VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Předběžná příprava potravin – praktický

Kód modulu

65-m-3/AC42

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař – číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

28

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Modul Předběžná příprava potravin navazuje na teoretické znalosti základní orientace v potravinách na trhu, významu technologie, zásad správné výživy a skladování potravin.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Cílem modulu je poskytnout žákům praktické znalosti a dovednosti o předběžné přípravě základních potravin za využití vědomostí získaných v odborných vyučovacích předmětech a jejich uplatňování v praxi.

Žáci se naučí pracovat se surovinami, vybírat je, opracovávat a využívat při přípravě pokrmů.

Důraz bude kladen na vytvoření návyků k dodržování osobní hygieny, hospodárnému využívání potravin s ohledem na životní prostředí a bezpečnost práce.

Očekávané výsledky učení

Očekávané výsledky učení s vazbou na RVP 65-51-H/01 Kuchař – číšník, 65-41-L/01 Gastronomie. 

Žák po absolvování Modulu Předběžná příprava potravin:

• Volí vhodné suroviny pro předběžnou přípravu
• Dodržuje zásady při předběžné úpravě potravin rostlinného a živočišného původu mokrým i suchým způsobem
• Předvede způsoby krájení zeleniny, ovoce
• Odblaní, vykostí maso
• Předvede porcování masa a ryb
• Předvede přípravu marinováním u jednotlivých porcí masa 
• Předvede protýkání a drezírování masa
• Vyjmenuje a označí masa, která jsou vhodná pro mletí
• Vysvětlí, proč kořeníme pokrmy, čím a kdy je kořeníme
• Předvede vakuování potravin
• Popíše další způsoby ošetření připravených porcí pro následné zpracování v kuchyni
• Volí správné technologické opracování potravin s ohledem na minimalizaci odpadu surovin 
• Vysvětlí význam minimalizace odpadu z potravin

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

1. Předběžná příprava potravin rostlinného původu

• čištění suchým způsobem
• čištění mokrým způsobem
• mechanické zpracování zeleniny
• mechanické zpracování brambor a okopanin
• mechanické zpracování ovoce
• předběžná úprava suchých potravin

2. Předběžná příprava potravin živočišného původu (jatečného masa, drůbeže, zvěřiny, ryb a mořských plodů)

• dělení masa
• odležení, zrání masa
• vykosťování masa
• omývání masa
• dělení masa na porce
• odblaňování, naklepávání, škrábání, plnění masa
• marinování, vakuování, další ošetření připravených porcí masa
• čištění a formování drůbeže
• příprava zvěřiny
• příprava ryb, jejich zabíjení, čistění, kuchání, porcování
• příprava mořských plodů

3. Mechanická příprava potravin

• mletí a mixování
• cezení a filtrování
• šlehání a tření

4. Kořenění pokrmů

• použití celého koření
• použití mletého a drceného koření
• použití zeleného koření, natí

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Metody výuky jsou koncipovány formou výkladu s návazností na předešlé teoretické znalosti žáků. Vhodné formy jsou vysvětlování, řízený rozhovor, instruktážní ukázky, názorné předvedení a diskuze.

Učitel navodí u žáků diskuzi, přičemž zachová principy interpersonálního dialogu, aby žáci byli aktivní, měli zájem o téma, vzájemně si naslouchali a poučili se navzájem z chyb. Práce bude probíhat formou praktického cvičení ve skupinách a individuálně.

Metody a pracovní postupy s využitím názorných a praktických ukázek budou přiměřené v návaznosti na individuální potřeby žáků, jejich vnímání, představu, myšlení, dovednost a zájem.

Pro dosažení výsledků je vhodná práce s odbornou literaturou, recepturami teplých pokrmů a názorné praktické ukázky.

Výuka probíhá s využitím informačních a komunikačních technologií a dalšími pomůckami. K úspěšnému dosažení výsledků je doporučena instruktáž a opakované procvičování praktických činností.

