VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Lehká šlehaná hmota

Kód modulu

29-m-3/AL38

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

H (EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

Komplexní úloha

Profesní kvalifikace

Výroba zákusků a dortů (kód: 29-007-H)

Platnost standardu od

29. 04. 2019

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-54-H/01 Cukrář

Délka modulu (počet hodin)

20

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Znalost vstupních surovin a technologických parametrů pro výrobu šlehaných hmot

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

V modulu se žáci naučí zhotovit lehké šlehané hmoty a vyrobit z nich cukrářské výrobky. Žáci poznají suroviny pro výrobu lehkých šlehaných hmot, osvojí si technologické postupy a dovednosti potřebné pro tvarování výrobků.

Modul má vazbu na PK Výroba zákusků a dortů (kód: 29-007-H).

Očekávané výsledky učení

V PK Výroba zákusků a dortů (kód: 29-007-H) jsou tyto kompetence vztahující se k modulu:

• příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu cukrářských výrobků
• zhotovování cukrářských těst, hmot a polotovarů
• dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot
• tepelná úprava cukrářských výrobků

Žák:

• Charakterizuje složení a vlastnosti lehké šlehané hmoty
• Vysvětlí podstatu šlehání a výrobu lehké šlehané hmoty
• Charakterizuje výrobky z lehké šlehané hmoty
• Popíše organizaci práce při výrobě lehké šlehané hmoty
• Provádí úpravu surovin pro technologické zpracování 
• Provádí jednoduché technologické výpočty
• Vyrábí hmotu a dodržuje technologický postup
• Tvaruje a peče výrobky – buflery, piškoty, pražské koule, modelované brambory
• Hodnotí senzoricky hotové výrobky, popíše vady výrobků 
• Dodržuje základní hygienické zásady při výrobě 
• Provádí běžný úklid a sanitaci provozu

Kompetence ve vazbě na NSK

29-007-H Výroba zákusků a dortů:

• Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu cukrářských výrobků
• Zhotovování cukrářských těst, hmot a polotovarů
• Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot
• Tepelná úprava cukrářských výrobků

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Charakteristika lehké šlehané hmoty

• šlehatelnost koloidního roztoku

Výběr a úprava surovin na výrobu lehké šlehané hmoty

• vejce – oddělení bílku od žloutku
• cukr – granulace
• mouka
• tuk
• ostatní suroviny

Technologický postup výroby lehké šlehané hmoty

Tvarování a pečení výrobků

• ruční – stříkáním na plech, rozvalováním, plnění krémem
• parametry pro pečení – teplota, doba

Senzorické hodnocení 

Vady výrobků z lehké šlehané hmoty

• příliš řídká nebo hustá hmota
• přešlehání bílků

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Strategie výuky

Teoretická výuka:

• výklad s využíváním multimediálních prostředků
• videoukázky o výrobě lehké šlehané hmoty
• skupinová výuka – žáci hodnotí vstupní suroviny

Praktická výuka:

• instruktáž
• nácvik praktických činností probíhá s názornými ukázkami a vedením učitele odborného výcviku
• samostatná práce žáků

Učební činnosti žáků:

• Charakterizují suroviny a posuzují jejich kvalitu
• Seznamují se s technologií výroby lehké šlehané hmoty
• Rozlišují všechny fáze přípravy hmoty a navrhují kritické body výroby
• Dávkují potřebné množství surovin a před použitím je upravují
• S odborným vedením zhotovují hmotu a tvarují těsto v souladu s technologickým postupem, výrobky umisťují na plechy
• Nastavují parametry pečení a pečou výrobky
• Posuzují stupeň propečení výrobků
• Dodržují zásady BOZP a PO

Zařazení do učebního plánu, ročník

Doporučuje se zařadit do 2. ročníku

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Písemné a ústní zkoušení

Samostatná práce žáků – projektová výuka, skupinové vyučování, referáty

Praktické ověřování znalostí v odborném výcviku (možné hodnocení praktických nácviků i v teoretickém vyučování)

V odborném výcviku jsou ověřovány praktické dovednosti a dodržování technologického postupu při výrobě lehké šlehané hmoty a schopnost spolupráce při týmové práci.

Kritéria hodnocení

Charakterizovat složení a vlastnosti lehké šlehané hmoty 

Popsat organizaci práce při výrobě lehké šlehané hmoty

Vysvětlit podstatu šlehání a výrobu lehké šlehané hmoty

Charakterizovat výrobky z lehké šlehané hmoty

Provést úpravu surovin pro dané technologické zpracování 

Provést technologické výpočty pro výrobu hmoty

Vyrobit hmotu a dodržet technologický postup

Vytvarovat a upéct výrobky – buflery, piškoty, pražské koule, modelované brambory

Zhodnotit senzoricky hotové výrobky

Popsat vady výrobků

Dodržovat základní hygienické zásady při výrobě

Provést běžný úklid a sanitaci provozu

Doporučená literatura

SEMRÁDOVÁ, Hana, Mgr. MĚSÍČKOVÁ, Věra. Cukrářské práce. Praha 2003. ISBN 80-7320-012-0.

MÜLLEROVÁ, Monika, CHROUST, František. Pečeme moderně. Pardubice 1993. ISBN 80-85644-03-7.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Yvona Baboráková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.