Detail modulu Zpracování a úprava polotovarů KA5

 

VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Zpracování a úprava polotovarů KA5

Kód modulu

65-m-3/AP76

Typ vzdělání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko – praktický

Využitelnost vzdělávacího modulu

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

65 - Gastronomie, hotelnictví a turismus

Komplexní úloha

Profesní kvalifikace

65-003-E Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení

Platnost standardu od

11. 04. 2017

Obor / obory vzdělání

65-51-H/01 Kuchař-číšník

Délka modulu (počet hodin)

12

Platnost modulu od

01. 09. 2018

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

  • proškolení BOZP, PO, první pomoci a hygieny
  • kritické body HACCP
  • zařízení výrobního střediska
  • základní technologie přípravy pokrmů 
  • potraviny a nápoje
  • základní početní úkony

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Cílem modulu je získat znalosti a dovednosti nezbytně nutné pro činnosti přípravy pokrmů pro rychlá občerstvení, a to zejména pro zpracování polotovarů.

Po absolvování modulu bude absolvent modulu schopen zpracovávat polotovary, používat vhodné technologické vybavení a připravovat pokrmy z polotovarů.

Očekávané výsledky učení

Žák:

  • pracuje se zařízením, se spotřebiči a dalším vybavením ve výrobním středisku
  • organizuje práci ve výrobním středisku
  • hospodárně nakládá se surovinami
  • ovládá přípravu surovin
  • volí vhodnou přílohu, dohotovuje a esteticky upravuje výrobky
  • expeduje hotové výrobky

Kompetence ve vazbě na NSK

65-003-E Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení:

  • Zpracování a úprava polotovarů
  • Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení
  • Obsluha technologických zařízení v provozu

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Učivo:

  • práce ve výrobním středisku
  • polotovary – druhy a charakteristiky
  • zpracování polotovarů
  • způsob přípravy pokrmů z polotovarů 
  • dohotovení pokrmů z polotovarů, expedice

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Žák si osvojuje učební činnosti na základě výkladu, praktických ukázek, pomocí demonstrativních metod, nápodoby, pomocí výukových videí a odborné literatury. Stěžejní jsou praktická cvičení.

Žáci:

  • organizují práci ve výrobním středisku
  • hospodárně nakládají se surovinami
  • ovládají přípravu surovin – zpracovávají polotovary v souladu s jejich určením a technickým postupem úpravy
  • používají odpovídající technologické vybavení – pracují se zařízením, se spotřebiči a dalším vybavením ve výrobním středisku
  • připravují pokrmy z polotovarů ke konzumaci
  • volí vhodnou přílohu, dohotovují a esteticky upravují výrobky
  • expedují hotové výrobky

Zařazení do učebního plánu, ročník

2. ročník

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Výsledky vzdělávání budou ověřovány především na konci modulu. Teoretické znalosti jsou ověřeny písemnou formou a praktické dovednosti především na základě předvedení a splnění praktických činností s ústním komentářem. Průběžně se hodnotí dodržování BOZP, hygiena a organizace práce, hospodárnost, pracovní postupy – činnosti v odbytovém středisku, aplikace odborné terminologie a odbornost. Hodnocení probíhá na pracovišti sociálního partnera.

Kritéria hodnocení

Hodnocení žáka je zaznamenáváno do hodnoticího formuláře (lze využít vzoru v NSK). Podmínkou úspěšného absolvování modulu je minimálně 60% splnění uvedených kritérií. 

Písemný test s 10 otevřenými i uzavřenými otázkami. Každá otázka je hodnocena 1 bodem, celkem lze získat 10 bodů.

V praktické části jsou hodnocené níže uvedené činnosti. Celkem může žák získat za praktickou část 21 bodů. Každá činnost je hodnocena 0–3 body.

  • 31–28 bodů (výborný) – veškeré činnosti splnil žák vyčerpávajícím způsobem zcela bezchybně
  • 27–24 bodů (chvalitebný) – činnosti splnil žák bez výhrad, kompletním způsobem, pouze s nepatrnými odchylkami ve stěžejních činnostech
  • 23–21 bodů (dobrý) – požadované činnosti splnil žák s chybami, které zásadně neovlivnily kvalitu služeb
  • 20–18 bodů (dostatečný) – činnosti splnil žák s výraznějšími nedostatky, které ovlivnily kvalitu služeb
  • 17–0 bodů (nedostatečný) – veškeré činnosti prováděné žákem obsahovaly velké množství nedostatků, které prokázaly nepochopení zadaného úkolu a absenci odborných znalostí a dovedností

Kritériem pro hodnocení je schopnost žáka:

  • zorganizovat si práci ve výrobním středisku
  • hospodárně nakládat se surovinami
  • ovládat přípravu surovin – zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technickým postupem úpravy
  • používat odpovídající technologické vybavení – pracovat se zařízením, se spotřebiči a dalším vybavením ve výrobním středisku
  • připravovat pokrmy z polotovarů ke konzumaci
  • volit vhodnou přílohu, dohotovit a esteticky upravit výrobky
  • expedovat hotové výrobky

Doporučená literatura

BRHLÍK, E., ROMAŇUK, J. Technologie přípravy pokrmů 2. 6. vyd. Praha: IQ 147, 1996. ISBN neuvedeno. 

RUNŠTUK, J. Receptury teplých pokrmů. 6. vyd. Hradec Králové: R plus, 2009. ISBN 978-80-904093-0-9.

Poznámky

Klíčová aktivita

KA5 - Spolupráce škol a firem

Pracovní skupina

PSKA5 - Pracovní skupiny pro KA5

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Projekt MOV.

Statut dokumentu

Veřejný

Přílohy veřejné