VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Příprava pokrmů na objednávku z ryb a korýšů

Kód modulu

65-m-3/AF44

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Profesní kvalifikace

Příprava minutek (kód: 65-004-H)

Platnost standardu od

11. 04. 2017

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/ 01 Kuchař-číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

12

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Žák dodržuje předpisy bezpečnosti práce, uplatňuje požadavky na hygienu, rozlišuje způsoby skladování u jednotlivých druhů potravin. Ovládá charakteristiku, význam ve výživě a rozdělení ryb, korýšů, měkkýšů a hlavonožců.  Ovládá předběžnou úpravu sladkovodních ryb, základní tepelné úpravy (vaření, dušení, pečení) ryb. Vymezí zásady pro úpravu ryb.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul vede žáka k aplikaci získaných teoretických znalostí v praxi.

Žák navrhne vhodný pracovní postup pro daný druh ryby, dodržuje zásady při zpracování ryb, navrhuje vhodné přílohy. Žák postupuje správně a ekologicky při práci s korýši, volí vhodné využití a doplňky.

Cílem modulu je, aby žák správně postupoval při přípravě pokrmů na objednávku z ryb, korýšů, měkkýšů a hlavonožců, aby si uvědomil, že při špatném skladování, předběžné úpravě a následném tepelném zpracování může znehodnotit připravovaný pokrm. Další cílem je správná kombinace ryb, korýšů, měkkýšů a hlavonožců s ostatními potravinami, které vyzdvihnou a podpoří chuť připravovaného pokrmu. 

Profesní kvalifikace: Příprava minutek 65-004-H

• Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
• Přejímka potravinářských surovin
• Příprava surovin pro výrobu jídel
• Úprava ryb pro kuchyňské zpracovávání
• Příprava pokrmů a specialit na objednávku
• Skladování potravinářských surovin
• Organizování práce v provozu
• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Očekávané kompetence podle RVP 65-51-H/ 01 Kuchař – číšník:

• odborné kompetence - Dbát na bezpečnost práce a ochranu zdraví při práci

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky vzdělávání vychází z Profesní kvalifikace: Příprava minutek 65-004-H

Kvalifikační standard:

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

• Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu.
• Vybrat a použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm.

Přejímka potravinářských surovin

• Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury.

Příprava surovin pro výrobu jídel

• Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami.

Úprava ryb pro kuchyňské zpracovávání

• Provést předběžnou úpravu ryb pro další zpracování dle zadaného pokrmu z ryb.
• Dodržet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou a tepelnou úpravu.

Příprava pokrmů a specialit na objednávku

• Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm
• Dodržet dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur.
• Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi včetně vhodné přílohy.
• Provést úpravu, estetizaci pokrmu, kontrolu kvality, hmotnosti, senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí.
• Uvést všechny alergeny (v souladu s předpisy) vyskytující se v připravovaných pokrmech.

Skladování potravinářských surovin

• Vysvětlit způsoby skladování a ošetřování suroviny podle hygienických norem.

Organizování práce v provozu

• Připravit pracoviště na provoz.
• Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram.

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

• Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP.

Očekávané kompetence podle RVP 65-51-H/ 01 Kuchař – číšník:

Odborné kompetence - Dbát na bezpečnost práce a ochranu zdraví při práci

• Uplatňuje požadavky na hygienu v gastronomii.

Žák:

• uplatňuje požadavky na hygienu při práci s rybami, korýši, měkkýši a hlavonožci,
• rozlišuje způsoby skladování potravin.

 

Očekávané výsledky vzdělávání z RVP Kuchař-číšník – zaměření Výroba pokrmů:

Žák:

• hospodárně nakládá při práci se surovinami,
• ovládá předběžnou úpravu mořských ryb, korýšů, měkkýšů a hlavonožců,
• použije vhodný druh úpravy pokrmu (opékání, smažení, gratinování, vaření v rybí várce a v páře)
• volí vhodnou přílohu, dohotovuje a esteticky upravuje a expeduje hotové pokrmy.

 

Očekávané výsledky vzdělávání v Modulu:

Žák:

• rozlišuje a charakterizuje ryby z hlediska druhů,
• vysvětlí rozdíly ve skladování ryb,
• ovládá předběžnou úpravu mořských ryb, 
• rozlišuje techniky přípravy u jednotlivých druhů ryb,
• použije vhodný druh úpravy pokrmu z ryb podle příležitosti, ovládá správný pracovní postup,
• doporučí vhodnou přílohu k pokrmům z ryb,
• ovládá zásady předběžné úpravy korýšů, měkkýšů a hlavonožců,
• postupuje podle stanovených zásad přípravy korýšů, měkkýšů a hlavonožců,
• volí správné doplňky a přílohy k tepelně upraveným korýšům, měkkýšům a hlavonožcům.

Kompetence ve vazbě na NSK

65-004-H Příprava minutek

• Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
• Přejímka potravinářských surovin
• Příprava surovin pro výrobu jídel
• Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání
• Příprava pokrmů a specialit na objednávku
• Skladování potravinářských surovin
• Organizování práce v provozu
• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Rozpis učiva:

Ryby:

• rozdíly ve skladování čerstvých, chlazených a mražených ryb,
• předběžná úprava mořských ryb,
• zásady pro zpracování  mořských ryb,
• minutková úprava ryb (opékání, smažení, gratinování, vaření v rybí várce a v páře)
• ostatní úpravy ryb vhodné pro minutkovou úpravu,
• vhodné doplňky a přílohy k rybám.

