VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Předběžná příprava potravin - teoretický

Kód modulu

65-m-3/AC43

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař – číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

16

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Modul Předběžná příprava potravin navazuje na základní znalosti orientace v potravinách na trhu, významu technologie, zásad správné výživy a skladování potravin.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul rozšiřuje vědomosti předmětu Technologie, jehož cílem je poskytnout žákům teoreticky základní znalosti o předběžné přípravě potravin. Teoretická výuka bude vhodně doplněna aktivizující metodou formou videoukázek, jež tematicky vymezí žákům odbornou diskusi.

Po absolvování modulu budou žáci srozuměni s přehledem přípravy potravin rostlinného a živočišného původu. Modul by žákům měl pomoci při výkonu jejich profese, při správné orientaci jak postupovat při odstraňování nejedlých a nevzhledných částí potravin. Žáci se naučí teoretickému základu mechanické úpravy potravin a jejich kořenění. 

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení s vazbou na RVP 65-51-H/01 Kuchař – číšník, 65-41-L/01 Gastronomie. 

Žák po absolvování Modulu Předběžná příprava potravin:

• Vysvětlí, co znamená výraz předběžná úprava potravin
• Popíše zásady, které se musí dodržovat při předběžné úpravě potravin rostlinného a živočišného původu
• Vyjmenuje způsoby krájení ovoce, zeleniny a okopanin
• Popíše vykosťování, odblaňování, porcování a protýkání masa
• Vyjmenuje příklady vhodných marinád, pro nakládání masa
• Vyjmenuje masa, která jsou vhodná pro mletí
• Popíše předběžnou přípravu drůbeže
• Popíše předběžnou přípravu zvěřiny
• Popíše předběžnou přípravu ryb a mořských živočichů
• Vysvětlí, proč kořeníme pokrmy, čím a kdy kořeníme
• Vysvětlí význam vakuování potravin a uvede další způsoby ošetření připravených porcí 
• Vysvětlí význam minimalizace odpadu u potravin

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Předběžná příprava potravin rostlinného původu

• čištění suchým způsobem
• čištění mokrým způsobem
• mechanické zpracování zeleniny
• mechanické zpracování brambor a okopanin
• mechanické zpracování ovoce
• předběžná úprava suchých potravin

2. Předběžná příprava potravin živočišného původu (jatečného masa, drůbeže, zvěřiny, ryb, měkkýšů, korýšů a mořských plodů)

• dělení masa
• odležení, zrání masa
• vykosťování masa
• omývání masa
• dělení masa na porce
• odblaňování, naklepávání, škrábání, marinování, plnění masa
• dočistění, porcování, formování a vykosťování drůbeže
• příprava zvěřiny
• příprava ryb, jejich zabíjení, čistění, kuchání, porcování
• příprava měkkýšů, korýšů a mořských plodů

3. Mechanické úpravy potravin

• mletí a mixování
• cezení a filtrování
• šlehání a tření

4. Kořenění pokrmů

• použití celého koření
• použití mletého a drceného koření
• použití zeleného koření, natí

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Metody výuky jsou koncipovány formou výkladu s návazností na předešlé znalosti žáků s využitím názorných a praktických ukázek. Výklad učitele je doplněný prezentacemi na jednotlivá témata (obsahové okruhy). Pro dosažení výsledků je vhodná práce s odbornou literaturou a názorné videoukázky. Učitel  při presentaci učiva podněcuje  individuální  projevy u žáků a shrne  nejzávažnější chyby bránící k porozumění učiva.

Výuka probíhá s využitím informačních a komunikačních technologií (dataprojektor, PC) a dalšími pomůckami. K úspěšnému dosažení výsledků je doporučen řízený rozhovor, kladení vhodných otázek, modelové situace k procvičování postupů s návazností na odborný výcvik, pravidelné opakování učiva a diskuze.

