VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Základy barmanství

Kód modulu

65-m-3/AF62

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Způsoby přípravy studených míchaných nápojů

Barový inventář

Profesní kvalifikace

Barman (kód: 65-009-H)

Platnost standardu od

21. 08. 2019

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař-číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

16

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

• Znalost hygienických zásad, BOZP,
• gastronomických a společenských pravidel,
• inventáře používaného při obsluze a jeho použití,
• technik a systémů obsluhy,
• jednoduché obsluhy,
• způsobů prodeje, nabídky a placení.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Cílem modulu je předat žákům základní odborné teoretické znalosti a základní praktické dovednosti nezbytné pro výkon práce barmana.

Žáci získají základní odborné vědomosti, které jsou potřebné pro práci a obsluhu v barovém pracovišti, základní znalosti ohledně technologických postupů přípravy míchaných nápojů, použití vhodného inventáře a pracovních pomůcek barmana. Osvojí si také pracovní návyky při dodržování hygieny práce, BOZP a PO. Získají také vědomosti týkající se základních druhů lihovin, výroby a označování lihovin,  skladování a ošetřování  nápojů a potravinářských surovin potřebných pro výrobu míchaných nápojů.

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení vycházejí z kompetencí definovaných v profesní kvalifikaci Barman (kód: 65-009-H).

• Charakteristika historie a vývoje míchaných nápojů ve světě i ČR
• Orientace ve významu a historii vývoje a současném působení IBA a CBA
• Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO
• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
• Nakládání s inventářem
• Obsluha zařízení v baru
• Zbožíznalství lihovin
• Skladování potravinářských surovin
• Ošetřování a skladování nápojů
• Výroba míchaných nápojů
• Vyplnění kalkulačních listů míchaných nápojů

Kompetence ve vazbě na NSK

Barman (kód: 65-009-H)

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Historie výroby míchaných nápojů, organizace barmanů ve světě a v ČR
   • historie a vývoj míchaných nápojů ve světě i v ČR
   • význam, historie vývoje a současné působení organizací barmanů CBA a IBA.
2. BOZP, PO a hygiena při práci
   • pravidla BOZP a PO pro barový provoz  
   • pravidla osobní hygieny a hygieny při práci v baru.
3. Inventář a obsluha zařízení
   • rozdělení barového inventáře a technologických zařízení používaných při práci v baru
   • ošetření a údržba inventáře a technologických zařízení.
4. Lihoviny:  charakteristika a rozdělení lihovin, výroba lihu a základních druhů lihovin, označování lihovin dle zákona
5. Ošetřování a skladování nápojů a potravinářských surovin
   • pravidla pro správné skladování a ošetřování nápojů a potravinářských surovin
   • požadavky pro použití technologických zařízení při ošetřování a skladování nápojů a potravinářských surovin.
6. Výroba míchaných nápojů
   • správná volba surovin při přípravě jednotlivých druhů nápojů,
   • použití technologického vybavení na baru včetně inventáře
   • charakteristika technologických postupů přípravy míchaných nápojů  
   • vyplnění receptur a kalkulací pro míchané nápoje.

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Učební činnost žáků probíhá ve třídě, odborné učebně nebo na odborném výcviku, forma výuky je frontální, skupinová i individuální. Výukovou metodou je výklad učitele doplněný prezentacemi na jednotlivá témata, práce s obrazem, statická a dynamická projekce tzn. využití informačních a komunikačních technologií, předvádění, pozorování, praktické ukázky a jejich procvičování. Přípravy na vyučovací jednotku jsou zpracované na základě poznatků z odborné literatury a z odborných dovedností vyučujícího.

K úspěšnému dosažení výsledků je doporučeno procvičování (kladení vhodných otázek), pravidelné opakování učiva formou ústního a písemného zkoušení nebo praktických ukázek. Učitel při presentaci učiva podněcuje individuální projevy u žáků a shrne nejzávažnější chyby bránící k porozumění učiva.

