VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení

Kód modulu

65-m-3/AC59

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Profesní kvalifikace

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení (kód: 65-003-E)

Platnost standardu od

11. 04. 2017

Obory vzdělání - poznámky

65 - 51 - H/01  Kuchař - číšník

65 - 41 - L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

28

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Znalost surovin a jejich předběžné zpracování. Tepelné úpravy potravin. Práce s recepturou.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul se věnuje přípravě pokrmů rychlého občerstvení. Žáci se naučí připravovat základní pokrmy rychlého občerstvení, budou znát složení gramáže a způsoby servisu a balení při prodeji.

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení vychází z kompetencí definovaných v profesní kvalifikaci 65-003-E Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení.

• volí správné suroviny pro daný pokrm, normuje suroviny pro daný počet porcí
• vyhotoví doklad o převzetí zboží
• opracovává a upravuje suroviny
• připraví pokrm dle technologického postupu s požadovanými vlastnostmi
• volí vhodné technologické vybavení pro tepelnou úpravu pokrmu rychlého občerstvení
• expeduje pokrm, kontroluje hmotnost a estetickou úpravu
• dodržuje hygienické předpisy

Kompetence ve vazbě na NSK

65-003-E Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení

• Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
• Přejímka potravinářských surovin
• Zpracování a úprava polotovarů
• Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení
• Nakládání s inventářem
• Skladování potravinářských surovin
• Obsluha technologických zařízení v provozu
• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Specifikace rychlého občerstvení
2. Hygienické požadavky
3. Sortiment rychlého občerstvení
4. Výroba pokrmů rychlého občerstvení z polotovarů
5. Tepelné úpravy pokrmů
6. Expedice pokrmů rychlého občerstvení

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Žák:

• sleduje odborný výklad a praktickou ukázku učitele
• sleduje instruktážní video z Kulinářského umění
• napodobuje praktickou ukázku učitele
• pracuje s chybou a hledá řešení
• odpoví na kvízové otázky s pomocí spolužáků

Praktická výuka se koná v cvičné kuchyni v rámci předmětu.

Žák:

• organizuje si účelně práci v gastronomickém provozu
• převezme si recepturu pokrmu rychlého občerstvení
• hospodárně nakládá se surovinami a smyslově zkontroluje jejich nezávadnost a kvalitu
• ovládá předběžnou přípravu surovin s minimálními ztrátami za použití vhodného technologického vybavení a dbá na dodržení ekologických předpisů při nakládání s odpady
• za použití vhodného technologického vybavení s dodržením technologického postupu připraví zadané pokrmy s dodržením doby přípravy, teploty a stanoveného množství surovin
• připraví pokrm s požadovanými vlastnostmi
• provede estetickou úpravu, zkontroluje hmotnost a smyslově zhodnotí pokrm před vlastní expedicí
• ošetří a zabezpečí technologická zařízení po ukončení provozu
• provede úklid na pracovišti, dodržuje sanitační řád
• v průběhu všech činností dodržuje BOZP a hygienické předpisy, dodržuje HACCP.

Zařazení do učebního plánu, ročník

3. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Teoretické znalosti jsou ověřeny ústním a písemným zkoušením. Písemné zkoušení je realizováno formou testu.

Při praktické zkoušce připraví žák 3 vylosované pokrmy rychlého občerstvení.

Žák je pozorován po celou dobu provádění úkolu - dodržování BOZP, hygieny, technologického postupu, nakládání se surovinami, senzorické vlastnosti pokrmů.

Hodnocení je provedeno ústně v průběhu a po dokončení práce

Kritéria hodnocení

Splněný modul je tehdy, když žák absolvuje 80 % hodin výuky. 

Hodnocení žáka je zaznamenáváno do hodnotícího formuláře (lze využít vzoru v NSK). 

Písemný test s 10 otevřenými i uzavřenými otázkami. Každá otázka je hodnocená 1 bodem, celkem lze získat 10 bodů.

V praktické části jsou hodnocené níže uvedené činnosti. Celkem může žák získat za praktickou část 21 bodů. Každá činnost je hodnocena 0-3 body.

31 - 28 bodů (výborný) - veškeré činnosti splnil žáků vyčerpávajícím způsobem zcela bezchybně

27 - 24 bodů (chvalitebný) - činnosti splnil žák bez výhrad, kompletním způsobem, pouze s nepatrnými odchylkami ve stěžejních činnostech

23 - 21 bodů (dobrý) - požadované činnosti splnil žák s chybami, které zásadně neovlivnily kvalitu služeb

20 - 18 bodů (dostatečný) - činnosti splnil žák s výraznějšími nedostatky, které ovlivnily kvalitu služeb

17 - 0 bodů (nedostatečný) - veškeré činnosti prováděné žákem obsahovaly velké množství nedostatků, které prokázaly nepochopení zadaného úkolu a absenci odborných znalostí a dovedností

Kritériem pro hodnocení je schopnost žáka:

• zorganizovat si práci ve výrobním středisku
• hospodárně nakládat se surovinami
• ovládat přípravu surovin - zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technickým postupem úpravy
• používat odpovídající technologické vybavení – pracovat se zařízením, se spotřebiči a dalším vybavením ve výrobním středisku
• připravovat pokrmy z polotovarů ke konzumaci
• volit vhodnou přílohu, dohotovit a esteticky upravit výrobky
• expedovat hotové výrobky

Doporučená literatura

ŠINDELKOVÁ, A., ČERMÁKOVÁ, L., VYBÍRALOVÁ, I. Kuchařské práce, technologie, učebnice pro odborná učiliště. 3. vyd. Praha: Parta, 2010, ISBN 978-80-7320-152-4.

Úvodní stránka - Kulinářské umění. Úvodní stránka - Kulinářské umění [online]. Dostupné z: http://www.kulinarskeumeni.cz

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Lucie Pláňková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.