Žáci v rámci praktické výuky:

Pracují v reálném prostředí, školní kuchyni, ve školním odloučeném pracovišti, smluvním pracovišti nebo ve cvičné kuchyni školy pro přípravu pokrmů.

Náplň učebních činností tvoří jednu vyučovací jednotku v rozsahu 6 hodin odborného výcviku v 1. ročníku praxe.

Žák:

• dodrží posloupnost prací a časový harmonogram
• organizuje si účelně práci v kuchyni
• zvolí pro přípravu suroviny určené pro předběžnou úpravu pokrmů, postup zdůvodní
• vybírá si a použije vhodné suroviny a připraví vhodná pracovní náčiní a pomůcky
• převezme suroviny a smyslově zkontrolujte jejich nezávadnost a kvalitu
• vykoná přípravné práce, opracuje suroviny s minimálními ztrátami za použití vhodného technologického vybavení a dbá na dodržení ekologických předpisů při nakládání s odpady
• provede úpravu a estetizaci surovin, zkontroluje kvalitu, hmotnost a smyslově potravinu zhodnotí
• ošetří, zabezpečí a uskladní použitý inventář dle příslušných zásad
• ošetří a zabezpečí technologická zařízení po ukončení provozu (v souladu s předpisy)
• provede úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
• v průběhu všech činností dodržuje zásady BOZP a PO, hygienické předpisy, osobní hygienu i hygienu práce, postupy založené na principu kritických bodů HACCP a sanitační řád

Zařazení do učebního plánu, ročník

65-51-H/01 Kuchař – číšník

65-41-L/01 Gastronomie

1. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Ověřování vzdělávacího modulu probíhá těmito způsoby:

• Ústní přezkoušení probraného učiva
• Hodnocení praktického provedení samostatné práce žáka

Podklady pro hodnocení získává učitel zejména těmito metodami, formami, prostředky, způsoby:

• sledováním výsledků vzdělávání žáka a jeho připravenosti na vyučování
• ústním a praktickým zkoušením
• soustavným sledováním dodržování technologických postupů a organizaci práce
• analýzou výsledků praktických činností žáka s možností prezentace výrobků ve skupině
• průběžnou kontrolou osobní i pracovní hygieny, BOZP

Žák:

1. Vysvětlí, co znamená výraz předběžná úprava potravin
2. Vyjmenuje zásady, které je nutno dodržovat při předběžné úpravě potravin rostlinného a živočišného původu
3. Popíše, jak čistíme potraviny suchým způsoben
4. Popíše, jak čistíme potraviny mokrým způsobem
5. Předvede způsoby krájení zeleniny, okopanin a ovoce
6. Předvede porcování masa, odblaňování masa
7. Předvede marinování masa
8. Předvede mletí masa
9. Předvede drezírování drůbeže
10. Předvede čištění a porcování ryb a mořských plodů
11. Uvede příklady, čím a kdy kořeníme pokrmy
12. Předvede ošetření a vakuování připravených porcí, jež jsou určeny pro další kuchyňské zpracování 

Kritéria hodnocení

Za splněný se považuje modul při dodržení následujících kritérií:

• žák vykoná alespoň 70% všech zadaných ověřovacích úloh (minimálně 7)
• žák absolvuje minimálně 70 % řádné docházky  

Přepočet mezi procenty splněných praktických úkolů a známkou u hodnocení:

• správně je méně než 35 % známka 5
• správně je alespoň 35 % a méně než 50 % známka 4
• správně je alespoň 50 % a méně než 70 % známka 3
• správně je alespoň 70 % a méně než 85 % známka 2
• správně je alespoň 85 % známka 1

Doporučená literatura

ALENA ŠINDELKOVÁ.  Kuchařské práce. Technologie 1. díl. Praha: Parta, 2001. ISBN:80-7320-052-X.

HANA SEDLÁČKOVÁ, PAVEL OUTOPAL. Technologie přípravy pokrmů I. Praha: Fortuna, 1998. ISBN:80-7168-571-2.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Františka Vyškovská. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.