VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Zvěřina v české kuchyni

Kód modulu

65-m-3/AP77

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

odborný praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

L0 (EQF úroveň 4)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Profesní kvalifikace

Platnost standardu od

11. 04. 2017

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař-číšník

65-41-L/01 Gastronomie

Délka modulu (počet hodin)

24

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

• znalost předpisů BOZP, hygienických předpisů a HACCP
• znalost pracoviště a jeho vnitřních směrnic
• znalosti rozdělení zvěřiny
• základní znalosti charakteristiky masa ze zvěřiny
• znalost předpisů BOZP, hygienických předpisů

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Modul se věnuje využití zvěřiny v české kuchyni. Žáci se naučí zpracovat zvěřinu a využít jednotlivé druhy masa k přípravě pokrmů. Nácvik zahrnuje zpracování masa, přípravu pokrmů, vhodných příloh a servis.

Očekávané výsledky učení

Žák:

• rozpozná jednotlivé druhy zvěřiny
• rozliší jednotlivé druhy masa a jejich využití v kuchyni
• připraví pracoviště na provoz
• rozporcuje a očistí zvěřinu
• uvaří čtyři pokrmy ze zvěřiny včetně příloh
• dodrží technologický postup při zpracování a při přípravě surovin pro další kuchyňskou úpravu
• použije vhodné technologické zařízení pro kuchyňskou úpravu mas
• dodrží technologický postup přípravy pro dané pokrmy
• dodrží dobu přípravy, teplotu a množství surovin dle receptur
• připraví pokrmy s typicky požadovanými vlastnostmi
• esteticky pokrm upraví, provede kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotí pokrmy před expedicí
• připraví pokrmy k servírování
• provede úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými předpisy

Kompetence ve vazbě na NSK

65-001-H Příprava teplých pokrmů:

• Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
• Příprava surovin pro výrobu jídel
• Příprava teplých pokrmů podle receptur
• Organizování práce v gastronomickém provozu
• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Zvěřina:

• předběžná úprava masa ze zvěřiny
• porcování
• vykosťování
• odblaňování
• příprava mořidla
• protýkání
• moření, nakládání
• zrání
• tepelné úpravy masa ze zvěřiny
• pokrmy ze zvěřiny

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Teoretická příprava:

Výklad, odborná videoprezentace

Zpracování masa ze zvěřiny, pokrmy ze zvěřiny, hygienické předpisy

Praktická výuka:

Odborný výcvik na smluvním pracovišti:

• Příprava masa ze zvěřiny na tepelnou úpravu, příprava pokrmů z jeleního (dančího, srnčího) masa

Učební činnosti:

Žák:

• sleduje odborný výklad učitele
• pracuje se získanými informace a vybírá si, které využije pro danou problematiku 
• aplikuje teoretické poznatky do praktických ukázek
• při hledání řešení spolupracuje s ostatními spolužáky
• prezentuje a zdůvodní své výsledky před vyučujícím a spolužáky

Činnosti žáka ve vazbě na výsledky učení:

• předběžně upraví vybrané maso ze zvěřiny
• tepelně upraví pokrmy ze zvěřiny podle technologického postupu
• dohotoví a expeduje pokrmy

Zařazení do učebního plánu, ročník

ŠVP pro OV učebního oboru 65-51-H/01 Kuchař-číšník

2. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Žák je sledován a hodnocen po celou dobu provádění úkolu – dodržování BOZP, hygienických předpisů, technologického postupu, organizace práce v gastronomickém provozu. 

Senzorické vlastnosti pokrmů.  

Hodnocení je provedeno ústně po dokončení práce nebo v jejím průběhu.

Kritéria hodnocení

Splněný modul je tehdy, když žák:

• absolvuje minimálně 75 % předepsaných hodin pro modul 
• připraví 4 hlavní pokrmy dle zadání učitele

(Je hodnocen postup prací, chuť, konzistence pokrmu, dodržování BOZP, hygienických předpisů, organizace práce, příprava a úklid pracoviště.)

Hodnocení slovní + známkou.

Doporučená literatura

SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-737-5.

KREJČÍ, P., FORMAN, V. Základy technologie přípravy pokrmů, Zlín: UTB, 2006. 149 s. ISBN 80-7318-339-4.

HRABĚ, J., BUŇKA, F., HOZA, I., BŘEZNINA, P. Technologie výroby potravin živočišného původu. Zlín, UTB, 2007. IBSN 978-80-7318-521-3.

RUNŠTUK, J. a kolektiv. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové, 2012. ISBN 978-80-904093-0-9.

BRHLÍK, E., ROMAŇUK, J. Technologie přípravy pokrmů 2 – učebnice pro kuchaře a číšníky. 3. vydání. Praha: IQ 147, 1996. 350 s. ISBN 80-239-0160-5.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Projekt MOV. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.