Detail modulu Předběžná příprava potravin - teoretický

 

VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Předběžná příprava potravin - teoretický

Kód modulu

65-m-3/AC43

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný teoretický

Využitelnost vzdělávacího modulu

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař – číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

16

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Modul Předběžná příprava potravin navazuje na základní znalosti orientace v potravinách na trhu, významu technologie, zásad správné výživy a skladování potravin.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul rozšiřuje vědomosti předmětu Technologie, jehož cílem je poskytnout žákům teoreticky základní znalosti o předběžné přípravě potravin. Teoretická výuka bude vhodně doplněna aktivizující metodou formou videoukázek, jež tematicky vymezí žákům odbornou diskusi.

Po absolvování modulu budou žáci srozuměni s přehledem přípravy potravin rostlinného a živočišného původu. Modul by žákům měl pomoci při výkonu jejich profese, při správné orientaci jak postupovat při odstraňování nejedlých a nevzhledných částí potravin. Žáci se naučí teoretickému základu mechanické úpravy potravin a jejich kořenění. 

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení s vazbou na RVP 65-51-H/01 Kuchař – číšník, 65-41-L/01 Gastronomie. 

Žák po absolvování Modulu Předběžná příprava potravin:

  • Vysvětlí, co znamená výraz předběžná úprava potravin
  • Popíše zásady, které se musí dodržovat při předběžné úpravě potravin rostlinného a živočišného původu
  • Vyjmenuje způsoby krájení ovoce, zeleniny a okopanin
  • Popíše vykosťování, odblaňování, porcování a protýkání masa
  • Vyjmenuje příklady vhodných marinád, pro nakládání masa
  • Vyjmenuje masa, která jsou vhodná pro mletí
  • Popíše předběžnou přípravu drůbeže
  • Popíše předběžnou přípravu zvěřiny
  • Popíše předběžnou přípravu ryb a mořských živočichů
  • Vysvětlí, proč kořeníme pokrmy, čím a kdy kořeníme
  • Vysvětlí význam vakuování potravin a uvede další způsoby ošetření připravených porcí 
  • Vysvětlí význam minimalizace odpadu u potravin

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Předběžná příprava potravin rostlinného původu

  • čištění suchým způsobem
  • čištění mokrým způsobem
  • mechanické zpracování zeleniny
  • mechanické zpracování brambor a okopanin
  • mechanické zpracování ovoce
  • předběžná úprava suchých potravin

2. Předběžná příprava potravin živočišného původu (jatečného masa, drůbeže, zvěřiny, ryb, měkkýšů, korýšů a mořských plodů)

  • dělení masa
  • odležení, zrání masa
  • vykosťování masa
  • omývání masa
  • dělení masa na porce
  • odblaňování, naklepávání, škrábání, marinování, plnění masa
  • dočistění, porcování, formování a vykosťování drůbeže
  • příprava zvěřiny
  • příprava ryb, jejich zabíjení, čistění, kuchání, porcování
  • příprava měkkýšů, korýšů a mořských plodů

3. Mechanické úpravy potravin

  • mletí a mixování
  • cezení a filtrování
  • šlehání a tření

4. Kořenění pokrmů

  • použití celého koření
  • použití mletého a drceného koření
  • použití zeleného koření, natí

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Metody výuky jsou koncipovány formou výkladu s návazností na předešlé znalosti žáků s využitím názorných a praktických ukázek. Výklad učitele je doplněný prezentacemi na jednotlivá témata (obsahové okruhy). Pro dosažení výsledků je vhodná práce s odbornou literaturou a názorné videoukázky. Učitel  při presentaci učiva podněcuje  individuální  projevy u žáků a shrne  nejzávažnější chyby bránící k porozumění učiva.

Výuka probíhá s využitím informačních a komunikačních technologií (dataprojektor, PC) a dalšími pomůckami. K úspěšnému dosažení výsledků je doporučen řízený rozhovor, kladení vhodných otázek, modelové situace k procvičování postupů s návazností na odborný výcvik, pravidelné opakování učiva a diskuze.

