VSTUPNÍ ČÁST
Název modulu
Výrobky z medového těsta
Kód modulu
29-m-2/AL47
Typ vzdělávání
Odborné vzdělávání
Typ modulu
odborný praktický
Využitelnost vzdělávacího modulu
Kategorie dosaženého vzdělání
E (dvouleté, EQF úroveň 2)
Skupiny oborů
29 - Potravinářství a potravinářská chemie
Komplexní úloha
Profesní kvalifikace
Výroba perníků
(kód: 29-043-H)
Platnost standardu od
10. 04. 2018
Obory vzdělání - poznámky
29-51-E/01 Potravinářská výroba
29-51-E/02 Potravinářské práce
Délka modulu (počet hodin)
24
Poznámka k délce modulu
Platnost modulu od
30. 04. 2020
Platnost modulu do
Vstupní předpoklady
Teoretické znalosti přípravy medového těsta; modul Medové těsto
JÁDRO MODULU
Charakteristika modulu
Praktický modul je zaměřen na přípravu, zhotovení a dokončení výrobků z medového těsta různými technologickými postupy.
Žák využije teoretické poznatky při zhotovování medového těsta, vyrobí podle příslušné receptury dané výrobky a provede u nich finální dohotovení a ozdobení.
Žáci budou připraveni pro ověření části kompetencí PK Výroba perníků (kód: 29-043-H).
Očekávané výsledky učení
Očekávané výsledky učení vycházejí z kompetencí definovaných v profesní kvalifikaci Výroba perníků (kód: 29-043-H):
- Připravuje a upravuje suroviny pro výrobu perníků, vypočte spotřebu surovin
- Zhotovuje těsta dle receptur pro výrobu perníků
- Dělí a tvaruje perníková těsta
- Peče perníky
Žák:
- Vysvětlí princip výroby daného výrobku
- Vybírá a připravuje suroviny, zhotoví těsta a výrobky
- medové koláčky s pomerančovou náplní
- medové perníčky v čokoládě
- zdobený perník
- citronový perník
- Vyjmenuje zásady skladování potravinářských surovin a výrobků
Kompetence ve vazbě na NSK
29-043-H Výroba perníků:
- Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků
- Zhotovování těst dle receptur pro výrobu perníků
- Dělení a tvarování perníkového těsta
- Pečení perníků
Obsah vzdělávání (rozpis učiva)
Příprava perníkového těsta medového
Výběr a úprava surovin
Výrobky z perníkového těsta medového:
- medové koláčky s pomerančovou náplní
- medové perníčky v čokoládě
- zdobený perník
- citronový perník
Vady výrobků
Skladování potravinářských surovin a výrobků
Učební činnosti žáků a strategie výuky
Metody slovní:
- Monologické metody – popis, vysvětlování
Metody praktické
- Instruktáž
- Nácvik pracovních dovedností
- Samostatná práce žáků
Učební činnosti žáků:
- Vybírají a připravují suroviny ke zhotovení perníkového těsta medového
- Určují přípravu jednotlivých surovin před zpracováním do těsta
- Seznamují se s procesem odležení těsta z technologického důvodu
- Nacvičují zhotovování těst a tvarování výrobků pod dohledem vyučujícího
- Učí se způsoby tvarování těsta
- Rozlišují základních pět fází přípravy perníkového těsta (proces odležení těsta, úprava těsta k pečení, způsoby tvarování těsta, parametry pečení jednotlivých výrobků – čas, teplota, průběh pečení)
- Zhotovují výrobky z medového těsta
- Seznamují se s průběhem pečení
- Určují parametry pečení jednotlivých výrobků – čas, teplota
- Poznávají základní vady výrobků
Zařazení do učebního plánu, ročník
2. ročník
VÝSTUPNÍ ČÁST
Způsob ověřování dosažených výsledků
- Ústní ověření znalostí doplňujícími otázkami
- Praktická zkouška
Ověřování znalostí žáků v rámci odborného výcviku spočívá především v předvedení praktických dovedností při výrobě výrobků z perníkového těsta medového. Důraz je kladen na odbornou správnost, samostatnost, dodržování zásad BOZP, hygieny a organizace práce.
Kritéria hodnocení
- Charakterizovat perníkové těsto medové
- Vysvětlit princip výroby daného výrobku
- Zhotovit, provést dohotovení a zdobení těchto výrobků:
- medové koláčky s pomerančovou náplní
- medové perníčky v čokoládě
- zdobený perník
- citronový perník
- Uvést zásady skladování potravinářských surovin a výrobků
Sleduje se standardní kvalita zhotovených výrobků, dodržování hygienické praxe v rámci bezpečnosti potravin, BOZP a PO.
Doporučená literatura
Jiří Altera, Libuše Alterová – TECHNOLOGIE POTRAVINÁŘ
Marie Šebelová – POTRAVINY A VÝŽIVA
Hana Semrádová, Věra Měsíčková – TECHNOLOGIE CUKRÁŘSKÉ PRÁCE
Poznámky
Kompetence:
- Zhotovování těst dle receptur pro výrobu perníků
- Dělení a tvarování perníkového těsta
- Pečení perníků
Obsahové upřesnění
OV NSK - Odborné vzdělávání ve vztahu k NSK
Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Štrosnerová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.