Žák v rámci teoretické výuky:

• Zhodnotí situaci a aplikuje pozitivní vztah k učení a vzdělávání
• Předvede efektivní vyhledávání a zpracování informací
• S porozuměním poslouchá mluvené projevy a pořizuje si poznámky
• Uplatňuje různé způsoby práce s textem, uspořádá informace v textu s ohledem na jeho účel, využívá poznatků k tvořivé práci
• Ovládá různé techniky učení, jako je učení ve skupině,  videofeedback, dokáže si naplánovat učení a sestavit harmonogram, spolupracuje s ostatními spolužáky
• Pracuje s doporučenou literaturou a zdroji
• Účastní se aktivně diskusí
• Formuluje a obhajuje své názory

Žák:

1. Vysvětlí, co znamená výraz předběžná úprava potravin
2. Vyjmenuje zásady, které je nutno dodržovat při předběžné úpravě potravin rostlinného a živočišného původu
3. Popíše, jak čistíme potraviny suchým způsoben
4. Popíše, jak čistíme potraviny mokrým způsobem
5. Uvede způsoby krájení zeleniny, okopanin a ovoce
6. Charakterizuje předběžnou úpravu obilovin a luštěnin
7. Vyjmenuje, které jatečné maso se dodává do provozoven
8. Vysvětlí, co znamená vykosťovat maso
9. Uvede způsoby dělení, porcování masa, odblaňování a protýkání masa 
10. Vyjmenuje, která masa jsou vhodná k mletí
11. Popíše, jak dočisťujeme drůbež
12. Vysvětlí, proč drůbež drezírujeme
13. Vysvětlí postup zabíjení ryb, jejich kuchání, čištění a porcování
14. Vysvětlí přípravu měkkýšů, korýšů a mořských plodů
15. Uvede příklady, čím a kdy kořeníme pokrmy
16. Popíše způsob ošetření a vakuování potravin
17. Vysvětlí problematiku a význam minimalizace odpadu surovin 

Zařazení do učebního plánu, ročník

65-51-H/01 Kuchař – číšník

65-41-L/01 Gastronomie

1. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Ověřování probíhá v rámci teoretické výuky ve vyučovacím předmětu těmito způsoby:

• Písemné zkoušení probraného učiva
• Ústní zkoušení probraného učiva
• Hodnocení zpracování samostatné práce žáků

Žák:

• Charakterizuje čistění potravin rostlinného původu
• Vysvětlí rozdíl mezi škrábáním a okrajováním zeleniny
• Posoudí důvody přebírání luštěnin
• Charakterizuje čistění potravin živočišného původu
• Posoudí, které poživatelné části zvířat jsou zahrnuty pod pojmem maso a které části se odstraňují
• Vysvětlí problematiku a význam minimalizace odpadu surovin
• Specifikuje, jak pozná odleželé maso a jeho změny během zrání
• Formuluje a vysvětlí nejvhodnější dělení, porcování u jednotlivých druhů potravin živočišného původu, pro jejich další technologické úpravy
• Posoudí, proč marinujeme a kořeníme pokrmy
• Specifikuje, jak ošetřujeme připravené porce určené pro další zpracování v kuchyni

Kritéria hodnocení

Za splněný se považuje modul při dodržení následujících kritérií:

• 2x ústní zkoušení znalostí za dobu realizace modulu
• 3x písemné zkoušení za dobu realizace modulu
• žák je povinen splnit 70% docházky za dobu realizace modulu

Podklady pro hodnocení získává učitel zejména těmito metodami, formami, prostředky, způsoby:

• soustavným sledováním výsledků vzdělávání žáka a jeho připravenosti na vyučování
• ústním a písemným zkoušením, kontrolními písemnými pracemi
• analýzou výsledků činností žáka

Při určování stupně prospěchu se hodnotí teoretické zvládnutí učiva žákem. Vyučující zároveň zohledňuje doporučení psychologických a jiných vyšetření, která mají přímý vztah ke způsobu hodnocení a získávání podkladů ke klasifikaci.

Přepočet mezi procenty správných odpovědí a známkou u písemného hodnocení:

• správně je méně než 35 % známka 5
• správně je alespoň 35 % a méně než 50 % známka 4
• správně je alespoň 50 % a méně než 70 % známka 3
• správně je alespoň 70 % a méně než 85 % známka 2
• správně je alespoň 85 % známka 1

Doporučená literatura

ALENA ŠINDELKOVÁ.  Kuchařské práce. Technologie 1. díl. Praha: Parta, 2001. ISBN:80-7320-052-X.

HANA SEDLÁČKOVÁ, PAVEL OUTOPAL. Technologie přípravy pokrmů I. Praha: Fortuna, 1998. ISBN:80-7168-571-2.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Františka Vyškovská. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.