VSTUPNÍ ČÁST
Název modulu
Pivní gastronomie – párování piva a jídla, vaření s pivem
Kód modulu
65-m-3/AF41
Typ vzdělávání
Odborné vzdělávání
Typ modulu
odborný teoretický
Využitelnost vzdělávacího modulu
Kategorie dosaženého vzdělání
H (EQF úroveň 3)
L0 (EQF úroveň 4)
Skupiny oborů
65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus
Komplexní úloha
Profesní kvalifikace
Pivní sommeliér
(kód: 65-037-M)
Platnost standardu od
29. 11. 2016
Obory vzdělání - poznámky
65-51-H/01 Kuchař-číšník
65-41-L/01 Gastronomie
Délka modulu (počet hodin)
16
Poznámka k délce modulu
Platnost modulu od
30. 04. 2020
Platnost modulu do
Vstupní předpoklady
Znalosti výroby piva, surovin určených pro výrobu piva, obchodní rozdělení piva
Gastronomická pravidla pro výběr nápojů k určitým pokrmům a technologii přípravy pokrmů
JÁDRO MODULU
Charakteristika modulu
Kvalifikační modul je zaměřený na základní znalosti o vlastnostech piva, vůní, chutí. Žáci se seznámí se základními pivními styly, jež jsou tříděny dle kvašení, které je využíváno během výroby piva, párováním piva a jídla, vařením vhodných pokrmů v kombinaci s pivem. Po absolvování modulu bude žák schopen určit vhodné pokrmy, které doplnění pivem s ohledem na vlastnosti (barva, chuť, vůně) piva, dále určí možnosti technologických úprav pokrmů s pivem.
Očekávané výsledky učení
Očekávané výsledky učení vycházejí z odborných kompetencí definovaných v profesní kvalifikaci Pivní sommeliér (kód: 65-037-M):
- Degustace piva při prodeji
Žák:
- popíše různé způsoby senzorického hodnocení piva a jejich účel
- roztřídí a uvede základní pivní styly, jež jsou tříděny dle kvašení, které je využíváno během výroby piva
- vhodně a efektivně páruje pivo s jídlem s ohledem na daný druh
- uvede nabídku vhodných potravin za účelem zvýraznění chuťových vlastností piva (sýry, pečivo apod.)
- uvede zásady při vaření s pivem
Kompetence ve vazbě na NSK
Pivní sommeliér (kód: 65-037-M)
Obsah vzdělávání (rozpis učiva)
- Vlastnosti piva
- barva piva
- čirost (průzračnost) piva
- pěna
- vůně
- chuť
- senzorické hodnocení piva
- vliv pivního skla na vnímání piva
- Pivní styly
- české pivní styly
- český světlý ležák
- český tmavý ležák
- české světlé výčepní pivo
- evropské pivní styly
- německé pivní styly
- belgické pivní styly
- anglické pivní styly
- americké pivní styly
- Párování piva a jídla
- soulad piva a jídla pro slavnostní i neformální příležitosti
- základní pravidla párování piva a jídla
- klíčová surovina ovlivňující výběr vhodného typu piva
- tepelná úprava ovlivňující výběr vhodného typu piva
- Nabídka vhodných potravin za účelem zvýraznění chuťových vlastností piva
- koření a výrazná dochucovadla
- kombinace jídla a sýrů vhodné k nejznámějším pivním stylům
- Vaření s pivem
- zásady pro výběr vhodných piv při přípravě pokrmů
- pivo a předkrmy, svačinky
- pivo a polévky
- pivo a hlavní chody
- pivo a pokrmy na grilu
- pivo a dezerty
- pivo a chléb, slané pečivo
Učební činnosti žáků a strategie výuky
Výuka probíhá v odborné učebně za využití názorných pomůcek a informačních a komunikačních technologií (PC, dataprojektor).
Ve výuce se doporučuje kombinovat uvedené metody výuky:
Metody slovní:
- monologické metody (popis, vysvětlování, výklad),
- dialogické metody (rozhovor, diskuse),
- metody práce s textem.
Metody názorně demonstrační:
- projekce statická a dynamická,
- názorná ukázka jednotlivých balení tržních druhů piv, etiket a pivních stylů.
