VSTUPNÍ ČÁST
Název modulu
Výroba restauračních moučníků
Kód modulu
29-m-3/AJ94
Typ vzdělávání
Odborné vzdělávání
Typ modulu
odborný praktický
Využitelnost vzdělávacího modulu
Kategorie dosaženého vzdělání
E (tříleté, EQF úroveň 3)
Skupiny oborů
29 - Potravinářství a potravinářská chemie
Komplexní úloha
Profesní kvalifikace
Výroba restauračních moučníků
(kód: 29-012-H)
Platnost standardu od
29. 04. 2019
Obory vzdělání - poznámky
29-51-E/02 Potravinářská výroba
29-54-H/01 Cukrář
Délka modulu (počet hodin)
32
Poznámka k délce modulu
Platnost modulu od
30. 04. 2020
Platnost modulu do
Vstupní předpoklady
Základní teoretické poznatky přípravy restauračních moučníků
JÁDRO MODULU
Charakteristika modulu
Praktický modul je zaměřen na přípravu, zhotovení a dokončení výrobků z restauračního těsta. Žák naváže na teoretické poznatky o výrobě restauračních moučníků, podle příslušné receptury vyrobí dané výrobky a provede jejich finální dohotovení a ozdobení.
V rámci tohoto modulu se žáci naučí přijímat a uchovávat suroviny, zvolit technologický postup, vypočítat potřebné množství surovin, zpracovat těsto a zhotovit výrobky. Dále obsluhovat stroje a zařízení, posuzovat jakost surovin i hotových výrobků.
Žáci budou připraveni pro ověření PK Výroba restauračních moučníků 29-012-H.
Očekávané výsledky učení
Očekávané výsledky učení vycházejí z kompetencí definovaných v profesní kvalifikaci PK Výroba restauračních moučníků 29-012-H
Žák:
- Volí technologický postup pro výrobu restauračních moučníků.
- Přijímá a uchovává suroviny, polotovary a přísady pro výrobu restauračních moučníků.
- Připravuje a upravuje suroviny pro výrobu restauračních moučníků, vypočte spotřebu surovin.
- Zhotovuje těsta a hmoty na přípravu teplých a studených restauračních moučníků.
- Dělí, tvaruje, plní a dávkuje hmoty.
- Připravuje a používá základní náplně a polevy.
- Tepelně upravuje restaurační moučníky.
- Dohotovuje a zdobí teplé a studené restaurační moučníky.
- Aranžuje a upravuje moučníky při servírování.
- Posuzuje jakost cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků.
- Provádí hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě.
- Dodržuje bezpečnostní předpisy a zásady bezpečnosti potravin.
- Obsluhuje a seřizuje stroje a zařízení při výrobě restauračních moučníků.
- Vede provozní evidenci při výrobě cukrářských výrobků.
Kompetence ve vazbě na NSK
29-012-H Výroba restauračních moučníků
Obsah vzdělávání (rozpis učiva)
Technologický postup výroby restauračních moučníků, výpočet spotřeby surovin
Příjem, navažování a příprava surovin, zhotovení těsta a hmoty, dělení, tvarování, plnění a dávkování hmot
Příprava náplní a polev
Tepelné úpravy při zpracování restauračních moučníků:
- blanšírování
- vaření – ve vodě, ve vodní lázni, v páře
- pečení – v troubě, na pánvi
- smažení
- gratinování – zapékání
- flambování
Výroba restauračních moučníků
- Vařené – kaše krupicová, flameri, rýžová kaše, jáhlová kaše
- cezené těstoviny
- ovocné knedlíky: kynuté, z tvarohového těsta, z pálené hmoty, z bramborového těsta
- ostatní moučníky z bramborového těsta
- pudinky
- Pečené
- pečené na pánvi – palačinky – se zavařeninou, s ovocem a šlehačkou, tvarohovou náplní, zapékané lívance, omelety – vaječná, štěpánská
- pečené v troubě – buchty, buchtičky s vanilkovým krémem, krájené koláče, třešňová bublanina, litý perník, tažený jablkový závin, jablka v županu, jablková žemlovka, nudlový nákyp, rýžový nákyp se švestkami
- Ovocné speciality – plněné pomeranče, banán se šlehačkou
- Ovocné saláty – jahodový salát
- Mléčné koktejly – kakaový, karamelový, jahodový
- Sorbety – jahodový
- Ovocné polévky – jahodová polévka
- Poháry – zmrzlinové, šlehačkové
- Páje – jahodový páj
Dohotovení, zdobení, aranžování a úprava restauračních moučníků
Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových výrobků
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě
Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě restauračních moučníků
Vedení provozní evidence
Učební činnosti žáků a strategie výuky
Metody názorně-demonstrační:
- Smyslové zkoušky těst a výrobků
- Názorná praktická ukázka činností – instruktáž
Metody praktické:
- Nácvik výroby různých druhů restauračních moučníků
Učební činnosti žáků:
- Vybírají suroviny, polotovary a přísady pro výrobu zadaného restauračního moučníku
- Volí vhodný technologický postup pro výrobu zadaného restauračního moučníku
- Provádějí výpočty spotřeby surovin pro výrobu restauračních moučníků podle dané normy
- Zhotovují těsta a hmoty na přípravu teplých a studených restauračních moučníků
- Nacvičují dělení, tvarování, plnění a dávkování hmot pod dohledem vyučujícího, osvojují si potřebné dovednosti
- Připravují a využívají základní náplně a polevy
- Provádějí základní úpravy restauračních moučníků
- Dohotovují a zdobí teplé a studené restaurační moučníky
- Aranžují moučníky před servírováním
- Posuzují jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
- Obsluhují a seřizují stroje a zařízení pro výrobu restauračních moučníků
- Provádějí hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě
- Dodržují bezpečnostní předpisy a zásady bezpečnosti potravin
Zařazení do učebního plánu, ročník
1. a 2. ročník
VÝSTUPNÍ ČÁST
Způsob ověřování dosažených výsledků
Praktické předvedení – žák zhotoví určený výrobek restauračního moučníku podle předepsané receptury v zadaném množství
Ústní ověření – alespoň 50 % správných odpovědí na kontrolní otázky v průběhu samostatné práce
Kritéria hodnocení
- Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby pro přípravu restauračního moučníku, navrhnout kritické body
- Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)
- Převzít suroviny, navážit a upravit suroviny a pomocné látky
- Zvolit a připravit k provozu vhodné stroje a zařízení
- Z navážených a upravených surovin zpracovat těsto nebo hmotu, uchovat těsto, hmotu nebo polotovar v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování)
- Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu), umístit na plech nebo nadávkovat do forem, dále naplnit náplní nebo ovocem podle technologického postupu, pro kynuté druhy nastavit kynárnu, nechat dokynout a posoudit stupeň dokynutí
- Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků
- Zpracovat náplně, polevy, ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu
- Zvolit vhodné podmínky a uskladnit náplně, polevy, ozdoby na potřebnou dobu
- Zvolit vhodný režim tepelné úpravy – pečení, smažení, vaření
- Připravit zařízení pro tepelnou úpravu, nastavit vhodný režim v souladu s technologickým postupem, upéct výrobky nebo usmažit výrobky na pánvi nebo uvařit zadané polotovary, posoudit stupeň tepelného opracování výrobku
- Upečené, uvařené nebo usmažené výrobky nebo polotovary připravit pro další zpracování (dohotovení) a restaurační moučník dohotovit
- Ozdobit moučník v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie)
- Zkontrolovat hmotnost, velikost a vzhled výrobku
- Dodržovat hygienické předpisy – osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
- Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě restauračních moučníků
- Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
- Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení
- Vést předepsanou provozní evidenci v cukrářské výrobě a při prodeji cukrářských výrobků
Doporučená literatura
Jiří Altera, Libuše Alterová – TECHNOLOGIE POTRAVINÁŘ
Marie Šebelová – POTRAVINY A VÝŽIVA
Hana Semrádová, Věra Měsíčková – TECHNOLOGIE CUKRÁŘSKÉ PRÁCE
Tvrdonová Anna a Berzsiová Pavlína – Moderní gastronomie I, restaurační moučníky
Poznámky
Obsahové upřesnění
OV NSK - Odborné vzdělávání ve vztahu k NSK
Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Štrosnerová. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.