VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Výroba chleba

Kód modulu

29-m-2/AG10

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Příprava chlebové drobenky na výrobu domácího chleba

Profesní kvalifikace

Výroba chleba a běžného pečiva (kód: 29-001-H)

Platnost standardu od

10. 04. 2018

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/02 Potravinářské práce

29-53-H/01 Pekař

Délka modulu (počet hodin)

32

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

BOZP  – znalost a dodržování zásad především v odborném výcviku

HACCP – dodržování správné hygienické praxe během všech činnosti souvisejících s výrobou a expedicí chleba a chlebových výrobků

Základní znalost pekařských surovin a technologických parametrů pro výrobu chleba.

Znalost technologických výpočtů pro dávkování surovin na výrobu chlebových těst (využití znalostí z předmětu matematika => technologické výpočty, třístupňové vedení kvasu)

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Žáci poznají suroviny na výrobu chleba, jejich přípravu a dávkování ve správném pořadí. Budou rozlišovat jednotlivá těsta na výrobu chleba – žitná, žitnopšeničná, pšeničnožitná.

Při výrobě chleba použijí správný způsob vedení kvasu a vytvarují těstový řez pro konkrétní výrobek – oválný chleba, bochník, formový chleba. Využijí znalosti z předmětu stroje a zařízení.

Po ukončení modulu budou žáci schopni samostatně dávkovat suroviny, zpracovávat těsto, tvořit těstové řezy, tvarovat, péct, hodnotit jakost a expedovat hotové výrobky.

Očekávané výsledky učení

Modul má ve vazbu na PK Výroba chleba a běžného pečiva (kód: 29-001-H)

• Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu chleba
• Volba technologického postupu pro výrobu chleba
• Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu chleba
• Výroba těst a kvasů pro chleba
• Dělení a tvarování těst
• Obsluha a seřizování kynárny
• Pečení chleba a běžného pečiva
• Uchovávání, balení a expedice chleba
• Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu
• Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad
• bezpečnosti potravin

Kompetence ve vazbě na NSK

29-001-H Výroba chleba a běžného pečiva:

• Výroba těst a kvasů pro chleba a běžné pečivo
• Dělení a tvarování těst
• Obsluha a seřizování kynárny
• Pečení chleba a běžného pečiva

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu chleba

Pravidla správné výrobní a hygienické praxe

Kritické kontrolní body

Technologické postupy a receptury

Normování

Stroje a zařízení pro výrobu chleba

Příprava surovin ke zpracování

Výroba těst a kvasů pro chleba, zrání kvasu

Dělení a tvarování těst

Kynutí těstových kusů, vlažení, strojení

Pečení chleba

Uchovávání, balení a expedice chleba

Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu

Senzorické posouzení surovin a výrobků

Hygienické předpisy - osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin

Zásady sanitace

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Strategie výuky:

• výklad s využíváním multimediálních prostředků
• ukázky praktických činností – výroba chleba a chlebových výrobků
• skupinová výuka – žáci hodnotí jakost surovin, popisují způsoby vedení a zpracování chlebových těst, diskutují

Teoretická výuka

žáci:

• učí se charakterizovat suroviny, seznamují se s jejich kvalitou a skladováním
• volí technologický postup a organizaci výroby, navrhují kritické body
• osvojují si vedení záznamů při expedování hotových pekařských výrobků

Praktická výuka

žáci:

• provádí technologické výpočty (normování)
• posuzují kvalitu vstupních surovin a hotového chleba
• seznamují se s možnými postupy výroby chleba a chlebových výrobků
• prakticky se podílí na všech fázích výroby s názornými ukázkami činností učitele OV
• zhotovují kvas a těsto v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu  
• učí se tvarovat těsto do požadovaného tvaru
• nastavují parametry kynárny, rozliší správně vykynuté výrobky
• obsluhují strojní zařízení s ohledem na dodržování BOZP
• pečou výrobky, vypékají a posuzují stupeň propečení
• expedují pekařské výrobky s ohledem na jakost, velikost a množství
• dodržují zásady BOZP a PO v konkrétní pekařské dílně

Zařazení do učebního plánu, ročník

Výuka se doporučuje zařadit do 1. nebo 2. ročníku

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Písemné a ústní zkoušení

Samostatná práce žáků – projektová výuka, skupinové vyučování, referáty

Praktické ověřování znalostí v odborném výcviku (možné hodnocení praktických nácviků i v teoretickém vyučování)

Kombinace obou způsobů: praktické předvedení a ústní ověření

Kritéria hodnocení

• vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek
• převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin (polotovarů) a přísad
• uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním
• zvolit technologický postup a organizaci výroby pro výrobu zadaného chleba
• zvolit odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu
• popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů
• vypočítat spotřebu surovin pro daný chléb podle zvoleného technologického postupu a receptury
• navážit potřebné množství surovin a přísad a připravit suroviny ke zpracování
• zhotovit těsto a kvas v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu
• zvolit a nastavit podmínky pro zrání těsta a kvasu před dalším zpracováním
• dělit a tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem, vytvarované kousky umístit na plechy nebo těstové kusy vložit do forem
• uplatnit estetická pravidla při tvarování chleba
• nastavit parametry kynárny a uložit klonky, ošatky, formy, či jinak vytvarované těstové kusy k dokynutí
• zkontrolovat dokynutí těstových kusů
• upravit těstové kusy před pečením - vlažení, strojení
• zvolit vhodný režim pečení a připravit pec
• upéct chléb, vyjmout z pece a posoudit stupeň jeho propečení
• zvolit podmínky pro uchovávání/skladování chleba před expedicí podle zásad výroby bezpečných potravin
• uložit chléb do přepravních obalů
• charakterizovat, popřípadě vyřadit výrobky nestandardní jakosti při ukládání do přepravních obalů nebo při balení
• určit požadavky na expedici chleba
• použít vhodné technologické (strojní) vybavení při výrobě chleba 
• provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení v pekařské výrobě
• používat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
• sledovat a dodržovat kritické kontrolní body během výroby zadaného pekařského výrobu
• provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky
• zkontrolovat jakost pekařských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, objemu a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky
• dodržovat hygienické předpisy - osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
• používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
• vysvětlit zásady sanitačního řádu
• dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
• rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě chleba

Pro splnění modulu je vyžadována minimálně 50 % úspěšnost.

Doporučená literatura

MÜLLEROVÁ, Monika, CHROUST, František. Pečeme moderně. Pardubice 1993. ISBN 80-85644-03-7.

SKOUPIL, Jan. Suroviny na výrobu pečiva. Pardubice 1994. ISBN 80-85644-07-X.

ANDERLE, Peter, Dr.SCHWARZ, Helmuth. Zbožíznalství. Praha 1999. ISBN 80-902110-9-7.

Poznámky

Doporučené rozložení: 16 hodin teorie, 16 hodin praxe

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Yvona Baboráková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.