VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Stroje na zpracování korpusů v pekařské a cukrářské výrobě

Kód modulu

29-m-2/AG09

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

Komplexní úloha

Realizace návštěvy výrobní/obchodní firmy na vybavení cukrářských a pekařských provozů

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-51-E/02 Potravinářské práce

29-53-H/01 Pekař

29-54-H/01 Cukrář

Délka modulu (počet hodin)

12

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul poskytuje žákům základní znalosti o způsobu zpracování korpusů a dohotovení cukrářských a pekařských výrobků. Seznámí žáka s nejčastější úpravou korpusů a plátů jako je úprava potahováním, máčením a mazáním výrobků různými polevami, marmeládou, tukovými náplněmi případně čokoládou.

Žáci se dále seznámí s použitím poloautomatických automatickými balicích strojů a vhodným obalovým materiálem pro cukrářské a pekařské výrobky. Seznámí se s vybavením provozoven: rozkrajovači a řezacími stroji na různé druhy výrobků z různých druhů těst, výrobníky šlehačky a dalšími pomůckami na dohotovení výrobků.

Očekávané výsledky učení

Výsledky učení ve vazbě na RVP 2951E/01 Potravinářská výroba a  2951E/02 Potravinářské práce:

• popíše funkci základního strojního vybavení pro danou výrobu;
• obsluhuje jednoduché stroje a zařízení a provádí jejich běžnou údržbu;
• při obsluze, běžné údržbě a čištění strojů a zařízení postupuje v souladu s předpisy a pracovními postupy;

Žák:

• Popíše obsluhu strojů a zařízení na potahování, máčení a mazání korpusů a plátů
• Charakterizuje druhy potahovacích strojů
• Uvede zásady používání pro plnění korpusů a plátů
• Rozliší typy strojů na balení výrobků
• Vysvětlí význam balení výrobku
• Popíše význam potisku obalu a význam informací pro spotřebitele
• Rozliší rozkrajovače a řezací stroje
• Vysvětlí využití strojů s různými typy rozkrajování výrobku
• Popíše stroje na zpracovávání šlehačky, smetanových krémů a náplní
• Popíše pomůcky a šablony na tvarování a zdobení korpusů a plátů 

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Stroje a zařízení pro zpracování korpusů a dohotovení výrobků.

Stroje na potahování, stroje na mazání výrobků:

• Diskový potahovací stroj
• Potahovací stroje s chladicím zařízením
• Automatické mazací stroje s různým způsobem mazání

Balicí stroje a obalové materiály:

• Poloautomatické balicí stroje
• Automatické balicí stroje
• Balicí stroje na chleba
• Ostatní balicí stroje

Stroje na rozkrajování a řezání:

• Horizontální rozkrajovače
• Rozkrajovače na pálenou hmotu
• Řezačky dortů
• Řezačky na chleba

Stroje na výrobu šlehačky a pomůcky na dohotovení výrobků

• Výrobníky šlehaček
• Hromadná tvořítka
• Šablony na zdobení

Bezpečnost práce s uvedenými stroji a základní údržba

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Při výuce se bude používat:

• Výklad, popis a vysvětlování
• Diskuse
• Práce s odbornou literaturou, učebnicí
• Práce na počítači s přístupem k internetu, tisk
• Názorně demonstrační metody:
  • PowerPointová prezentace
  • Odborná videa

Žáci v rámci teoretické výuky:

• Se seznamují na základě výkladu se stroji vhodnými na potahování, stroji na mazání výrobků v cukrářské a pekařské výrobě
• Diskutují o vhodném využití strojů a zařízení pro konkrétní činnosti potahování, máčení a mazání v cukrářské a pekařské výrobě
• Popisují na obrázku části strojů potřebných na balení cukrářských a pekařských výrobků
• Seznamují se s významem balení, druhy obalového materiálu a označením výrobku
• Porovnávají způsoby rozkrajování a řezání korpusů
• Na maketě popisují části výrobníku na šlehačku
• Charakterizují pomůcky na tvarování, zdobení a dohotovování výrobků
• Vysvětlují základní činnosti pracovníka při obsluze stroje s ohledem na BOZP u jednotlivých druhů strojů

Zařazení do učebního plánu, ročník

Modul je vhodné zařadit do 2. nebo 3. ročníku

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

• Ústní a praktické ověření znalostí (zkoušení)
• Písemné ověření znalostí
• Referát a samostatná práce žáků a její prezentace

Kritéria hodnocení

Při hodnocení je kladen důraz na hloubku porozumění učiva, schopnost aplikovat poznatky a terminologické vyjadřování.

Žák:

• Popíše bezpečnost a ochranu zdraví při práci a prevenci předcházení úrazů na potahovacích, máčecích a strojů na mazání korpusů a plátů
• Charakterizuje rozdíly balicích strojů – poloautomatických, automatických, balicích strojů na chleba
• Uvede druhy rozkrajovačů a řezacích strojů na korpusy
• Vysvětlí zásady pro balení pekařských a cukrářských výrobků, druhy obalů a obalového materiálu
• Popíše části výrobníku na šlehačky
• Vyjmenuje pomůcky na tvarování, zdobení a dohotovování výrobků

Klasifikace bude provedena v souladu s platnými předpisy podle klasifikačního řádu.

Doporučená literatura

DOLEŽAL, V. KADLEC, F. Stroje a zařízení pro učební obory cukrář a pekař, Praha, Informatorium spol., s. r. o., 2002, ISBN 80-86073-95-5

Časopisy a Ročenky Pekař – Cukrář, Zpravodaj podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ivana Dvorská. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.