Detail modulu Výživa

 

VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Výživa

Kód modulu

65-m-3/AC48

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Využitelnost vzdělávacího modulu

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Diferencované stravování

Fyziologické procesy trávení

Obory vzdělání - poznámky

65–51–H/01 Kuchař – číšník

65–41–L/01  Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

32

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Odborné znalosti poživatin – potravin, pochutin, nápojů

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Cílem absolvování modulu je poskytnout žákům přehled o významu živin pro lidský organismus, seznámit je s principem přeměny těchto látek v energii, jak se živiny tráví a vstřebávají. Zároveň u žáků zvýšit povědomí o rozmanitých způsobech a směrech ve stravování dnešní doby. Žáci jsou vedeni k tomu, aby dokázali vysvětlit účinky konzumovaných potravin a nápojů na trhu z pohledu i/racionální výživy, zhodnotit jejich složení, nutriční hodnotu, význam pro lidský organismus, resp. zdraví člověka. Žáci si rozšíří znalosti v oblasti moderních potravin a nápojů, porozumí jejich hodnotám, seznámí se s rozmanitými přístupy ve stravování, osvojí si různorodé směry ve výživě, vysvětlí diferencované stravování vybraných cílových skupin a poznají principy léčebné výživy, druhy diet. Seznámí se s trendy ve výživě s ohledem na regionální, místní tradice, roční období, vědecké poznatky, životní styl, wellness či slow food. Žáci jsou zároveň vedeni k morální odpovědnosti za své zdraví a zdraví „svých“ hostů.

Očekávané výsledky učení

Žák:

  • vysvětlí pojem výživa, její význam pro život člověka
  • rozliší a charakterizuje jednotlivé druhy živin, jejich výskyt v potravinách a nápojích
  • charakterizuje mechanismus přeměny látek, energií v lidském organismu
  • popíše anatomii trávicího traktu a fyziologické procesy trávení v organismu
  • vysvětlí princip trávení a vstřebávání živin
  • uplatňuje požadavky a zásady racionální výživy a dokáže určit souvislost nesprávných stravovacích návyků a civilizačních chorob a dalších poruch s dopadem na zdravotní stav člověka
  • vysvětlí pojmy wellness food, slow food, bio food, superpotraviny
  • rozlišuje a charakterizuje hlavní směry ve výživě, způsoby stravování včetně alternativních
  • vysvětlí pojem diferenciální stravování, jeho podoby
  • charakterizuje specifika stravování vybraných skupin osob dle nových trendů
  • objasní úlohu dietního stravování při léčbě chorob a charakterizuje hlavní typy léčebných diet a specifika její přípravy
  • uvede příklady změn nutričního chování
  • na konkrétních příkladech popíše stravovací zvyklosti příslušníků různých národů a etnických skupin, zároveň je respektuje.

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

  1. Pojem výživa, její význam
  2. Základní a doplňkové živiny
  3. Metabolismus živin a přeměna látek v energii
  4. Základy anatomie a fyziologie člověka v souvislosti s příjmem a zpracováním potravy (trávicí soustava, vstřebávání živin a proces trávení)
  5. Zdravá výživa a racionální strava, nesprávné stravovací návyky a civilizační choroby
  6. Moderní pojmy ve výživě (např. superpotraviny, wellness food, slow food, bio food)
  7. Charakteristika směrů ve výživě včetně alternativních a diferencovaného stravování (dle věku, životního stylu, povolání, prostředí, zdravotního stavu)
  8. Stravování vybraných skupin osob dle nových trendů
  9. Léčebná výživa a dietní stravování, specifika přípravy dietních pokrmů
  10. Změny nutričního chování a problematika nevyvážené stravy
  11. Stravovací zvyklosti příslušníků různých národů a etnických skupin

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Výuka probíhá formou výkladu s využitím prezentací (event. s interaktivní tabulí), včetně demonstrativních ukázek. Součástí mohou být citace a reakce na odborné články a příspěvky nových studií ve výživě. Žáci se zapojují do diskuze, připravují referáty či prezentace k novinkám u jednotlivých témat, sdělují své poznatky, zkušenosti. Vítány jsou diskuze, návštěvy odborníků z praxe – výživoví poradci, nutriční fyzioterapeuti, dietní sestry apod. Obohacením mohou být návštěvy či exkurze prodejen se zdravou výživou, lázeňského provozu, vegetariánské či veganské restaurace, ukázky stolování cizinců…

Žák:

1. Pojem výživa, její význam

  • na konkrétních příkladech z osobní zkušenosti uvede význam výživy a stravování pro život člověka,
  • definuje pojem výživa,
  • vyhledá příklady, jak stravování ovlivnilo život lidí –léčebná dieta, hubnutí, alimentární poruchy, nesnášenlivost lepku atd., diskutuje na téma se spolužáky.

2. Základní a doplňkové živiny

  • uvede základní živiny, jejich charakteristiku,
  • vyjmenuje doplňkové živiny, vysvětlí jejich význam,
  • na konkrétních příkladech potravin a nápojů uvede  jednotlivé druhy živin a jejich roli ve stravování,
  • vysvětlí hodnoty uvedené na etiketě výrobku/nápoje

3. Metabolismus živin a přeměna látek v energii

  • vysvětlí pojem metabolismus, jeho základní význam, jak probíhá,
  • popíše stručně princip přeměny základních živin v energii,
  • vysvětlí pojem bazální metabolismus.

