VSTUPNÍ ČÁST

Název modulu

Pevná tuková těsta

Kód modulu

29-m-2/AJ91

Typ vzdělávání

Odborné vzdělávání

Typ modulu

(odborný) teoreticko–praktický

Kategorie dosaženého vzdělání

E (dvouleté, EQF úroveň 2)

H (EQF úroveň 3)

E (tříleté, EQF úroveň 3)

Skupiny oborů

29 - Potravinářství a potravinářská chemie

Komplexní úloha

Obory vzdělání - poznámky

29-51-E/01 Potravinářská výroba

29-51-E/02 Potravinářské práce

29-53-H/01 Pekař

29-54-H/01 Cukrář

Délka modulu (počet hodin)

36

Poznámka k délce modulu

Platnost modulu od

30. 04. 2020

Platnost modulu do

Vstupní předpoklady

Základní znalost vstupních surovin a technologických parametrů pro výrobu pevných tukových těst a technologických výpočtů spotřeby surovin na výrobu jednotlivých druhů těst.

JÁDRO MODULU

Charakteristika modulu

Žáci poznají princip výroby pevných tukových těst, popíší a zhodnotí vlastnosti výrobků podle toho, z kterého tukového těsta jsou vyrobené.

Během modulu se žáci naučí vyrobit tukové těsto a výrobky z něj.

Očekávané výsledky učení

V RVP pro obor vzdělání 29-51-E/01 Potravinářská výroba nebo 29-51-E/02 Potravinářské práce jsou tyto výsledky vztahující se k modulu:

• pomáhá při výrobě nebo vyrábí a zpracovává základní druhy těst a hmot podle receptury a technologického postupu.

Žák:

• charakterizuje složení a vlastnosti pevných tukových těst
• popíše druhy těst a způsoby zadělání
• vyjmenuje potřebné suroviny na výrobu pevných tukových těst
• vyrábí a zpracovává tuková těsta podle receptury a technologického postupu
• tvaruje a peče pekařské a cukrářské výrobky
• hodnotí senzoricky hotové výrobky, popíše vady výrobků a možnosti prevence vadám předcházet
• dodržuje základní hygienické požadavky a předpisy
• provádí běžný úklid a sanitaci potravinářského provozu

Obsah vzdělávání (rozpis učiva)

Pevná tuková těsta (linecká, vaflová, křehká, slaná a sýrová, kombinovaná, laminovaná)

Suroviny na výrobu tukových těst

Technologický postup výroby těst

Vedení provozní evidence při výrobě a expedici výrobků z tukových těst

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské/cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Učební činnosti žáků a strategie výuky

Teoretická výuka:

• výklad s využíváním multimediálních prostředků
• skupinová výuka – žáci hodnotí jakost surovin používaných při výrobě tukových těst

Učební činnosti žáků:

• učí se charakterizovat suroviny
• seznamují se s technologiemi výroby tukových těst, jejich kvalitou a uchováváním
• volí technologický postup a organizaci výroby
• navrhují kritické body při posuzování každého kroku výrobního procesu

Praktická výuka:

• všechny praktické činnosti probíhají s názornými ukázkami a vedením učitele OV

Učební činnosti žáků:

• s odborným vedením rozlišují tuková těsta
• posuzují kvalitu vstupních surovin
• nacvičují postupy výroby tukového těsta
• tvarují těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem, vytvarované výrobky umístí na plechy
• nastavují parametry a obsluhují strojní zařízení s ohledem na dodržování BOZP
• posuzují stupeň propečení výrobků
• dodržují zásady BOZP a PO s možnými riziky úrazů v konkrétní pekařské/cukrářské dílně
• provádějí průběžný a denní úklid v pekařské/cukrářské dílně

Zařazení do učebního plánu, ročník

Doporučuje se zařadit do 2. nebo 3. ročníku

VÝSTUPNÍ ČÁST

Způsob ověřování dosažených výsledků

Písemné a ústní zkoušení vědomostí a dovedností

Samostatná práce žáků – projektová výuka, skupinové vyučování, referáty

Skupinová práce žáků – diskuse, hodnocení výstupů

Praktické ověřování dovedností v odborném výcviku při výrobě pevných tukových těst a výrobků. Sleduje se dodržování technologických postupů a schopnost týmové spolupráce.

Kritéria hodnocení

• Charakterizovat složení a vlastnosti pevných tukových těst
• Popsat druhy těst a způsoby zadělání
• Vyjmenovat potřebné suroviny na výrobu pevného tukového těsta
• Vyrobit pevné tukové těsto podle receptury a technologického postupu
• Tvarovat a péct pekařské a cukrářské výrobky
• Hodnotit senzoricky hotové výrobky, popsat vady výrobků a možnosti prevence vadám předcházet
• Dodržovat základní hygienické požadavky a předpisy potravinářské výroby
• Provádět běžný úklid a sanitaci potravinářského provozu

Doporučená literatura

MÜLLEROVÁ, Monika, CHROUST, František. Pečeme moderně. Pardubice, 1993. ISBN 80-85644-03-7.

SEMERÁDOVÁ, Hana, MĚSÍČKOVÁ, Věra. Cukrářské práce – technologie. Praha, 2003. ISBN 80-7320-012-0.

PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Olomouc, 1993. ISBN 80-0-3/0-1.

Poznámky

Materiál vznikl v rámci projektu Modernizace odborného vzdělávání (MOV), který byl spolufinancován z Evropských strukturálních a investičních fondů a jehož realizaci zajišťoval Národní pedagogický institut České republiky. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Yvona Baboráková. Creative Commons CC BY SA 4.0 – Uveďte původ – Zachovejte licenci 4.0 Mezinárodní.