Žák:

• sleduje odborný výklad učitele
• při své činnosti uplatňuje práci s textem
• sleduje obrazovou a video projekci
• pozoruje názorné ukázky a instruktáže
• pracuje se získanými informacemi a vybírá si, které využije pro danou problematiku
• aktivně se zapojuje do výuky a odpovídá na kontrolní otázky vyučujícího
• pracuje pod dohledem vyučujícího
• připraví míchaný nápoj podle receptur
• expeduje výrobek a posoudí kvalitu výsledného produktu
• aplikuje teoretické poznatky do praktických ukázek

Učební činnosti žáků:

Žák:

• Stručně charakterizuje historii a vývoj míchaných nápojů v ČR i ve světě
• Objasní význam, vývoj historie a současné působení IBA a CBA
• Charakterizuje míchané nápoje
• Charakterizuje základní druhy lihovin a jejich rozdělení, vysvětlí jejich označování dle zákona a stručně popíše jejich výrobu
• Vysvětlí techniky výroby a druhy míchaných nápojů
• Vyjmenuje a popíše barový inventář, pomůcky a barové technologické zařízení
• Vysvětlí přejímku požadovaného inventáře a surovin
• Vysvětlí ošetřování a skladování inventáře, surovin a nápojů
• Připraví pracoviště na provoz
• Dodržuje posloupnost prací a časový harmonogram
• Zvolí vhodné suroviny v požadovaném množství
• Zkontroluje, převezme a vydá požadované zboží
• Připraví nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku
• Použije adekvátní technologické vybavení a inventář
• Připraví míchaný nápoj podle receptur
• Vyplní kalkulační list míchaného nápoje podle receptur
• Zkontroluje a převezme požadovaný inventář
• Používá inventář v souladu s jeho určením
• Ošetřuje a udržuje inventář
• Zabezpečí a uskladní inventář po ukončení provozu
• Skladuje potraviny a nápoje podle hygienických norem
• Skladuje a ošetřuje potravinářské suroviny
• Provede úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
• Dodržuje BOZP, PO, hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
• Během provozu i po jeho ukončení dodržuje sanitační řád

Zařazení do učebního plánu, ročník

3. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Výsledky žáků jsou ověřovány teoretické znalosti a praktické dovednosti, a to ústním a písemným zkoušením a praktickým předvedením získané dovednosti.

Písemné zkoušení je realizováno formou testu s výběrem odpovědí a formou otevřených odpovědí.

Ověřované okruhy:

• Historie výroby míchaných nápojů, organizace barmanů ve světě a v ČR
• BOZP, PO a hygiena při práci
• Inventář a obsluha zařízení
• Zbožíznalství lihovin
• Ošetřování a skladování nápojů a potravinářských surovin
• Výroba míchaných nápojů

Kritéria hodnocení

Modul bude považován za splněný, pokud se výsledky žáků ověří:

1x ústním, 2x písemným zkoušením a 1x předvedením praktických dovedností.

Písemné zkoušení je realizováno formou testu s výběrem odpovědí a formou otevřených odpovědí. Hodnotí se znalosti historie výroby míchaných nápojů, organizace barmanů ve světě a v ČR; BOZP, PO, hygieny při práci a osobní hygieny; výběr vhodného druhu inventáře a teoretické znalosti jeho obsluhy; charakteristika základních druhů lihovin, výroba a označování lihovin; ošetřování a skladování nápojů a potravinářských surovin; teoretická znalost přípravy míchaných nápojů a vyplnění kalkulačních listů.

U ústního zkoušení jsou hodnoceny odborné znalosti a vědomosti, provázanost jednotlivých témat.

U praktického předvedení získaných dovedností se hodnotí správná posloupnost jednotlivých kroků při výrobě míchaných nápojů a dodržování všech získaných teoretických vědomostí při výrobě.

