Detail modulu Zvěřina v české kuchyni

 

VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Zvěřina v české kuchyni

Kód modulu

65-m-3/AP77

Typ vzdělání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný praktický

Využitelnost vzdělávacího modulu

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Profesní kvalifikace

65-001-H Příprava teplých pokrmů

Platnost standardu od

11. 04. 2017

Obor / obory vzdělání

65-51-H/01 Kuchař-číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

24

Platnost modulu od

01. 09. 2018

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

  • znalost předpisů BOZP, hygienických předpisů a HACCP
  • znalost pracoviště a jeho vnitřních směrnic
  • znalosti rozdělení zvěřiny
  • základní znalosti charakteristiky masa ze zvěřiny
  • znalost předpisů BOZP, hygienických předpisů

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul se věnuje využití zvěřiny v české kuchyni. Žáci se naučí zpracovat zvěřinu a využít jednotlivé druhy masa k přípravě pokrmů. Nácvik zahrnuje zpracování masa, přípravu pokrmů, vhodných příloh a servis.

Očekávané výsledky učení

Žák:

  • rozpozná jednotlivé druhy zvěřiny
  • rozliší jednotlivé druhy masa a jejich využití v kuchyni
  • připraví pracoviště na provoz
  • rozporcuje a očistí zvěřinu
  • uvaří čtyři pokrmy ze zvěřiny včetně příloh
  • dodrží technologický postup při zpracování a při přípravě surovin pro další kuchyňskou úpravu
  • použije vhodné technologické zařízení pro kuchyňskou úpravu mas
  • dodrží technologický postup přípravy pro dané pokrmy
  • dodrží dobu přípravy, teplotu a množství surovin dle receptur
  • připraví pokrmy s typicky požadovanými vlastnostmi
  • esteticky pokrm upraví, provede kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotí pokrmy před expedicí
  • připraví pokrmy k servírování
  • provede úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými předpisy

Kompetence ve vazbě na NSK

65-001-H Příprava teplých pokrmů:

  • Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
  • Příprava surovin pro výrobu jídel
  • Příprava teplých pokrmů podle receptur
  • Organizování práce v gastronomickém provozu
  • Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Zvěřina:

  • předběžná úprava masa ze zvěřiny
  • porcování
  • vykosťování
  • odblaňování
  • příprava mořidla
  • protýkání
  • moření, nakládání
  • zrání
  • tepelné úpravy masa ze zvěřiny
  • pokrmy ze zvěřiny

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Teoretická příprava:

Výklad, odborná videoprezentace

Zpracování masa ze zvěřiny, pokrmy ze zvěřiny, hygienické předpisy

Praktická výuka:

Odborný výcvik na smluvním pracovišti:

  • Příprava masa ze zvěřiny na tepelnou úpravu, příprava pokrmů z jeleního (dančího, srnčího) masa

Učební činnosti:

Žák:

  • sleduje odborný výklad učitele
  • pracuje se získanými informace a vybírá si, které využije pro danou problematiku 
  • aplikuje teoretické poznatky do praktických ukázek
  • při hledání řešení spolupracuje s ostatními spolužáky
  • prezentuje a zdůvodní své výsledky před vyučujícím a spolužáky

Činnosti žáka ve vazbě na výsledky učení:

  • předběžně upraví vybrané maso ze zvěřiny
  • tepelně upraví pokrmy ze zvěřiny podle technologického postupu
  • dohotoví a expeduje pokrmy

Zařazení do učebního plánu, ročník

ŠVP pro OV učebního oboru 65-51-H/01 Kuchař-číšník

2. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Žák je sledován a hodnocen po celou dobu provádění úkolu – dodržování BOZP, hygienických předpisů, technologického postupu, organizace práce v gastronomickém provozu. 

Senzorické vlastnosti pokrmů.  

Hodnocení je provedeno ústně po dokončení práce nebo v jejím průběhu.

Kritéria hodnocení

Splněný modul je tehdy, když žák:

  • absolvuje minimálně 75 % předepsaných hodin pro modul 
  • připraví 4 hlavní pokrmy dle zadání učitele

(Je hodnocen postup prací, chuť, konzistence pokrmu, dodržování BOZP, hygienických předpisů, organizace práce, příprava a úklid pracoviště.)

Hodnocení slovní + známkou.

Doporučená literatura

SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-737-5.

KREJČÍ, P., FORMAN, V. Základy technologie přípravy pokrmů, Zlín: UTB, 2006. 149 s. ISBN 80-7318-339-4.

HRABĚ, J., BUŇKA, F., HOZA, I., BŘEZNINA, P. Technologie výroby potravin živočišného původu. Zlín, UTB, 2007. IBSN 978-80-7318-521-3.

RUNŠTUK, J. a kolektiv. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové, 2012. ISBN 978-80-904093-0-9.

BRHLÍK, E., ROMAŇUK, J. Technologie přípravy pokrmů 2 – učebnice pro kuchaře a číšníky. 3. vydání. Praha: IQ 147, 1996. 350 s. ISBN 80-239-0160-5.

Poznámky

Klíčová aktivita

KA5 - Spolupráce škol a firem

Pracovní skupina

PSKA5 - Pracovní skupiny pro KA5

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Projekt MOV.

Statut dokumentu

Veřejný

Přílohy veřejné