VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Příprava teplých pokrmů – polévky (E)

Kód modulu

65-m-2/AC14

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Druhy vývarů

Profesní kvalifikace

Výpomoc při přípravě pokrmů (kód: 65-005-E)

Platnost standardu od

11. 04. 2017

Obory vzdělání - poznámky

65 - 51 - E/01 Stravovací a ubytovací služby

65 - 51 - E/02 Práce ve stravování

Délka modulu (počet hodin)

32

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Znalost surovin a jejich předběžné zpracování. Tepelné úpravy potravin. Práce s recepturou.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul se věnuje přípravě základních polévek. Žáci se naučí připravovat jednotlivé skupiny polévek a jejich využití v gastronomii. Budou znát jejich gramáže a způsoby servisu.  Seznámí se s výrobním postupem zavářek a vložek do polévek a dokážou polévku správně expedovat.

Očekávané výsledky učení

Očekávané kompetence ve vazbě na NSK

Žák:

• uplatňuje požadavky na hygienu v gastronomii
• opracovává a upravuje suroviny
• zvolí vhodný technologický postup pro přípravu zadané polévky
• připraví polévky s typickými požadovanými vlastnostmi
• expeduje polévky, kontroluje hmotnost a estetickou úpravu

Kompetence ve vazbě na NSK

65-005-E Výpomoc při přípravě pokrmů

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

• Příprava tmavého a světlého vývaru
• Příprava bílých polévek - zahuštěných jíškou, kašovité, krémové (smetanové), šlemové
• Zavářky a vložky do polévek a jejich druhy.

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Žák:

• sleduje odborný výklad a praktickou ukázku učitele
• sleduje instruktážní video z Kulinářského umění
• napodobuje praktickou ukázku učitele
• pracuje s chybou a hledá řešení
• odpoví na kvízové otázky s pomocí spolužáků
• organizuje si účelně práci v gastronomickém provozu
• převezme si zadání polévky s technologickým postupem
• nanormuje si zadané základní polévky na požadovaný počet porcí
• převezme suroviny a smyslově zkontroluje jejich nezávadnost a kvalitu
• vykoná předběžnou přípravu surovin s minimálními ztrátami za použití vhodného technologického vybavení a dbá na dodržení ekologických předpisů při nakládání s odpady
• za použití vhodného technologického vybavení s dodržením technologického postupu připraví zadané  základní polévky s dodržením doby přípravy, teploty a stanoveného množství surovin
• připraví základní polévku s požadovanými vlastnostmi
• provede estetickou úpravu, zkontroluje hmotnost a smyslově zhodnotí polévku před vlastní expedicí
• ošetří a zabezpečí technologická zařízení po ukončení provozu
• provede úklid na pracovišti, dodržuje sanitační řád
• v průběhu všech činností dodržuje BOZP a hygienické předpisy, dodržuje HACCP.

Zařazení do učebního plánu, ročník

1. ročník - Technologie

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Výsledky učení jsou ověřené praktickým úkolem a ústním zkoušením.

Žák:

Připraví jeden vývar dle zadání

Připraví dvě bílé polévky dle zadání

Popíše další dva technologické postupy bílých polévek

Vysvětlí rozdíl mezi světlým a tmavým vývarem

Žák je pozorován po celou dobu provádění úkolu - dodržování BOZP, hygieny, technologického postupu, nakládání se surovinami, senzorické vlastnosti pokrmů.

Hodnocení je provedeno ústně v průběhu a po dokončení práce.

Kritéria hodnocení

Splněný modul je tehdy, když žák absolvuje 90 % hodin výuky. Připraví zadané polévky a prezentuje je

Hodnocena je organizace práce, postup práce, dodržení zadaného technologického postupu, příprava a úklid pracoviště, dodržování BOZP a hygienických předpisů. Při ústním zkoušení popíše a vysvětlí zadané otázky.

Kritéria hodnocení:

1. praktická část:

Organizace práce, postup práce      10 %

Dodržení technologického postupu  20 %

Správnost normování                       10 %

Senzomotorické vlastnosti pokrmů   10 %

BOZP + hygiena                                 5 %

2. ústní část:

Odborné znalosti a vědomosti           35 %

Srozumitelnost a plynulost projevu    10 %

Hodnocení:

100 % - 85 %        1

  84 % - 69 %        2

  68 % - 53 %        3

  52 % - 38 %        4

  37 % - 0 %          5

Hodnocení je slovní + známka

Doporučená literatura

ŠINDELKOVÁ, Alena, Ludmila ČERMÁKOVÁ a Ivana VYBÍRALOVÁ. Kuchařské práce: technologie: učebnice pro odborná učiliště. 3. vyd. Praha: Parta, 2010. ISBN 978-80-7320-152-4.

Úvodní stránka - Kulinářské umění. Úvodní stránka - Kulinářské umění [online]. Dostupné z: http://www.kulinarskeumeni.cz

Poznámky

Kulinářské umění

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Kateřina Závišková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.