí z matematiky při provádění technologických výpočtů (normování)
• posuzují kvalitu vstupních surovin
• prakticky se podílí na všech fázích výroby jemného pečiva s názornými ukázkami činností učitele OV
• zhotovují kvas (omládek) a těsto v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu    
• učí se tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem a vytvarované kousky umístit na plechy
• nastavují parametry kynárny, obsluhují další strojní zařízení s ohledem na dodržování BOZP, posuzují stupeň vykynutí výrobků       
• pečou výrobky, vypékají a posuzují stupeň propečení
• připravují vhodný balicí materiál, balí jemné pečivo k expedici
• dodržují zásady BOZP a PO s možnými riziky úrazů v konkrétní pekařské dílně

Zařazení do učebního plánu, ročník

Výuka se doporučuje zařadit do 1. nebo 2.ročníku

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Písemné a ústní zkoušení

Samostatná práce žáků – projektová výuka, skupinové vyučování, referáty

Praktické ověřování znalostí v odborném výcviku (možné hodnocení praktických nácviků i v teoretickém vyučování)

Praktické předvedení

Ústní ověření

Kombinace obou způsobů: praktické předvedení a ústní ověření

Kritéria hodnocení

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu jemného pečiva

• vyplnit žádanku
• převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů
• uskladnit suroviny, polotovary a přísady

Je třeba splnit všechna kritéria.

Volba technologického postupu pro výrobu jemného pečiva

• zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby jemného pečiva, navrhnout kritické body
• zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem

Je třeba splnit obě kritéria.

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu jemného pečiva

• vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)
• navážit potřebné množství surovin a přísad
• připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování
• objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup

Je třeba splnit všechna kritéria.

Zhotovování těst, hmot a polotovarů pro výrobu jemného pečiva

• z navážených a upravených surovin zhotovit těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem s využitím příslušných strojů a zařízení
• uchovat těsto, hmotu nebo polotovar podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním
• Je třeba splnit obě kritéria.

Dělení, tvarování těst, dávkování hmot, plnění před pečením

• zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo hmoty podle charakteru výrobku
• vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem a umístit na plech
• nadávkovat hmotu do forem
• připravené těsto nebo hmotu naplnit náplní nebo ovocem v souladu s technologickým postupem
• uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků

Je třeba splnit všechna kritéria.

Pečení, smažení výrobků jemného pečiva

• zvolit vhodný režim pečení
• připravit pec dle zvoleného režimu pečení
• upéct výrobky, vyjmout z pece a posoudit stupeň propečení
• usmažit výrobky na pánvi
• upečené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování

Je třeba splnit všechna kritéria.

Příprava a použití náplní a polev pro výrobu jemného pečiva

• zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku
• zhotovit a použít náplně, polevy, ozdoby apod. z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu s využitím příslušných strojů a zařízení
• uchovat náplně, polevy a ozdoby pro další zpracování

Je třeba splnit všechna kritéria.

Dohotovování a zdobení jemného pečiva

• uchovat náplně, polevy a ozdoby pro další zpracování
• ručně dohotovit výrobek podle technologického postupu a charakteru výrobku
• strojově dohotovit výrobek podle technologického postupu a podle charakteru výrobku
• ozdobit výrobek jemného pečiva v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy
• zkontrolovat hmotnost, objem a tvar výrobku

Je třeba splnit všechna kritéria.

Uchovávání, balení a expedice jemného pečiva

• uchovat jemné pečivo s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel
• připravit vhodný balicí materiál a zabalit hotové výrobky k expedici a označit je

Je třeba splnit obě kritéria.

Posuzování jakosti surovin a polotovarů pro výrobu jemného pečiva a hotových výrobků

• kontrolovat kritické body při výrobě
• provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, objemu a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu
• v případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků

Je třeba splnit všechna kritéria.

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu jemného pečiva

• obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
• provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení
• kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu

Je třeba splnit všechna kritéria.

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské a cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

• dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
• používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
• dodržovat sanitační řád
• dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
• rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě jemného pečiva

Je třeba splnit všechna kritéria.

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji jemného pečiva

• vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a při prodeji jemného pečiva

Je třeba splnit toto kritérium.

Doporučená literatura

MÜLLEROVÁ, Monika, CHROUST, František. Pečeme moderně. Pardubice 1993. ISBN 80-85644-03-7.

SKOUPIL, Jan. Suroviny na výrobu pečiva. Pardubice 1994. ISBN 80-85644-07-X.

ANDERLE, Peter, Dr.SCHWARZ, Helmuth. Zbožíznalství. Praha 1999. ISBN 80-902110-9-7.

Poznámky

Doporučené rozložení: 10 hodin teorie, 22 hodin praxe

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Yvona Baboráková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.