4. Základy anatomie a fyziologie člověka

  • doplní/popíše anatomický obrázek člověka o jednotlivé orgány a žlázy trávicí soustavy, doplní informace, k čemu slouží a svůj výsledek obhájí,
  • využívá odbornou mapu či schéma fyziologie člověka, dobře se v ní orientuje,
  • vyjmenuje trávicí enzymy, upřesní jejich význam při trávení a na konkrétních příkladech popíše vstřebávání jednotlivých živin.

5. Zdravá výživa a racionální strava, nesprávné stravovací návyky a civilizační choroby

  • vysvětlí podstatu racionální výživy, její zásady a principy, uvede nové poznatky, zapojí ostatní žáky do diskuze,
  • rozliší nesprávné stravovací návyky a zvyklosti a uvede souvislosti mezi nimi a rostoucími civilizačními chorobami.

6. Moderní pojmy ve výživě

  • vysvětlí pojmy „superpotraviny“, wellness, bio food, slow food… a uvede jejich význam v reálné praxi,
  • vyhledá odborný článek a obeznámí s ním spolužáky, diskutuje s ostatními o tématu.

7. Charakteristika směrů ve výživě

  • včetně alternativních a diferencovaného stravování
  • charakterizuje hlavní směry ve výživě včetně alternativních, uvede důvody jejich výskytu v reálném životě, poznatky či zkušenosti,
  • na konkrétních příkladech vysvětlí diferencované stravování, uvede zkušenosti z reálného života, zapojí do diskuze další žáky.

8. Stravování vybraných skupin osob dle nových trendů

  • charakterizuje specifika stravování vybraných skupin osob dle nových trendů, vychází z aktuálních článků, novinek, prezentuje k tématu vlastní úsudek,
  • doporučí vhodné pokrmy či jídelníček vybrané skupině osob.

9. Léčebná výživa a dietní stravování, specifika přípravy dietních pokrmů

  • charakterizuje jednotlivé léčebné diety, jejich specifika, souvislosti s technologií přípravy pokrmů,
  • uvede konkrétní příklady vhodných pokrmů pro vybrané diety, svou volbu obhájí,
  • vysvětlí úlohu dietního stravování při léčbě chorob na konkrétních příkladech.

10. Změny nutričního chování a problematika nevyvážené stravy

  • uvede příklady změn nutričního chování v případě nevyváženého stravování - příčiny a důsledky,
  • navrhne možnosti prevence,
  • uvědomuje si rizika spojená s nevyváženou stravou a diskutuje o tématu se spolužáky.

11. Stravovací zvyklosti příslušníků různých národů a etnických skupin

  • uvědomuje si rozdíly ve stravovacích zvyklostech příslušníků různých národů a etnických skupin, dokáže je rozlišit,
  • stručně charakterizuje/popíše a na obrázcích rozpozná základní národní pokrmy/nápoje a správně je zařadí k příslušnému etniku,
  • získá základní orientaci v mezinárodním stolování.

Zařazení do učebního plánu, ročník

3. ročník

 

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Výsledky žáků jsou ověřovány ústním a písemným zkoušením.

Testování teoretických znalostí – písemné/elektronické (uzavřené i otevřené otázky) a formou otevřených odpovědí.

V rámci ústního zkoušení také obhajoba zadaného tématu, vlastního odborného stanoviska, prezentace či referátu na zadané téma.

Zkoušení ústní i písemné formou otevřených otázek u témat:

  • výživa, její význam
  • základní a doplňkové živiny
  • metabolismus živin a přeměna látek v energii
  • základy anatomie a fyziologie člověka v souvislosti s příjmem a zpracováním potravy
  • zdravá výživa a racionální strava, nesprávné stravovací návyky a civilizační choroby
  • moderní pojmy ve výživě
  • směry ve výživě včetně alternativních a diferencované stravování
  • stravování vybraných skupin osob dle nových trendů
  • léčebná výživa a dietní stravování, specifika přípravy dietních pokrmů
  • změny nutričního chování a problematika nevyvážené stravy
  • stravovací zvyklosti příslušníků různých národů a etnických skupin

Kritéria hodnocení

U ústního zkoušení jsou hodnoceny odborné znalosti a vědomosti, vztahy mezi probranými obsahovými okruhy, srozumitelnost, plynulost projevu, úroveň propojení souvislostí příslušného učiva na učivo v dalších odborných předmětech (technologie, potraviny, stolničení, etiketa, odborný výcvik).

Při hodnocení testů je posuzována věcná správnost odpovědi.

Přepočet mezi procenty správných odpovědí a známkou:

  • správně je méně než 35 % známka 5
  • správně je alespoň 35 % a méně než 50 % známka 4
  • správně je alespoň 50 % a méně než 70 % známka 3
  • správně je alespoň 70 % a méně než 85 % známka 2
  • správně je alespoň 85 % známka 1

Za splněný se považuje modul při dodržení následujících kritérií:

  • žák je povinen splnit 80% docházky do výuky,
  • min. 2 x ústní zkoušení znalostí za dobu realizace modulu,
  • min. 4 x písemné ověření znalostí a dovedností
  • 1 x obhajoba zadaného tématu.

Výsledné hodnocení vychází z kombinace výše uvedených forem ověřování znalostí a dovedností žáka při plnění zadaných úkolů.

Doporučená literatura

KUDEROVÁ, Libuše.Nauka o výživě pro střední hotelové školy a pro veřejnost.Praha: Fortuna, 2010. ISBN 80–7168–926–2.

Odborné časopisy se zaměřením na gastronomii a výživu

Poznámky

Navazuje na učivo Potraviny a nápoje

Obsahové upřesnění

OV RVP - Odborné vzdělávání ve vztahu k RVP

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Martina Janásová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.

Statut dokumentu

Veřejný

Přílohy veřejné