VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Stroje na přípravu těst a hmot v pekařské výrobě

Kód modulu

29-m-2/AG08

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

H (EQF úroveň 3)

E (tříleté, EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

Komplexní úloha

Realizace návštěvy výrobní/obchodní firmy na vybavení cukrářských a pekařských provozů

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-51-E/02 Potravinářské práce

29-53-H/01 Pekař

29-54-H/01 Cukrář

Délka modulu (počet hodin)

12

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul poskytuje žákům základní znalosti o strojích na přípravu těst a hmot používaných v periodické výrobě cukrářských a pekařských výrobků.

Modul seznámí žáky s rozdělením mísicích strojů podle pohybu mísidel, s hnětači na vymísení těst, se šlehači a univerzálními šlehači, které se nejvíce používají převážně v cukrářské výrobě.

Poskytne žákům znalosti ovládání a využití mixérů, třecích a tabulovacích strojů na přípravu fondánu.

Modul je zaměřen na získání znalostí potřebných pro základní obsluhu strojů na přípravu těst a hmot používaných v cukrářských a pekařských provozech.

Očekávané výsledky učení

Výsledky učení ve vazbě na RVP 2951E/01 Potravinářská výroba a  2951E/02 Potravinářské práce:

• popíše funkci základního strojního vybavení pro danou výrobu;
• obsluhuje jednoduché stroje a zařízení a provádí jejich běžnou údržbu;
• při obsluze, běžné údržbě a čištění strojů a zařízení postupuje v souladu s předpisy a pracovními postupy;

Žák:

• Obsluhuje mísicí stroje na zpracovávání těst a hmot a rozpozná stroje podle pohybu mísidla
• Popíše funkce hnětačů k vymísení těst zejména těst hustější konzistence
• Popíše nejčastěji používané stroje - šlehače – kuchyňské, univerzální a speciální šlehače
• Rozlišuje typy mixérů, třecí stroje – melanžéry, tabulovací stroje – fondánky
• Vysvětlí obsluhu a využívání strojů na přípravu těst a hmot pro jednotlivé druhy pracovních činností v cukrářské a pekařské výrobě
• Popíše procesy běžné obsluhy strojů v souladu s bezpečností a ochranou zdraví při práci

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Stroje na přípravu těst a hmot připravovaných v cukrářské a pekařské výrobě:

• Hnětače s různým pohybem mísidla
• Šlehače, univerzální šlehače a speciální šlehače
• Mixéry
• Třecí a tabulovací stroje

Bezpečnost práce s uvedenými stroji a základní údržba

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Při výuce se bude používat:

• Výklad, popis a vysvětlování
• Diskuse
• Práce s odbornou literaturou, učebnicí
• Práce na počítači s přístupem k internetu, tisk
• Názorně demonstrační metody:
  • Power Pointová prezentace
  • Odborná videa

Žáci v rámci teoretické výuky:

• Se seznamují na základě výkladu se stroji na přípravu těst a hmot vhodnými pro výrobu cukrářských a pekařských výrobků při periodické výrobě
• Diskutují o vhodném využití strojů a zařízení pro konkrétní činnost hnětení tužších těst
• Posuzují rozdíly v ruční práci a využívání strojů, které odstraňují fyzicky namáhavou práci v potravinářství.
• Při práci s učebnicí popíší na obrázku funkce a techniku práce na hnětacích, šlehacích strojích, mixérech a třecích strojích
• Prezentují své písemné /PowerPiontové/ práce, případně videa, kde si konkrétní stroje zdokumentují a popisují práci na nich
• Vysvětlují základní činnosti pracovníka při obsluze jednotlivých strojů s ohledem na dodržování BOZP
• Posuzují základní činnosti pracovníka při obsluze v periodické výrobě v cukrářském a pekařském provozu
• Vyhledávají na internetu informace o nových strojích na přípravu těst a hmot využívaných k usnadnění práce v cukrářském a pekařském provozu

Zařazení do učebního plánu, ročník

Modul je vhodné zařadit do 2. nebo 3. ročníku

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

• Ústní a praktické ověření znalostí (zkoušení)
• Písemné ověření znalostí
• Referáty a samostatná práce žáků a její prezentace

Kritéria hodnocení

Při hodnocení je kladen důraz na hloubku porozumění učiva, schopnost aplikovat poznatky a terminologické vyjadřování.

Žák:

• Popíše stroje na přípravu tužších těst v cukrářské a pekařské výrobě, se zaměřením na mísicí stroje s různými druhy pohybu mísidel
• Charakterizuje šlehače, univerzální šlehače a speciální šlehače
• Uvede druhy mixérů
• Vysvětlí práci na tlakovém mísiči, třecím a tabulovacím stroji
• Uvede zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci se stroji pro mísení, šlehání, mixování a práci s třecími stroji - melanžéry a tabulovacími stroji – fontánkou

Klasifikace bude provedena v souladu s platnými předpisy podle klasifikačního řádu.

Doporučená literatura

DOLEŽAL, V. KADLEC, F. Stroje a zařízení pro učební obory cukrář a pekař, Praha, Informatorium spol., s. r. o., 2002, ISBN 80-86073-95-5

Časopisy a Ročenky Pekař – Cukrář, Zpravodaj podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ivana Dvorská. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.