Korýši:

• předběžná úprava korýšů,
• pokrmy z korýšů,
• doplňky a přílohy ke korýšům.

Měkkýši a hlavonožci:

• předběžná úprava měkkýšů a hlavonožců,
• pokrmy z měkkýšů
• pokrmy z hlavonožců,
• doplňky a přílohy ke korýšům, měkkýšům a hlavonožcům.

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Učební činnosti žáků:

• sleduje odborný výklad učitele,
• při své činnosti uplatňuje práci s textem (prezentace, pracovní sešit, testové úlohy),
• při práci pracuje s internetovými zdroji,
• při hledání řešení  pracuje se svými znalostmi i znalostmi svých spolužáků,
• pracuje se získanými znalostmi při praktických ukázkách,
• provede předběžnou úpravu ryb,
• hospodárně nakládá s potravinami,
• správně postupuje při přípravě pokrmu z ryb,
• esteticky upravuje pokrm na talíři,
• volí vhodnou přílohu k připravovanému pokrmu,
• správně zpracovává korýše, měkkýše a hlavonožce,
• volí vhodnou tepelnou úpravu korýšů, měkkýšů a hlavonožců,
• vybere vhodnou přílohu.

Strategie: deduktivní: výklad, předvedení, procvičení, aplikace v reálném provozu.

Zařazení do učebního plánu, ročník

65-51-H/ 01 Kuchař-číšník

65-41-L/01 Gastronomie

3. ročník

 

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Znalosti žáků jsou ověřovány ústně, písemně, testy. Testy mohou být prováděny aktivizujícími metodami pomocí multimédií – mobilní telefon, tablet, přes interaktivní tabuli nebo webové stránky www.hellosmart.com. Žáci pomocí mobilních telefonů v časovém limitu odpovídají na zadanou otázku nebo ve svém zařízení mají testové otázky. Vyhodnocení je prováděno v procentech.

Na konci období žák ověřuje teoretické poznatky v praxi.

Důležitá je schopnost aplikovat teoretické znalosti v praxi.

Ověřování studijních výsledků:

• testy,
• pracovní listy,
• příprava pokrmu z ryb v odborném výcviku.

Kritéria hodnocení

Kritéria hodnocení vychází z hodnoticího standardu profesní kvalifikace Příprava minutek 65-004-H

• Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů.
• Přejímka potravinářských surovin
• Příprava surovin pro výrobu jídel
• Úprava ryb pro kuchyňské zpracovávání
• Příprava pokrmů a specialit na objednávku
• Skladování potravinářských surovin
• Organizování práce v provozu
• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Hodnocení testů – procentuální:

100–90 % – výborný

89–80 % – chvalitebný

79–65 % – dobrý

64–51 % – dostatečný

50 % – nedostatečný

Výstup:

Modul bude splněný po vykonání teoreticko-praktické zkoušky.

Teoretická zkouška 30 %

Teoretická zkouška bude rozdělena na dvě části, v první části žák odpoví na testové otázky, v druhé části žák vyhotoví normu a pracovní postup vybraného výrobku.

Žák:

• vypracuje normu pro zvolený pokrm,
• vysvětlí rozdíly v pracovních postupech,
• podrobně popíše pracovní postup připravovaného výrobku,
• doporučí vhodnou přílohu a doplňky.

Praktická zkouška 70 %

V praxi žák připraví pokrm z ryb.

Žák:

• správně postupuje při předběžné úpravě, hospodárně nakládá s potravinami při zpracování,
• dodržuje, normu a pracovní postup,
• dobře dochutí, zvolí vhodné doplňky pro připravovaný pokrm,
• doporučí vhodné přílohy a doplňky k pokrmům na objednávku.

Hodnotí se:

10 % - postup při předběžné úpravě – hospodárnost potravin,

30 % - dodržení normy a pracovního postupu,

30 % - chuť, volba přílohy a úprava na talíři.

Hodnocení vychází z Pravidel pro hodnocení výsledků vzdělávání žáků, která jsou nedílnou součástí školního řádu. Průběžné hodnocení je prováděno známkováním. 

 

 

Doporučená literatura

ESCOFFIER, Auguste. Moje francouzská kuchyně. Hodkovičky [Praha]: Pragma, c2007. ISBN 978-80-7205-240-0.

ŠTUMPF, Eugen. Ryby. [Praha]: Euromedia group, c2008. 1. vydání. ISBN 978-80-249-0970-7.

SCHERNER, Barbel, WITTMANN, Katrin. Ryby a mořské plody. Teubner, 2005 ISBN 978-3-8338-1094-7.

SVAČINOVÁ, Jitka. Rybářská kuchařka. J. a J.. Morava 2003, 1. vydání. ISBN 80-902470-1-6.

Fotodokumentace – Michal Říčánek, hotel International Brno, 2018

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vladislav Huška. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.