VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Těsto a hmoty na přípravu moučníků

Kód modulu

65-m-3/AC47

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Těsto a hmoty na přípravu moučníků

Profesní kvalifikace

Cukrář v restauračním provozu (kód: 65-023-H)

Platnost standardu od

28. 01. 2014

Obory vzdělání - poznámky

65 – 51 - H/01 Kuchař – číšník

65 – 51 - L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

40

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Znalost surovin a jejich předběžné zpracování.

Tepelné úpravy potravin.

Práce s recepturou.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Cílem modulu je poskytnout žákům teoretické základní znalosti v oblasti druhů těst a hmot vhodných na přípravu moučníků, přehled o jejich výrobě při použití různých technologií.

Po absolvování modulu budou žáci srozuměni s různými druhy těst a hmotami na přípravu moučníku, o jejich správném podávání, zpracování, výrobě, což by při výkonu profese mělo pomoci ke správné orientaci a výběru moučníků.

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení vycházejí z kompetencí definovaných v profesní kvalifikaci Cukrář v restauračním provozu (kód: 65-023-H).

Žák:

• Sestavuje receptury pro restaurační moučníky
• Navrhuje vlastní inovativní receptury pro restaurační moučníky
• Využívá suroviny pro přípravu typických moučníků pro restaurační provoz
• Využívá moderních technologií a zařízení při výrobě restauračních moučníků
• Provádí hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržuje bezpečnostní předpisy a zásady bezpečnosti potravin
• Charakterizuje poznatky o základních surovinách, pomocných látkách, přísadách, jejich vlastnostech a použití
• Ovládá tepelné úpravy moučníků, zpracování a tvarování těst a hmot na přípravu moučníků
• Je manuálně zručný, zpracovává potřebné suroviny na přípravu moučníků
• Ovládá finální úpravu moučníku na talíři

Kompetence ve vazbě na NSK

65-023-H Cukrář v restauračním provozu

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Druhy těst a hmot:

Charakteristika a jejich použití:

• Bramborové
• Křehké
• Kynuté polotuhé, tuhé, slané, bramborové
• Linecké
• Listové
• Kynuté lité
• Medové
• Odpalované
• Piškotové
• Plundrové kynuté
• Třené
• Třené linecké
• Tvarohové
• Tukové
• Vaflové

Korpusy, náplně, polevy, pudinky, krémy

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Vhodnou formou výuky je výklad učitele doplněný prezentacemi na jednotlivá témata a pracovními listy. Pro dosažení výsledků je vhodná práce s odbornou literaturou. Výuka probíhá s využitím informačních a komunikačních technologii (dataprojektor, PC).

K úspěšnému dosažení výsledků je doporučeno řízené procvičování (kladení vhodných otázek), pravidelné opakování učiva.

Žák:

• Sleduje odborný výkladu učitele
• Při své činnosti uplatňuje práci s textem (učební text, prezentace, pracovní listy)
• Pracuje se získanými informacemi
• Při hledání řešení spolupracuje s ostatními spolužáky
• Prezentuje a zdůvodní své výsledky před vyučujícím a spolužáky
• Vysvětlí charakteristiku a použití těst

Učební činnosti žáků se odehrávají v reálné prostředí

(u zaměstnavatel), simulovaném (školní jídelna, školní restaurace) pracovním prostředí nebo ve cvičné kuchyni pro přípravu pokrmů.

Žák:

• Připraví pracoviště na provoz, při zhotovování moučníků dodrží posloupnost prací a časový harmonogram
• Organizuje si účelně práci v gastronomickém provozu
• Zvolí vhodný technologický postup a vhodné suroviny pro přípravu těst a hmot a zdůvodní
• Provede normování na daný počet porcí dle stanovené nebo vlastní receptury a zkontroluje deklarovaný druh surovin a gramáž
• Vyhotoví doklad o převzetí zboží, o příjmu a výdej zboží
• Převezme suroviny a smyslově zkontroluje jejich nezávadnost a kvalitu
• Rozumí skladování, uchování, zpracování a tvarování těst a hmot
• Ovládá tepelné úpravy těst a hmot pro výrobu moučníků, technologické postupy
• Dodržuje zásady BOZP, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence

Zařazení do učebního plánu, ročník

65 – 51 - H/01 Kuchař – číšník

65 – 51 - L/01 Gastronomie

3. ročník 

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Výsledky žáků jsou ověřovány ústním a písemným zkoušením. Písemné zkoušení je realizováno formou testu nebo formou otevřených odpovědí.

Žák připraví  z určeného těsta 1 moučný pokrm a 2 moučníky dle zadání učitele.

Průběžně se hodnotí dodržování BOZP, čistota a organizace práce, hospodárnost, technologické postupy, nakládání se surovinami. Hodnocení je provedeno ústně po dokončení práce.

Kritéria hodnocení

U ústního zkoušení jsou hodnoceny odborné znalosti a vědomosti, vztahy mezi probraným obsahovými okruhy, srozumitelnost, plynulost projevu.

Při hodnocení testů je posuzována věcná správnost odpovědi.

Za splněný se považuje modul při dosažení následujících kritérií:

Žák je povinen splnit 80 % docházky po dobu realizace modulu.

1 x písemné ověření znalostí

2 x ústní zkoušení za dobu realizace modulu

Žák popíše technologickou přípravu těst, hmot, náplní a polev.

Žák připraví 3 druhy restauračních moučníků.

Je hodnocen postup prací, chuť a konzistence moučníku  z určeného těsta lineckého, tvarohového, listového a piškotového těsta, výrobků z těst s použitím krému a polevy.

Dodržování BOZP, hygienických předpisů, organizace práce, příprava a úklid pracoviště.

Doporučená literatura

VOLDŘICH, M., JECHOVÁ, M. Bezpečnost pokrmů v gastronomii. 1. vyd. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2006. ISBN 80-903401-7.

BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F., Cukrářská výroba I. 3.vyd. Praha: Informatorium, 2001. ISNB 80-86073-85-8

BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F., Cukrářská výroba III. 3.vyd. Praha: Informatorium, 2001. ISNB 80-86073-87-4

Velká klasická kuchařka moučníky a dorty, vyd. SvojtkaxCo., s.r.o., Praha, ISBN 978-80-7352-578-1

Poznámky

Délka modulu: 40 hodin

• 10 hodin teorie,
• 30 hodin praxe

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Jana Procházková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.