VSTUPNÍ ČÁST
Název modulu
Předběžná příprava potravin - teoretický
Kód modulu
65-m-3/AC43
Typ vzdělávání
Odborné vzdělávání
Typ modulu
odborný teoretický
Využitelnost vzdělávacího modulu
Kategorie dosaženého vzdělání
H (EQF úroveň 3)
L0 (EQF úroveň 4)
Skupiny oborů
65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus
Komplexní úloha
Obory vzdělání - poznámky
65-51-H/01 Kuchař – číšník
65-41-L/01 Gastronomie
Délka modulu (počet hodin)
16
Poznámka k délce modulu
Platnost modulu od
30. 04. 2020
Platnost modulu do
Vstupní předpoklady
Modul Předběžná příprava potravin navazuje na základní znalosti orientace v potravinách na trhu, významu technologie, zásad správné výživy a skladování potravin.
JÁDRO MODULU
Charakteristika modulu
Modul rozšiřuje vědomosti předmětu Technologie, jehož cílem je poskytnout žákům teoreticky základní znalosti o předběžné přípravě potravin. Teoretická výuka bude vhodně doplněna aktivizující metodou formou videoukázek, jež tematicky vymezí žákům odbornou diskusi.
Po absolvování modulu budou žáci srozuměni s přehledem přípravy potravin rostlinného a živočišného původu. Modul by žákům měl pomoci při výkonu jejich profese, při správné orientaci jak postupovat při odstraňování nejedlých a nevzhledných částí potravin. Žáci se naučí teoretickému základu mechanické úpravy potravin a jejich kořenění.
Očekávané výsledky učení
Očekávané výsledky učení s vazbou na RVP 65-51-H/01 Kuchař – číšník, 65-41-L/01 Gastronomie.
Žák po absolvování Modulu Předběžná příprava potravin:
- Vysvětlí, co znamená výraz předběžná úprava potravin
- Popíše zásady, které se musí dodržovat při předběžné úpravě potravin rostlinného a živočišného původu
- Vyjmenuje způsoby krájení ovoce, zeleniny a okopanin
- Popíše vykosťování, odblaňování, porcování a protýkání masa
- Vyjmenuje příklady vhodných marinád, pro nakládání masa
- Vyjmenuje masa, která jsou vhodná pro mletí
- Popíše předběžnou přípravu drůbeže
- Popíše předběžnou přípravu zvěřiny
- Popíše předběžnou přípravu ryb a mořských živočichů
- Vysvětlí, proč kořeníme pokrmy, čím a kdy kořeníme
- Vysvětlí význam vakuování potravin a uvede další způsoby ošetření připravených porcí
- Vysvětlí význam minimalizace odpadu u potravin
Obsah vzdělávání (rozpis učiva)
1. Předběžná příprava potravin rostlinného původu
- čištění suchým způsobem
- čištění mokrým způsobem
- mechanické zpracování zeleniny
- mechanické zpracování brambor a okopanin
- mechanické zpracování ovoce
- předběžná úprava suchých potravin
2. Předběžná příprava potravin živočišného původu (jatečného masa, drůbeže, zvěřiny, ryb, měkkýšů, korýšů a mořských plodů)
- dělení masa
- odležení, zrání masa
- vykosťování masa
- omývání masa
- dělení masa na porce
- odblaňování, naklepávání, škrábání, marinování, plnění masa
- dočistění, porcování, formování a vykosťování drůbeže
- příprava zvěřiny
- příprava ryb, jejich zabíjení, čistění, kuchání, porcování
- příprava měkkýšů, korýšů a mořských plodů
3. Mechanické úpravy potravin
- mletí a mixování
- cezení a filtrování
- šlehání a tření
4. Kořenění pokrmů
- použití celého koření
- použití mletého a drceného koření
- použití zeleného koření, natí
Učební činnosti žáků a strategie výuky
Metody výuky jsou koncipovány formou výkladu s návazností na předešlé znalosti žáků s využitím názorných a praktických ukázek. Výklad učitele je doplněný prezentacemi na jednotlivá témata (obsahové okruhy). Pro dosažení výsledků je vhodná práce s odbornou literaturou a názorné videoukázky. Učitel při presentaci učiva podněcuje individuální projevy u žáků a shrne nejzávažnější chyby bránící k porozumění učiva.
Výuka probíhá s využitím informačních a komunikačních technologií (dataprojektor, PC) a dalšími pomůckami. K úspěšnému dosažení výsledků je doporučen řízený rozhovor, kladení vhodných otázek, modelové situace k procvičování postupů s návazností na odborný výcvik, pravidelné opakování učiva a diskuze.
