VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Zpracování a úprava polotovarů KA5

Kód modulu

65-m-3/AP76

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Profesní kvalifikace

Platnost standardu od

11. 04. 2017

Obory vzdělání - poznámky

65-51-H/01 Kuchař-číšník

Délka modulu (počet hodin)

12

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

• proškolení BOZP, PO, první pomoci a hygieny
• kritické body HACCP
• zařízení výrobního střediska
• základní technologie přípravy pokrmů 
• potraviny a nápoje
• základní početní úkony

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Cílem modulu je získat znalosti a dovednosti nezbytně nutné pro činnosti přípravy pokrmů pro rychlá občerstvení, a to zejména pro zpracování polotovarů.

Po absolvování modulu bude absolvent modulu schopen zpracovávat polotovary, používat vhodné technologické vybavení a připravovat pokrmy z polotovarů.

Očekávané výsledky učení

Žák:

• pracuje se zařízením, se spotřebiči a dalším vybavením ve výrobním středisku
• organizuje práci ve výrobním středisku
• hospodárně nakládá se surovinami
• ovládá přípravu surovin
• volí vhodnou přílohu, dohotovuje a esteticky upravuje výrobky
• expeduje hotové výrobky

Kompetence ve vazbě na NSK

65-003-E Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení:

• Zpracování a úprava polotovarů
• Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení
• Obsluha technologických zařízení v provozu

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Učivo:

• práce ve výrobním středisku
• polotovary – druhy a charakteristiky
• zpracování polotovarů
• způsob přípravy pokrmů z polotovarů 
• dohotovení pokrmů z polotovarů, expedice

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Žák si osvojuje učební činnosti na základě výkladu, praktických ukázek, pomocí demonstrativních metod, nápodoby, pomocí výukových videí a odborné literatury. Stěžejní jsou praktická cvičení.

Žáci:

• organizují práci ve výrobním středisku
• hospodárně nakládají se surovinami
• ovládají přípravu surovin – zpracovávají polotovary v souladu s jejich určením a technickým postupem úpravy
• používají odpovídající technologické vybavení – pracují se zařízením, se spotřebiči a dalším vybavením ve výrobním středisku
• připravují pokrmy z polotovarů ke konzumaci
• volí vhodnou přílohu, dohotovují a esteticky upravují výrobky
• expedují hotové výrobky

Zařazení do učebního plánu, ročník

2. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Výsledky vzdělávání budou ověřovány především na konci modulu. Teoretické znalosti jsou ověřeny písemnou formou a praktické dovednosti především na základě předvedení a splnění praktických činností s ústním komentářem. Průběžně se hodnotí dodržování BOZP, hygiena a organizace práce, hospodárnost, pracovní postupy – činnosti v odbytovém středisku, aplikace odborné terminologie a odbornost. Hodnocení probíhá na pracovišti sociálního partnera.

Kritéria hodnocení

Hodnocení žáka je zaznamenáváno do hodnoticího formuláře (lze využít vzoru v NSK). Podmínkou úspěšného absolvování modulu je minimálně 60% splnění uvedených kritérií. 

Písemný test s 10 otevřenými i uzavřenými otázkami. Každá otázka je hodnocena 1 bodem, celkem lze získat 10 bodů.

V praktické části jsou hodnocené níže uvedené činnosti. Celkem může žák získat za praktickou část 21 bodů. Každá činnost je hodnocena 0–3 body.

• 31–28 bodů (výborný) – veškeré činnosti splnil žák vyčerpávajícím způsobem zcela bezchybně
• 27–24 bodů (chvalitebný) – činnosti splnil žák bez výhrad, kompletním způsobem, pouze s nepatrnými odchylkami ve stěžejních činnostech
• 23–21 bodů (dobrý) – požadované činnosti splnil žák s chybami, které zásadně neovlivnily kvalitu služeb
• 20–18 bodů (dostatečný) – činnosti splnil žák s výraznějšími nedostatky, které ovlivnily kvalitu služeb
• 17–0 bodů (nedostatečný) – veškeré činnosti prováděné žákem obsahovaly velké množství nedostatků, které prokázaly nepochopení zadaného úkolu a absenci odborných znalostí a dovedností

Kritériem pro hodnocení je schopnost žáka:

• zorganizovat si práci ve výrobním středisku
• hospodárně nakládat se surovinami
• ovládat přípravu surovin – zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technickým postupem úpravy
• používat odpovídající technologické vybavení – pracovat se zařízením, se spotřebiči a dalším vybavením ve výrobním středisku
• připravovat pokrmy z polotovarů ke konzumaci
• volit vhodnou přílohu, dohotovit a esteticky upravit výrobky
• expedovat hotové výrobky

Doporučená literatura

BRHLÍK, E., ROMAŇUK, J. Technologie přípravy pokrmů 2. 6. vyd. Praha: IQ 147, 1996. ISBN neuvedeno. 

RUNŠTUK, J. Receptury teplých pokrmů. 6. vyd. Hradec Králové: R plus, 2009. ISBN 978-80-904093-0-9.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Projekt MOV. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.