Žák v rámci teoretické výuky:

  • Zhodnotí situaci a aplikuje pozitivní vztah k učení a vzdělávání
  • Předvede efektivní vyhledávání a zpracování informací
  • S porozuměním poslouchá mluvené projevy a pořizuje si poznámky
  • Uplatňuje různé způsoby práce s textem, uspořádá informace v textu s ohledem na jeho účel, využívá poznatků k tvořivé práci
  • Ovládá různé techniky učení, jako je učení ve skupině,  videofeedback, dokáže si naplánovat učení a sestavit harmonogram, spolupracuje s ostatními spolužáky
  • Pracuje s doporučenou literaturou a zdroji
  • Účastní se aktivně diskusí
  • Formuluje a obhajuje své názory

Žák:

  1. Vysvětlí, co znamená výraz předběžná úprava potravin
  2. Vyjmenuje zásady, které je nutno dodržovat při předběžné úpravě potravin rostlinného a živočišného původu
  3. Popíše, jak čistíme potraviny suchým způsoben
  4. Popíše, jak čistíme potraviny mokrým způsobem
  5. Uvede způsoby krájení zeleniny, okopanin a ovoce
  6. Charakterizuje předběžnou úpravu obilovin a luštěnin
  7. Vyjmenuje, které jatečné maso se dodává do provozoven
  8. Vysvětlí, co znamená vykosťovat maso
  9. Uvede způsoby dělení, porcování masa, odblaňování a protýkání masa 
  10. Vyjmenuje, která masa jsou vhodná k mletí
  11. Popíše, jak dočisťujeme drůbež
  12. Vysvětlí, proč drůbež drezírujeme
  13. Vysvětlí postup zabíjení ryb, jejich kuchání, čištění a porcování
  14. Vysvětlí přípravu měkkýšů, korýšů a mořských plodů
  15. Uvede příklady, čím a kdy kořeníme pokrmy
  16. Popíše způsob ošetření a vakuování potravin
  17. Vysvětlí problematiku a význam minimalizace odpadu surovin 

Zařazení do učebního plánu, ročník

65-51-H/01 Kuchař – číšník

65-41-L/01 Gastronomie

1. ročník

 

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Ověřování probíhá v rámci teoretické výuky ve vyučovacím předmětu těmito způsoby:

  • Písemné zkoušení probraného učiva
  • Ústní zkoušení probraného učiva
  • Hodnocení zpracování samostatné práce žáků

Žák:

  • Charakterizuje čistění potravin rostlinného původu
  • Vysvětlí rozdíl mezi škrábáním a okrajováním zeleniny
  • Posoudí důvody přebírání luštěnin
  • Charakterizuje čistění potravin živočišného původu
  • Posoudí, které poživatelné části zvířat jsou zahrnuty pod pojmem maso a které části se odstraňují
  • Vysvětlí problematiku a význam minimalizace odpadu surovin
  • Specifikuje, jak pozná odleželé maso a jeho změny během zrání
  • Formuluje a vysvětlí nejvhodnější dělení, porcování u jednotlivých druhů potravin živočišného původu, pro jejich další technologické úpravy
  • Posoudí, proč marinujeme a kořeníme pokrmy
  • Specifikuje, jak ošetřujeme připravené porce určené pro další zpracování v kuchyni

Kritéria hodnocení

Za splněný se považuje modul při dodržení následujících kritérií:

  • 2x ústní zkoušení znalostí za dobu realizace modulu
  • 3x písemné zkoušení za dobu realizace modulu
  • žák je povinen splnit 70% docházky za dobu realizace modulu

Podklady pro hodnocení získává učitel zejména těmito metodami, formami, prostředky, způsoby:

  • soustavným sledováním výsledků vzdělávání žáka a jeho připravenosti na vyučování
  • ústním a písemným zkoušením, kontrolními písemnými pracemi
  • analýzou výsledků činností žáka

Při určování stupně prospěchu se hodnotí teoretické zvládnutí učiva žákem. Vyučující zároveň zohledňuje doporučení psychologických a jiných vyšetření, která mají přímý vztah ke způsobu hodnocení a získávání podkladů ke klasifikaci.

Přepočet mezi procenty správných odpovědí a známkou u písemného hodnocení:

  • správně je méně než 35 % známka 5
  • správně je alespoň 35 % a méně než 50 % známka 4
  • správně je alespoň 50 % a méně než 70 % známka 3
  • správně je alespoň 70 % a méně než 85 % známka 2
  • správně je alespoň 85 % známka 1

Doporučená literatura

ALENA ŠINDELKOVÁ.  Kuchařské práce. Technologie 1. díl. Praha: Parta, 2001. ISBN:80-7320-052-X.

HANA SEDLÁČKOVÁ, PAVEL OUTOPAL. Technologie přípravy pokrmů I. Praha: Fortuna, 1998. ISBN:80-7168-571-2.

Poznámky

Obsahové upřesnění

OV RVP - Odborné vzdělávání ve vztahu k RVP

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Františka Vyškovská. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.

Statut dokumentu

Veřejný

Přílohy veřejné