Žák v rámci teoretické výuky:
- Zhodnotí situaci a aplikuje pozitivní vztah k učení a vzdělávání
- Předvede efektivní vyhledávání a zpracování informací
- S porozuměním poslouchá mluvené projevy a pořizuje si poznámky
- Uplatňuje různé způsoby práce s textem, uspořádá informace v textu s ohledem na jeho účel, využívá poznatků k tvořivé práci
- Ovládá různé techniky učení, jako je učení ve skupině, videofeedback, dokáže si naplánovat učení a sestavit harmonogram, spolupracuje s ostatními spolužáky
- Pracuje s doporučenou literaturou a zdroji
- Účastní se aktivně diskusí
- Formuluje a obhajuje své názory
Žák:
- Vysvětlí, co znamená výraz předběžná úprava potravin
- Vyjmenuje zásady, které je nutno dodržovat při předběžné úpravě potravin rostlinného a živočišného původu
- Popíše, jak čistíme potraviny suchým způsoben
- Popíše, jak čistíme potraviny mokrým způsobem
- Uvede způsoby krájení zeleniny, okopanin a ovoce
- Charakterizuje předběžnou úpravu obilovin a luštěnin
- Vyjmenuje, které jatečné maso se dodává do provozoven
- Vysvětlí, co znamená vykosťovat maso
- Uvede způsoby dělení, porcování masa, odblaňování a protýkání masa
- Vyjmenuje, která masa jsou vhodná k mletí
- Popíše, jak dočisťujeme drůbež
- Vysvětlí, proč drůbež drezírujeme
- Vysvětlí postup zabíjení ryb, jejich kuchání, čištění a porcování
- Vysvětlí přípravu měkkýšů, korýšů a mořských plodů
- Uvede příklady, čím a kdy kořeníme pokrmy
- Popíše způsob ošetření a vakuování potravin
- Vysvětlí problematiku a význam minimalizace odpadu surovin
Zařazení do učebního plánu, ročník
65-51-H/01 Kuchař – číšník
65-41-L/01 Gastronomie
1. ročník
VÝSTUPNÍ ČÁST
Způsob ověřování dosažených výsledků
Ověřování probíhá v rámci teoretické výuky ve vyučovacím předmětu těmito způsoby:
- Písemné zkoušení probraného učiva
- Ústní zkoušení probraného učiva
- Hodnocení zpracování samostatné práce žáků
Žák:
- Charakterizuje čistění potravin rostlinného původu
- Vysvětlí rozdíl mezi škrábáním a okrajováním zeleniny
- Posoudí důvody přebírání luštěnin
- Charakterizuje čistění potravin živočišného původu
- Posoudí, které poživatelné části zvířat jsou zahrnuty pod pojmem maso a které části se odstraňují
- Vysvětlí problematiku a význam minimalizace odpadu surovin
- Specifikuje, jak pozná odleželé maso a jeho změny během zrání
- Formuluje a vysvětlí nejvhodnější dělení, porcování u jednotlivých druhů potravin živočišného původu, pro jejich další technologické úpravy
- Posoudí, proč marinujeme a kořeníme pokrmy
- Specifikuje, jak ošetřujeme připravené porce určené pro další zpracování v kuchyni
Kritéria hodnocení
Za splněný se považuje modul při dodržení následujících kritérií:
- 2x ústní zkoušení znalostí za dobu realizace modulu
- 3x písemné zkoušení za dobu realizace modulu
- žák je povinen splnit 70% docházky za dobu realizace modulu
Podklady pro hodnocení získává učitel zejména těmito metodami, formami, prostředky, způsoby:
- soustavným sledováním výsledků vzdělávání žáka a jeho připravenosti na vyučování
- ústním a písemným zkoušením, kontrolními písemnými pracemi
- analýzou výsledků činností žáka
Při určování stupně prospěchu se hodnotí teoretické zvládnutí učiva žákem. Vyučující zároveň zohledňuje doporučení psychologických a jiných vyšetření, která mají přímý vztah ke způsobu hodnocení a získávání podkladů ke klasifikaci.
Přepočet mezi procenty správných odpovědí a známkou u písemného hodnocení:
- správně je méně než 35 % známka 5
- správně je alespoň 35 % a méně než 50 % známka 4
- správně je alespoň 50 % a méně než 70 % známka 3
- správně je alespoň 70 % a méně než 85 % známka 2
- správně je alespoň 85 % známka 1
Doporučená literatura
ALENA ŠINDELKOVÁ. Kuchařské práce. Technologie 1. díl. Praha: Parta, 2001. ISBN:80-7320-052-X.
HANA SEDLÁČKOVÁ, PAVEL OUTOPAL. Technologie přípravy pokrmů I. Praha: Fortuna, 1998. ISBN:80-7168-571-2.
Poznámky
Obsahové upřesnění
OV RVP - Odborné vzdělávání ve vztahu k RVP
Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Františka Vyškovská. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.