Metody organizace výuky:
- frontální výuka,
- skupinová výuka,
- exkurze (pivovar).
Učební činnosti žáků:
- sleduje odborný výklad učitele
- při své činnosti uplatňuje práci s textem (učební text, prezentace) a využívá internetové zdroje
- pracuje se získanými informacemi a vybírá si, které využije pro danou problematiku
- při hledání řešení spolupracuje s ostatními spolužáky
- prezentuje a zdůvodní své výsledky před vyučujícím a spolužáky
- popíše různé způsoby senzorického hodnocení piva a jejich účel
- vyjmenuje české, evropské a americké pivní styly
- vhodně a efektivně páruje pivo s jídlem s ohledem na daný druh
- uvede nabídku vhodných potravin za účelem zvýraznění chuťových vlastností piva (sýry, pečivo apod.)
- uvede zásady při vaření s pivem
Zařazení do učebního plánu, ročník
65-51-H/01 Kuchař-číšník, 3. ročník
65-41-L/01 Gastronomie, 3. ročník
VÝSTUPNÍ ČÁST
Způsob ověřování dosažených výsledků
Písemné a ústní zkoušení.
Samostatná práce žáků: prezentace.
Ověřování dosažených výsledků je realizováno písemnou a ústní zkouškou. Hodnoceno je využívání odborné terminologie a věcná správnost odpovědí.
Ověřované okruhy:
- Vlastnosti piva
- Pivní styly
- Párování piva a jídla
- Nabídka vhodných potravin za účelem zvýraznění chuťových vlastností piva
- Vaření s pivem
Kritéria hodnocení
Pro splnění modulu je tolerance maximální absence do 20 %.
V rámci teoretické výuky žák absolvuje písemné a ústní zkoušení a to minimálně:
- 1x písemné zkoušení
- 1x ústní zkoušení
- 1x prezentace na zadané téma
Kritéria hodnocení:
- Stupeň 1 (výborný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy. Samostatně uplatňuje osvojené poznatky a dovednosti při řešení teoretických i praktických úkolů. Písemný i ústní projev je správný a přesný.
- Stupeň 2 (chvalitebný): Žák ovládá požadované poznatky, fakta, pojmy v podstatě uceleně. Samostatně nebo podle menších podnětů učitele uplatňuje osvojené dovednosti při řešení teoretických i praktických úkolů. Písemný i ústní projev mívá menší nedostatky ve správnosti a přesnosti.
- Stupeň 3 (dobrý): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů nepodstatné mezery. Podstatnější nepřesnosti a chyby dovede za pomoci učitele korigovat. V písemném a ústním projevu má nedostatky ve správnosti a přesnosti.
- Stupeň 4 (dostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné mezery. Závažné chyby dovede žák s pomocí učitele opravit. V písemném a ústním projevu se objevují vážné nedostatky ve správnosti a přesnosti. Žák je nesamostatný a není tvořivý.
- Stupeň 5 (nedostatečný): Žák má v osvojení požadavků, faktů, pojmů závažné a značné mezery. Neprojevuje samostatnost, vyskytují se časté nedostatky při řešení zadaných úkolů a nedovede své vědomosti a dovednosti uplatnit ani s podněty učitele. V písemném a ústním projevu má závažné nedostatky ve správnosti a přesnosti.
Bodové hodnocení pro písemné testy:
100 % – 91 % výborný
90 % – 71 % chvalitebný
70 % – 51 % dobrý
50 % – 31 % dostatečný
30 % – 0 % nedostatečný
Doporučená literatura
SALAČ Gustav: Stolničení. Vyd. 2. – dotisk. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9.
BOROWIEC Pavel, TITZLOVÁ Marcela: Kniha o pivu. Smart Press s.r.o., 2017. ISBN 978-80-87049-96-9
HORÁČKOVÁ Miluše: Vaříme s pivem. GEN, 2011. ISBN 80-86681-50-5
Poznámky
Obsahové upřesnění
OV NSK - Odborné vzdělávání ve vztahu k NSK
Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vladimíra Hlaváčková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.