VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Pivní gastronomie – párování piva a jídla, vaření s pivem

Kód modulu

65-m-3/AF41

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Profesní kvalifikace

Pivní sommeliér (kód: 65-037-M)

Platnost standardu od

29. 11. 2016

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař-číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

16

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Znalosti výroby piva, surovin určených pro výrobu piva, obchodní rozdělení piva

Gastronomická pravidla pro výběr nápojů k určitým pokrmům a technologii přípravy pokrmů

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Kvalifikační modul je zaměřený na základní znalosti o vlastnostech piva, vůní, chutí. Žáci se seznámí se základními pivními styly, jež jsou tříděny dle kvašení, které je využíváno během výroby piva, párováním piva a jídla, vařením vhodných pokrmů v kombinaci s pivem. Po absolvování modulu bude žák schopen určit vhodné pokrmy, které doplnění pivem s ohledem na vlastnosti (barva, chuť, vůně) piva, dále určí možnosti technologických úprav pokrmů s pivem.

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení vycházejí z odborných kompetencí definovaných v profesní kvalifikaci Pivní sommeliér (kód: 65-037-M):

• Degustace piva při prodeji

Žák:

• popíše různé způsoby senzorického hodnocení piva a jejich účel
• roztřídí a uvede základní pivní styly, jež jsou tříděny dle kvašení, které je využíváno během výroby piva
• vhodně a efektivně páruje pivo s jídlem s ohledem na daný druh
• uvede nabídku vhodných potravin za účelem zvýraznění chuťových vlastností piva (sýry, pečivo apod.)
• uvede zásady při vaření s pivem

Kompetence ve vazbě na NSK

Pivní sommeliér (kód: 65-037-M)

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Vlastnosti piva
   • barva piva
   • čirost (průzračnost) piva
   • pěna
   • vůně
   • chuť
   • senzorické hodnocení piva
   • vliv pivního skla na vnímání piva
2. Pivní styly
   • české pivní styly
     • český světlý ležák
     • český tmavý ležák
     • české světlé výčepní pivo
   • evropské pivní styly
     • německé pivní styly
     • belgické pivní styly
     • anglické pivní styly
     • americké pivní styly
3. Párování piva a jídla
   • soulad piva a jídla pro slavnostní i neformální příležitosti
   • základní pravidla párování piva a jídla
   • klíčová surovina ovlivňující výběr vhodného typu piva
   • tepelná úprava ovlivňující výběr vhodného typu piva
4. Nabídka vhodných potravin za účelem zvýraznění chuťových vlastností piva
   • koření a výrazná dochucovadla
   • kombinace jídla a sýrů vhodné k nejznámějším pivním stylům
5. Vaření s pivem
   • zásady pro výběr vhodných piv při přípravě pokrmů
   • pivo a předkrmy, svačinky
   • pivo a polévky
   • pivo a hlavní chody
   • pivo a pokrmy na grilu
   • pivo a dezerty
   • pivo a chléb, slané pečivo

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Výuka probíhá v odborné učebně za využití názorných pomůcek a informačních a komunikačních technologií (PC, dataprojektor).

Ve výuce se doporučuje kombinovat uvedené metody výuky:

Metody slovní:

• monologické metody (popis, vysvětlování, výklad),
• dialogické metody (rozhovor, diskuse),
• metody práce s textem.

Metody názorně demonstrační:

• projekce statická a dynamická,
• názorná ukázka jednotlivých balení tržních druhů piv, etiket a pivních stylů.

Metody organizace výuky:

• frontální výuka,
• skupinová výuka,
• exkurze (pivovar).

Učební činnosti žáků:

• sleduje odborný výklad učitele
• při své činnosti uplatňuje práci s textem (učební text, prezentace) a využívá internetové zdroje
• pracuje se získanými informacemi a vybírá si, které využije pro danou problematiku
• při hledání řešení spolupracuje s ostatními spolužáky
• prezentuje a zdůvodní své výsledky před vyučujícím a spolužáky
• popíše různé způsoby senzorického hodnocení piva a jejich účel
• vyjmenuje české, evropské a americké pivní styly
• vhodně a efektivně páruje pivo s jídlem s ohledem na daný druh
• uvede nabídku vhodných potravin za účelem zvýraznění chuťových vlastností piva (sýry, pečivo apod.)
• uvede zásady při vaření s pivem

Zařazení do učebního plánu, ročník

65-51-H/01 Kuchař-číšník,  3. ročník

65-41-L/01 Gastronomie,  3. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Písemné a ústní zkoušení.

Samostatná práce žáků: prezentace.

Ověřování dosažených výsledků je realizováno písemnou a ústní zkouškou. Hodnoceno je využívání odborné terminologie a věcná správnost odpovědí.

Ověřované okruhy:

1. Vlastnosti piva
2. Pivní styly
3. Párování piva a jídla
4. Nabídka vhodných potravin za účelem zvýraznění chuťových vlastností piva
5.  Vaření s pivem

Kritéria hodnocení

Pro splnění modulu je tolerance maximální absence do 20 %.

V rámci teoretické výuky žák absolvuje písemné a ústní zkoušení a to minimálně:

• 1x písemné zkoušení
• 1x ústní zkoušení
• 1x prezentace na zadané téma

Kritéria hodnocení:

• Stupeň 1 (výborný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy. Samostatně uplatňuje osvojené poznatky a dovednosti při řešení teoretických i praktických úkolů. Písemný i ústní projev je správný a přesný.
• Stupeň 2 (chvalitebný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy v podstatě uceleně. Samostatně nebo podle menších podnětů učitele uplatňuje osvojené dovednosti při řešení teoretických i praktických úkolů. Písemný i ústní projev mívá menší nedostatky ve správnosti a přesnosti.
• Stupeň 3 (dobrý): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů nepodstatné mezery. Podstatnější nepřesnosti a chyby dovede za pomoci učitele korigovat. V písemném a ústním projevu má nedostatky ve správnosti a přesnosti.
• Stupeň 4 (dostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné mezery. Závažné chyby dovede žák s pomocí učitele opravit. V písemném a ústním projevu se objevují vážné nedostatky ve správnosti a přesnosti. Žák je nesamostatný a není tvořivý.
• Stupeň 5 (nedostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné a značné mezery. Neprojevuje samostatnost, vyskytují se časté nedostatky při řešení zadaných úkolů a nedovede své vědomosti a dovednosti uplatnit ani s podněty učitele. V písemném a ústním projevu má závažné nedostatky ve správnosti a přesnosti.

Bodové hodnocení pro písemné testy:

100 % – 91 % výborný

  90 % – 71 % chvalitebný

  70 % – 51 % dobrý

  50 % – 31 % dostatečný

  30 % –  0 % nedostatečný

Doporučená literatura

SALAČ Gustav: Stolničení. Vyd. 2. – dotisk. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9.

BOROWIEC Pavel, TITZLOVÁ Marcela: Kniha o pivu. Smart Press s.r.o., 2017. ISBN 978-80-87049-96-9

HORÁČKOVÁ Miluše: Vaříme s pivem. GEN, 2011. ISBN 80-86681-50-5

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vladimíra Hlaváčková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.