Organizace práce při expedici
65-m-3/AF40
Odborné vzdělávání
odborný praktický
H (EQF úroveň 3)
L0 (EQF úroveň 4)
65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus
Kuchař expedient (kód: 65-011-E)
11. 04. 2017
65-51-H/ 01 Kuchař-číšník
65-41-L/01 Gastronomie
20
30. 04. 2020
Žák ovládá předpisy bezpečnosti práce, uplatňuje požadavky na hygienu při přípravě pokrmů. Ovládá rozdíly v přípravě hotových pokrmů a pokrmů na objednávku. Uvede rozdíly u příloh připravovaných předem a u příloh připravovaných na objednávku. Ovládá zásady uchovávání pokrmů před expedicí.
Po absolvování modulu bude žák organizovat práci při expedici tak, aby neměl časové proluky a jednotlivé kroky expedice na sebe plynule navazovaly. Bude správně postupovat při organizaci práce přípravy a výdeje u hotových pokrmů a jídel na objednávku. U jídel na objednávku bude postupovat podle náročnosti přípravy. U hotových pokrmů bude postupovat podle náročnosti podávání a zvolené přílohy. Při expedici pokrmů se bude řídit zásadami servisu.
Očekávané výsledky vzdělávání vychází z Profesní kvalifikace:
Kuchař expedient (kód: 65-011-E)
Volba postupu práce
Přejímka výrobků k expedici
Regenerace pokrmů
Expedice pokrmů
Nakládání s inventářem
Obsluha technologických zařízení v provozu
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
Očekávané kompetence - odborné kompetence 65-51-H/ 01 Kuchař – číšník:
Ovládat technologii přípravy pokrmů
Žák:
Očekávané výsledky vzdělávání:
Žák:
65-011-E Kuchař expedient
Rozpis učiva:
Učební činnosti žáků:
Metody: vysvětlování, nácvik dovedností, praktické názorné ukázky.
Strategie uplatňované v praxi: individuální přístup učitele a odborníka z praxe.
65-51-H/ 01 Kuchař-číšník
65-41-L/01 Gastronomie
2. a 3. ročník
Znalosti žáků budou ověřovány prakticky, přímo v reálném provozu.
Žák si před zahájením výdeje zkontroluje technologické zařízení určené pro výdej pokrmů, uchovává hotové pokrmy podle stanovených zásad HACCP, zkontroluje potřebný inventář pro výdej pokrmů, organizuje expedici pokrmů plynule bez větších časových rozestupů. V průběhu expedice si plánuje další kroky expedice pokrmů a příloh. Po ukončení výdeje provede úklid v souladu se zásadami hygieny provozu.
Je vyžadována 90 % docházka.
Kritéria hodnocení vychází z hodnotícího standardu profesní kvalifikace.
Kuchař expedient (kód: 65-011-E)
Výstup:
Modul bude splněný po vykonání praktické zkoušky.
Praktická zkouška 100 %
V praxi žák prokáže schopnost správně organizovat výdej pokrmů, dodržování bezpečnosti práce a hygienu provozu.
Hodnotí se:
25 % – správná volba přílohy a doplňků k hlavnímu pokrmu,
25 % – úprava pokrmu na talíři,
50 % – organizace práce při expedici pokrmů.
Hodnocení vychází z Pravidel pro hodnocení výsledků vzdělávání žáků, která jsou nedílnou součástí školního řádu. Průběžné hodnocení je prováděno známkováním.
Stupeň 1 – výborný
Žák ovládá požadované poznatky, pojmy, definice a praktické dovednosti přesně a chápe vztah mezi nimi.
Stupeň 2 – chvalitebný
Žák ovládá učebními osnovami požadované poznatky, pojmy, definice a praktické dovednosti v podstatě uceleně, přesně a úplně.
Stupeň 3 – dobrý
Žák má v ucelenosti, přesnosti a úplnosti osvojení požadovaných poznatků, pojmů, definic a praktických dovedností nepodstatné mezery.
Stupeň 4 – dostatečný
Žák má v ucelenosti, přesnosti a úplnosti osvojení požadovaných poznatků a praktických dovedností závažné mezery.
Stupeň 5 – nedostatečný
Žák si požadované poznatky a praktické dovednosti neosvojil uceleně, má v nich závažné a značné mezery.
PETERSON, James. Co by měl vědět správný kuchař. Praha: vyd. 2. Euromedia Group, k. s. Ikar, 2013. 432 s. ISBN 978-80-249-2147-1.
OV NSK - Odborné vzdělávání ve vztahu k NSK
Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Stanislav Kubečka. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.