Při hodnocení testů je posuzována věcná správnost odpovědi.

Písemné testování dílčích schopností a dovedností po ukončení tematického celku. Průběžné ověřování ústní individuální prezentace žáků.

Metoda hodnocení je slovní a pětistupňové číselné hodnocení

1 = výborný: žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy ze všech ověřovaných okruhů modulu uceleně, přesně a úplně a chápe vztahy mezi nimi. Samostatně, pohotově a tvořivě uplatňuje osvojené poznatky a dovednosti při řešení teoretických a praktických úkolů. Jeho ústní a písemný projev je správný, přesný a výstižný. Výsledky jeho činnosti jsou kvalitní, pouze s menšími nedostatky.

2 = chvalitebný: žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy ze všech ověřovaných okruhů modulu v podstatě uceleně, přesně a úplně a chápe vztahy mezi nimi. Samostatně a produktivně nebo podle menších podnětů učitele uplatňuje osvojené poznatky a dovednosti při řešení teoretických a praktických úkolů. Jeho ústní a písemný projev mívá menší nedostatky ve správnosti, přesnosti a výstižnosti. Výsledky jeho činnosti jsou zpravidla kvalitní bez podstatných nedostatků.

3 = dobrý: žák má v ucelenosti, přesnosti a úplnosti osvojení požadovaných poznatků, faktů a pojmů ze všech ověřovaných okruhů modulu nepodstatné mezery. Ve vykonávání požadovaných teoretických a praktických úkolů projevuje nedostatky. Podstatnější nedostatky a chyby dokáže pomocí učitele korigovat. V uplatňování osvojených poznatků a dovedností při řešení teoretických a praktických úkolů se dopouští chyb. Jeho ústní a písemný projev má nedostatky ve správnosti, přesnosti a výstižnosti. V kvalitě výsledků jeho činnosti se projevují častější nedostatky.

4 = dostatečný: žák má v ucelenosti, přesnosti a úplnosti osvojení požadovaných poznatků, faktů a pojmů ze všech ověřovaných okruhů modulu závažné mezery. Ve vykonávání požadovaných teoretických a praktických úkolů, se projevují závažné chyby. V uplatňování osvojených poznatků a dovedností při řešení teoretických a praktických úkolů se dopouští závažných chyb, je nesamostatný a myšlení není tvořivé. Jeho ústní a písemný projev má závažné nedostatky ve správnosti, přesnosti a výstižnosti. V kvalitě výsledků jeho činnosti se projevují nedostatky, závažné nedostatky a chyby dokáže s pomocí učitele opravit.

5 = nedostatečný: žák si požadované poznatky ze všech ověřovaných okruhů modulu neosvojil uceleně, přesně a úplně a má v nich závažné a značné mezery. Ve vykonávání požadovaných teoretických a praktických úkolů se vyskytují velmi závažné chyby. V uplatňování osvojených poznatků a dovedností při řešení teoretických a praktických úkolů se vyskytují velmi závažné chyby, nedovede své vědomosti uplatnit ani s podněty učitele, neprojevuje samostatnost v myšlení. Jeho ústní a písemný projev, má závažné nedostatky ve správnosti, přesnosti a výstižnosti. V kvalitě výsledků jeho činnosti má vážné nedostatky, závažné nedostatky a chyby nedokáže s pomocí učitele opravit.

Doporučená literatura

MIKŠOVIC, Alexander. Bar: mixologie, historie, management. Praha: Consoff, 2009. ISBN isbn978-80-254-3983-8.

VESELÝ, Petr a Alexander MIKŠOVIC. Výroba míšených nápojů: učební text pro kvalifikační kursy obchodně provozních pracovníků. Praha: Merkur, 1991. Výchova v obchodě.

MIKŠOVIC, Alexander. Umění koktejlu. České vyd. 2. Praha: Svojtka & Co., 2000. ISBN 80-7237-361-7

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Zdeňka Erhartová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.