VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Nápoje – příprava nápojů

Kód modulu

65-m-3/AF39

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař-číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

24

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Absolvování vzdělávacího modulu Nápoje - alkoholické a nealkoholické.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Praktický modul je zaměřený na přípravu běžných studených a teplých nápojů, nealkoholických i alkoholických nápojů. Žák se seznámí s charakteristikou různých nápojů, jejich rozdělením a skladováním. Získá dovednosti v přípravě a podávání běžných studených a teplých nápojů, míchaných nápojů a čepování piva.

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení s vazbou na RVP 65-51-H/01 Kuchař-číšník, 65-41-L/01 Gastronomie

Žák:

• rozlišuje a charakterizuje studené a teplé, nealkoholické a alkoholické nápoje,
• popíše přípravu vybraných nápojů,
• určí teploty jednotlivých nápojů při podávání,
• vysvětlí správný způsob skladování jednotlivých druhů nápojů,
• podává běžné studené nápoje,
• připravuje a podává běžné míchané nápoje,
• obsluhuje výčepní zařízení,
• připravuje a podává běžné teplé nápoje,
• volí vhodný inventář na podávání nápojů
• obsluhuje hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy,
• zajišťuje bezpečnost hostů, BOZP a PO,
• provádí hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů.

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Význam a charakteristika nápojů
2. Rozdělení nápojů
3. Skladování nápojů
4. Podávání běžných studených nápojů
5. Příprava a podávání běžných míchaných nápojů
6. Obsluha výčepního zařízení a čepování piva
7. Příprava a podávání běžných teplých nápojů
8. Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP a PO
9. Dodržování hygienických předpisů v potravinářských provozech
10. Příprava vybraných nápojů

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Ve výuce se doporučuje kombinovat uvedené metody výuky:

Metody slovní:

• monologické metody (popis, vysvětlování, výklad),
• dialogické metody (rozhovor, diskuse),
• metody práce s učebnicí, knihou, odborným časopisem.

Metody organizace výuky:

• skupinová výuka,
• individuální výuka.

Metody praktické:

• instruktáž,
• nácvik pracovních činností,
• samostatná práce žáků.

Žák v rámci praktické výuky:

• rozlišuje a charakterizuje studené a teplé nápoje, nealkoholické a alkoholické nápoje
• popíše přípravu vybraných nápojů,
• určí teploty jednotlivých nápojů při podávání,
• vysvětlí správný způsob skladování jednotlivých druhů nápojů,
• provádí servis studených nápojů podle jejich charakteru,
• charakterizuje přípravu míchaných nápojů a používané suroviny,
• volí vhodné suroviny na přípravu míchaných nápojů v požadovaném množství,
• připravuje vybrané míchané nápoje podle receptury,
• používá adekvátní technologická zařízení inventář pro přípravu míchaných nápojů,
• obsluhuje výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami,
• obsluhuje výčepní zařízení a čepuje pivo,
• volí vhodné suroviny v požadovaném množství při přípravě teplých nápojů,
• připravuje teplé nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku,
• používá adekvátní technologické vybavení a inventář pro přípravu teplých nápojů,
• volí vhodný inventář na podávání nápojů,
• provádí ošetření, údržbu a uskladnění inventáře po ukončení provozu,
• obsluhuje hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy,
• komunikuje s hostem a dodržuje profesní etiku,
• dodržuje bezpečnostní pravidla spojená s ochranou majetku a zdraví hostů, pravidla BOZP a požární ochrany,
• dodržuje hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností,
• uplatňuje postupy založené na principu kritických bodů HACCAP,
• během pracovních činností i po jejich ukončení dodržuje sanitační řád.

Zařazení do učebního plánu, ročník

3. ročník, obor Kuchař-číšník, Gastronomie

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

V rámci praktického vyučování:

Ústní zkoušení a praktická příprava nápojů.

Oblasti ústního zkoušení:

• Význam a charakteristika nápojů
• Rozdělení nápojů
• Skladování nápojů
• Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP a PO
• Dodržování hygienických předpisů v potravinářských provozech

Žák samostatně provede:

• Servis dvou běžných studených nápojů za použití vhodného inventáře
• Přípravu a servis dvou běžných míchaných nápojů
• Obsluhu výčepního zařízení, čepování piva a jeho servis
• Přípravu a servis dvou teplých nápojů, káva espresso a čaj

Kritéria hodnocení

Pro splnění modulu je tolerance maximální absence do 20 %.

Při ústním zkoušení je hodnoceno využívání odborné terminologie a odborná správnost odpovědí.

V rámci praktického vyučování žák samostatně provede servis dvou běžných studených nápojů, přípravu a servis míchaných nápojů, čepování a servis piva, přípravu a servis dvou teplých nápojů (espresso, čaj).

Při plnění úkolu je žák hodnocen v oblastech:

• dodržování BOZP a hygieny,
• organizace práce,
• dodržení technologického postupu,
• způsob servisu, estetika a prezentace hotového nápoje.

Žák je hodnocen známkou a slovně.

Při hodnocení se uplatňuje sebehodnocení a individuální přístup k žákovi se specifickými poruchami učení.

Doporučená literatura

BUŠINA, Radek. Barmanem od A do Z. Brno: Littera, 2011. ISBN 978-80-85763-62-1.

DAVIES VESELÁ, Petra. Velká kniha o kávě. Praha: Smart Press, 2018. ISBN 978-80-88244-05-9.

SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. – dotisk. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9.

VALTER, Karel. Lexikon dobrých čajů. V Praze: Granit, 2016. ISBN 978-80-7296-103-0.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Lukáš Kučera. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.